Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Рецепты безглютеновой кулинарии

К нига безглютеновых рецептов часть 1

Уважаемые дети и родители!

Надеемся, что этот сборник рецептов поможет улучшить «качество жизни» больных, нуждающихся в соблюдении безглютеновой диеты. Рецепты, приведенные ниже, взяты из следующих источников:

1. Е. Беликова, И. Романовская. Безглютеновая кулинария. Санкт-Петербург, 2004.

Авторы данной книги заявляют, что «никакая часть данного издания не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельца авторских прав». Тираж издания – всего 1000 экземпляров, а купить ее можно только в Санкт-Петербурге. Однако больные целиакией есть не только в Санкт-Петербурге, поэтому мы посчитали этичным воспользоваться данными рецептами.

2. Ведическая кулинария.

3. Лучшие рецепты китайской кухни. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

4. Лучшие рецепты грузинской кухни. Составитель Михаил Гогия. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

5. Лучшие рецепты азиатской кухни. Составитель Сомлук Камсинг. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

6. Лучшие рецепты американской кухни. Составитель Элизабет Бредли. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро — Пресс» 2000.

7. Дарья Донцова. Кулинарная книга лентяйки. ЭКСМО, 2004.

8. В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва «Пищевая промышленность» 1978 г.

9. Французская академия кулинарии;

10. Журнал «Школа гастронома»;

Использованы рецепты Юлии Высоцкой (передача «Едим дома», НТВ), а также собственные рецепты наших пациентов и их родителей.

Из приведенных рецептов мы старались отобрать те, которые воспроизводимы в российских условиях и не требуют использования фирменных трудно доступных импортных смесей для выпечки.

Хочется предупредить, что рецепты безглютеновых блюд далеко не всегда являются «диетическими». Большинство кондитерских изделий изготавливаются с применением большого количества яиц, сахара, животных жиров, имеют высокую калорийность. Не увлекайтесь! Дети с целиакией, особенно истощенные в острый период заболевания, нередко начинают страдать ожирением в период ремиссии, входят в группу риска по сахарному диабету.

При выборе рецептов для детей, страдающих поливалентной пищевой аллергией (сенсибилизацией к белкам коровьего молока, сои и др.) необходимо обращать внимание на состав ингредиентов, входящих в рецептуру. К сожалению, блюд без молока и яиц очень мало, это связано с технологией приготовления выпечки.

В рецептах блюд восточной кухни выбирайте специи и пряности в соответствии со своим вкусом и переносимостью ребенком.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

  1. Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается.
  2. Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб, либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из этой смеси можно выпекать блины, оладьи.
  3. Для получения плотного теста для раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо, соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)
  4. Соевая мука хорошо поднимается и на дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
  5. При приготовлении изделий из импортной безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно смешивать с к/к и р/м.
  6. В изделия из гречневой муки лучше добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.
  7. Для приготовления бисквита лучше использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр. сахара, желтки и 100 г к/к. Бисквит можно использовать в качестве коржей — основу для торта, рулета, пирожного.
  8. При приготовлении безе — на 1 белок берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа в торт или пирожное.
  9. Если в рецепте заменяем обычную муку на безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды
  10. или 1 яйцо.
  11. Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1 – 2 ч.л. – изделие не будет быстро черстветь.
  12. Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.
  13. Хлеб и другую выпечку можно хранить в морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или тостере.
  14. Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке котлет и рыбы.
  15. Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена.
  16. Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на 20 – 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте жаростойкую емкость с водой,
  17. Для выпечки можно использовать только безглютеновый разрыхлитель или соду. Для этого нужно внимательно прочитать состав разрыхлителя или попробовать сделать его самому:

Углекислый натрий (пищевая сода) 5,44 г

Крахмал или безглютеновая мука 7,71 г

РЕЦЕПТЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ БЛЮД.