Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Пюре, повидло и джемы

Пюре, повидло и джемы

Повидло и джемы получают увариванием фруктового пюре с сахаром, однако по способу приготовления они несколько отличаются друг от друга.

Итак, для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы.

Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.

Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую пленку. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.

Пюре из абрикосов (первый способ)

1 кг абрикосового пюре, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15–20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же закрыть и оставить остывать крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от крышек.

Пюре из абрикосов (второй способ)

1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.

Пюре абрикосово-персиковое

0,5 кг абрикосов, 0,5 кг персиков, 1 кг сахара.

Из перезревших абрикосов и персиков приготовить пюре, поставить посуду с пюре на огонь и при непрерывном помешивании варить до загустения, после чего добавить сахар и варить до готовности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки быстро герметично укупорить и оставить остывать, перевернув крышкой вниз. Спустя полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от них.

Пюре из яблок с ягодами

1 кг яблочного пюре, 200 г пюре из ягод, 100 г сахара.

Для улучшения вкуса и обогащения витаминами и другими биологически активными веществами рекомендуют и другие пюре, взяв за основу яблочное.

Попробуйте добавить к яблочному пюре 10–20 % объему пюре из облепихи или голубики американской, золотистой смородины, клюквы, брусники или барбариса, шиповника, черноплодной рябины.

Пюре из яблок (способ первый)

1 кг яблок, 150–200 г сахара, 1/2 стакана воды.

Яблоки нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать при 86° С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40 минут, трехлитровые – 50 минут.

Пюре из яблок (второй способ)

1 кг яблок, 150 г сахара, 0,5 стакана воды.

Приготовить пюре, добавить 50–150 г сахара из расчета на 1 кг. Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в горячем виде, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.

Пюре яблочное с абрикосами

1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.

Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, литровые – 15 минут.

Пюре абрикосово-яблочное

7 кг абрикосов, 150 г яблок, 100–150 г сахара, 0,5 стакана воды.

Приготовить пюре из яблок. Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Пюре из яблок и айвы

850 г яблочного пюре, 150 г пюре из айвы японской, сахар по вкусу.

Приготовить яблочное пюре. Тщательно вымытые плоды айвы японской нарезать дольками, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы слегка покрывала плоды. Разварить на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. Оба пюре смешать, добавить по вкусу сахар, довести до кипения. Расфасовать, закрыть и выдержать под одеялом до полного остывания. Айва японская обогащает яблочное пюре, придавая ему аромат и вкус лимона.

Пюре «Тутти-фрутти»

1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 500 г груш, 500 г бузины, 2 кг сахара.

Яблоки и груши нарезать дольками, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности 10 минут. Фасовать в холодном виде.

Пюре из яблок с калиной

900–950 г яблочного пюре, 50—100 г пюре из калины.

Приготовить пюре из яблок. Ягоды калины отделить от плодоножек и для уменьшения горечи выдержать в морозильнике несколько дней или прогреть в духовом шкафу 1–1,5 часа при температуре 115–120° С, а затем протереть через сито. Пюре из яблок и калины смешать, разложить в банки и пастеризовать 25 минут при 85° С (литровые банки). Добавление калинового пюре придает готовому продукту изысканный вкус и неповторимый аромат.

Пюре яблочно-боярышниковое

700 г яблочного пюре, 300 г боярышникового пюре.

Приготовить яблочное пюре. Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения. Протереть через сито. Яблочное и боярышниковое пюре смешать, довести до кипения и сразу же разложить в банки. Закрыть и пастеризовать или выдержать под одеялом до остывания.

Пюре яблочно-земляничное

800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).

Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85° С: литровые банки – 25 минут, 2-литровые – 40, 3-литровые – 50 минут.

Пюре клубничное

1 кг спелой клубники, 400 г сахара.

Ягоды промыть, очистить от ножек и поместить в эмалированную кастрюлю. Нагреть до 90° С, постоянно помешивая, и протереть через мелкое сито. Полученное пюре снова поместить в эмалированную посуду и кипятить 5–7 минут. Кипящую массу разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из вишни

1 кг обработанной вишни, 500 г сахара, 0,5 стакана воды.

Ягоды вишни промыть холодной водой, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить вишню 10 минут, постоянно помешивая. После варки протереть вишню через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из персиков

1 кг обработанных персиков, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Персики вымыть в холодной воде, снять кожицу, извлечь косточку и нарезать дольками. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить 8–10 минут. После варки протереть через мелкое сито и снова вскипятить полученную массу в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре сливовое

1 кг обработанной сливы, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Сливы вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить сливы 8–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть плоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из алычи

1 кг обработанной алычи, 400 г сахара.

Алычу вымыть в холодной воде, извлечь косточки и поместить плоды в паровую скороварку. Бланшировать плоды в скороварке до полного размягчения. Полученное пюре поместить в эмалированную посуду и, добавив сахар, вскипятить. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре яблочное

1 кг яблок, 500 г сахара, 0,5 стакана воды.

Яблоки вымыть в холодной воде, удалить сердцевину и поврежденные места, разрезать на тонкие дольки. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить яблоки 10–15 минут до полного размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть полученную массу через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде.

Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками (можно использовать простые капроновые крышки). Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из айвы

1 кг обработанной айвы, 350 г сахара, 0,5 стакана воды.

Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть полученную массу через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из шиповника

1 кг обработанных плодов шиповника, 100 г сахара.

Ягоды шиповника вымыть в холодной воде, разрезать вдоль и удалить сердцевину. После очистки ягоды поместить в паровую скороварку и бланшировать до полного размягчения. Протереть ягоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Повидло из яблок

1,25 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.

Из яблок приготовить пюре, поместить его в кастрюлю, нагреть до кипения, добавить половину необходимого количества сахара, варить 20 минут, затем положить остальной сахар и варить до готовности. Горячее повидло разложить в подогретые сухие банки, герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло грушево-яблочное

1 кг груш, 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 лимон.

Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину, и пропустить через мясорубку. Уварить полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар, лимонный сок и варить до готовности. Готовое повидло разложить в банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.

Повидло из абрикосов (первый способ)

10 кг спелых абрикосов, 5 кг сахара, 200 мл воды.

Абрикосы тщательно перебрать и промыть, после чего удалить из них косточки. Сложить абрикосы в эмалированный таз и влить туда воду. После этого поставить таз на медленный огонь и, постоянно помешивая, уваривать до тех пор, пока повидло не загустеет. Когда повидло начнет густеть, постепенно добавлять небольшими порциями сахар. Варить повидло следует до тех пор, пока оно не станет достаточно густым. Раскладывать готовое повидло следует в горячем виде в стерилизованные банки и сразу же укупоривать стерилизованными крышками.

Повидло из абрикосов (второй способ)

10 кг абрикосов, 200 мл воды.

Отобрать спелые или слегка перезревшие плоды без механических повреждений. Промыть их и удалить косточки, сделав продольный разрез. Поместить в эмалированный таз, добавить воду и поставить на медленный огонь. Варить до готовности. Горячим разложить в подготовленные простерилизованные банки и укупорить.

Повидло «Ассорти»

600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара, 30 г соли.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую соленую воду и сразу же промыть в холодной проточной воде. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залить водой или соком, варить на умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь, варить 8–10 минут, добавить сахар и уваривать до готовности. Горячее повидло разложить по банкам, герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубничное повидло

1 кг клубничного пюре, 400 г сахара.

Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян.

Взвесить полученную смесь и на 1 кг пюре добавить 400 г сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

Повидло из клубники и черешни

3 кг черешни, 3 кг клубники, 2 кг сахара.

Промыть черешни, удалить плодоножки, сварить их в целом виде в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать клубнику, припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито. Полученное из черешни и клубники пюре поставить на огонь и варить около 30 минут, после чего добавить сахар. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.

Повидло из черной смородины

1,5 кг смородины, 1 кг сахара.

Ягоды бланшировать в кипящей воде в течение 4–5 минут, затем протереть через сито. Получившуюся массу нагревают до кипения, добавляют половину сахара, варят в течение 20 минут, затем кладут оставшийся сахар и варят до готовности. Готовое горячее повидло раскладывают в теплые сухие банки, которые закупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают, а затем переворачивают вверх крышками.

Повидло грушевое

1 кг груш, 3 стакана воды, 600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Плоды очистить от кожицы, нарезать кусочками и положить в кастрюлю на металлическую решетку для пропаривания. Налить на дно кастрюли воды и тушить груши до полного размягчения. Затем груши протереть через сито, смешать с отваром, засыпать сахаром и варить в кастрюле до тех пор, пока масса не уварится до половины от своего первоначального объема. Горячее повидло разложить по банкам, закупорить и охладить.

Повидло из айвы

1 кг айвы, 600 г сахара, вода.

Отобранные и подготовленные соответствующим образом плоды нарезать кусочками произвольной формы и отварить в небольшом количестве воды до размягчения. После этого в горячем виде полученную массу протереть через дуршлаг или сито и добавить весь сахар. Хорошо размешав пюре, поставить его на медленный огонь и уварить до загустения, постоянно помешивая. Горячее повидло разложить в стерилизованные банки и закрыть стерилизованными крышками. Можно накрыть банки с повидлом бумагой и тщательно завязать ниткой.

Повидло из алычи

Плоды бланшировать в паровой соковарке до полного размягчения, затем удалить из них косточки и протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Полученное пюре поместить в таз, варить в течение 15 минут, а затем добавить сахар из расчета 1 кг на 1 кг пюре. При постоянном помешивании довести повидло до готовности, потом разложить его в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметично закупорить и, не переворачивая, охладить.

Повидло из боярышника

1 кг ягод боярышника, 500 г сахара, 200 мл воды.

Отобрать ягоды боярышника, промыть под проточной водой, удалить плодоножки, высыпать в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и проварить до размягчения. После того как плоды проварились необходимое количество времени, протереть их через сито, всыпать сахар, влить воду и варить до нужной консистенции. На готовом повидле должен оставаться след при помешивании, а вылитое на блюдце повидло должно желировать. Повидло разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Повидло из брусники и яблок

2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 100 г глюкозы.

Тщательно промытые ягоды брусники варить на медленном огне без воды в собственном соку 5 минут, затем над кипящей массой натереть яблоки, все перемешать и варить до полного размягчения, добавив сахар и глюкозу. После этого варить еще 10 минут. Готовое повидло расфасовать в приготовленные банки, стерилизовать 20 минут и закатать.

Повидло из земляники

10 кг земляники, 500 мл воды, 6 кг сахара.

Отобрать спелые неповрежденные ягоды с твердой мякотью и интенсивно-красной окраской. Аккуратно промыть под слабой струей воды. Дать воде стечь и поместить ягоды в эмалированную посуду, залить их приготовленным сиропом и сварить. Готовое горячее повидло переложить в глиняную посуду и плотно закрыть целлофаном.

Повидло из тыквы, яблок и винограда

3 кг тыквы, 3 кг яблок, 3 кг винограда, 1 кг сахара, вода.

Взять сладкую тыкву, срезать с нее кожицу, очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от семян, нарезать ломтиками вместе с кожурой. Виноград вымыть и протереть через сито для удаления косточек и кожицы. Подготовленные таким образом фрукты и тыкву поместить в широкую посуду и варить в небольшом количестве воды до мягкости тыквы и яблок. Далее полученную массу протереть через сито, добавить сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Горячее повидло разложить в чистые сухие банки, которые после остывания и появления корки покрыть пергаментной бумагой.

Повидло рябиново-калиновое

1 кг смеси ягод, 2 л воды, 500 г сахара.

Ягодную смесь залить водой и уваривать до тех пор, пока она не будет составлять половину от первоначального объема. После этого массу протереть через сито, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Разлить массу в подогретые банки и герметично их закрутить.

Повидло рябиново-яблочное

1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, полстакана воды, соль.

Опустить рябину на 10 минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю и, добавив воду, подогреть на слабом огне, пока ягоды не лопнут. Затем рябину протереть через сито, добавить яблочное пюре, приготовленное, как указано выше, положить сахар и варить до готовности. Горячее повидло разложить в банки и герметично их закупорить.

Повидло из слив

Отобрать спелые крупные синие сливы сортов с повышенным содержанием сахара. Промыть под струей воды, удалить плодоножки и косточки. Поместить в эмалированный тазик или кастрюлю, добавить немного воды и варить в течение 25 минут. Должна получиться густая однообразная масса. Массу снять с огня, остудить, перетереть через мелкое сито. Поставить на огонь и варить до готовности, помешивая деревянной ложкой. Горячим разложить повидло в сухие банки и закупорить.

Персиковое повидло

2 кг персиков, 600 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Повидло рекомендуется изготавливать из спелых фруктов с легко отделяющимися косточками. Вымытые персики следует разрезать на половинки, удалить косточки и несколько минут поварить в небольшом количестве воды. Горячие фрукты надо протереть через сито. Полученную массу следует переложить в широкую кастрюлю, добавить сахар, размешать и варить на сильном огне около получаса, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. За несколько минут до окончания варки надо добавить лимонную кислоту.

Готовое повидло следует разлить в простерилизованные банки, наполняя их доверху, герметично их закупорить и перевернуть. Повидло рекомендуется хранить в темном прохладном месте.

Повидло из персиков с косточками

5 кг персиков, 500 г сахара, 1 лимон, 20 ядер персиковых косточек.

Каждый персик обтереть салфеткой, опустить на две минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить около 30 минут, затем положить сахар и выдержать до готовности. За 10 минут до снятия с огня добавить лимонный сок и предварительно очищенные от кожицы и мелкоистолченные ядра персиковых косточек.

Повидло из шиповника (первый способ)

1 кг ягод шиповника, 200–400 мл воды, 1 кг сахара.

Для повидла рекомендуется использовать только хорошо созревшие ягоды. Их следует перебрать, промыть, не удаляя зерен, залить водой и варить до размягчения. Не остужая массу, протереть ее через мелкое сито, чтобы освободить от семян. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, чтобы в массе осталось как можно меньше волокон. В протертые ягоды добавить сахар и варить 1,5–2 часа. Повидло можно закатать в банки, а можно хранить в холодильнике.

Повидло из шиповника (второй способ)

1 кг ягод шиповника, 500–600 г сахара, 200–400 мл воды, 200–300 г яблочного пюре.

Спелые плоды шиповника перебрать, промыть и варить на медленном огне, пока не станут мягкими. Далее протереть ягоды через мелкое сито и 5–6 слоев марли, чтобы в массе не осталось зерен и волосков. Трудоемкий процесс удаления волосков тем не менее очень важен. Волоски придают повидлу неприятный вкус, может появиться чувство жжения. В массу добавить половину сахара и варить на медленном огне 40 минут. Затем добавить в повидло яблочное пюре, смешанное со второй половиной сахара, и варить 30 минут. Не остужая, разложить повидло по банкам. Хранить в прохладном месте.

Джем из ежевики

3 кг ежевики, 1 кг сахара.

Подготовленную ежевику залить водой и варить без сахара около 10 минут. Потом добавить весь сахар и варить до готовности.

Лимонное повидло

5 лимонов, 400 г сахара.

Вымыть лимоны под проточной водой, очистить от кожицы, мелко натереть (или пропустить через мясорубку), пересыпать сахаром, залить выжатым из лимонов соком, перемешать и оставить не менее чем на 12 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, остудить, затем повторить эту процедуру еще 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся при кипении пену. Горячее повидло поместить в банки, после чего закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Брусничный джем

1 кг брусники, 400 мл воды, 1,5 кг сахара.

Тщательно промытые спелые, но не перезревшие ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, налить воды, засыпать сахаром (700 г от требуемой нормы) и варить до уменьшения объема на 1/3. После этого засыпать остальную часть сахара и варить до нужной консистенции (следить, чтобы не пригорало).

Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и закупорить крышками.

Джем из брусники с морковью

1 кг брусники, 500 г моркови, 300–500 г сахара.

Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, переложить в тазик и засыпать сахаром. На слабом огне довести до кипения и варить 8–10 минут. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или кружочками толщиной 4–5 мм. Нарезанную морковь опустить на 10 минут в кипящую воду, затем выложить в тазик с брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Джем ежевично-яблочный

300 г ежевики, 500 г яблок, 400–450 г сахара.

Целые яблоки разварить под крышкой с небольшим количеством воды. Всыпать вымытые и перебранные ягоды ежевики и разваривать дальше до размягчения. Протереть через сито. В пюре добавить сахар и варить до готовности. Если целые яблоки плохо развариваются, можно очистить их и нарезать небольшими кусками.

Джем из брусники со сливой

500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами брусники и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим.

Земляничный джем

1 кг земляники, 600 г сахара.

Землянику вымыть, очистить и перебрать. 2/3 ягод положить в кастрюлю, засыпать сахаром и варить на медленном огне. Когда масса начнет становиться прозрачной, добавить оставшиеся ягоды и продолжать варить. Для того чтобы узнать, готов ли продукт, джем капнуть на тарелку: если застыл – готов. Переложить джем в банку и плотно закрыть целлофаном.

Джем из клубники и черешни

3 кг клубники, 3 кг черешни, 1 кг сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешни – косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой до тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные и прогретые банки. Держать их 1–2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Клюквенный джем

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Тщательно промытые ягоды бланшировать в кипящей воде. Из воды, оставшейся после бланшировки, приготовить сироп, залить им ягоды и варить на слабом огне до загустения. Готовый джем расфасовать в горячем виде в стерилизованные банки и закатать.

Джем из клубники

3 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Хорошо промытые спелые ягоды следует засыпать сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Затем добавить лимонную кислоту, размешать, разлить в банки и сразу закупорить. Банки поставить вниз крышками до остывания.

Для приготовления густого джема ягоды следует помять толкушкой и поварить в глубоком сосуде до образования мягкой массы, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, которые ухудшают вкус. В полученную массу надо добавить сахар, снова поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до снятия с огня в джем следует положить лимонную кислоту. Недостаточно густой джем следует разложить в банки горячим, сразу их закатать и перевернуть.

Джем из боярышника и клюквы

700 г боярышника, 300 г клюквы, 1,5 кг сахара.

Зрелые плоды перебрать, вымыть и разварить с водой. На два стакана ягод взять полстакана воды. Отвар сцедить, а ягоды протереть через сито. Пюре смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения. В кипящую массу положить перебранную клюкву и варить до готовности. Готовый джем горячим разложить по банкам, закатать их и охладить.

Джем из малины

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малиновый джем имеет нежный вкус, поэтому не рекомендуется добавлять в него никаких других ягод. Ягоды перебрать, отсортировать, удалить некачественные ягоды, чашелистики и плодоножки, аккуратно промыть в холодной воде, засыпать 0,5 кг сахара и выдержать 5–6 часов. Выделившийся сок слить, добавить в него остальной сахар и варить 5 минут. Затем в этот сок положить малину, варить до готовности. В горячем виде расфасовать в стеклянные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10 минут.

Джем считается готовым, если горячая капля на холодном блюдечке при остывании сразу же загустевает. Способы укупорки и сохранения джема такие же, как и варенья.

Сливовый джем

1,3 кг подготовленных слив, 1 кг сахара, 200 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 6 г пектина.

Отобрать синие сливы одинаковой степени зрелости, лучше равномерно спелые с твердой мякотью. Промыть под струей холодной воды и удалить косточки. Очищенные сливы поместить в эмалированную посуду и засыпать 200 г сахара, залить водой. Поставить на огонь и варить в течение 30 минут. Пектин растворить в воде и добавить в получившуюся массу вместе с оставшимся сахаром. Варить до готовности, постоянно помешивая. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Остудить, разложить в банки и закупорить.

Джем из вишни и яблок

450 г яблок, 300 г вишневого пюре, 600 г сахара, 200 мл воды.

Яблоки вымыть, удалить плодоножки, семена, нарезать дольками, поместить в эмалированную кастрюлю и бланшировать в горячей воде при температуре не выше 95° С в течение 10 минут. Затем яблоки переложить в другой таз, добавить протертое через сито с отверстиями диаметром 1 мм вишневое пюре и сахарный сироп, массу тщательно перемешать и варить до готовности в течение 50 минут. Горячий джем разложить в горячие сухие банки, закупорить их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Джем из крыжовника и вишни

1 кг вишни, 1 кг крыжовника, 300 мл воды, 2,2 кг сахара, 300 мл сока крыжовника.

У вишни удалить косточки, пропустить плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Получившуюся массу выложить в широкую посуду, добавить воду, поставить на огонь и проварить. Затем добавить сахар и варить джем до готовности при постоянном помешивании. В конце варки в джем добавить сок крыжовника.

Готовый джем в кипящем состоянии разлить в сухие горячие банки, накрыть их крышками, закупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Джем из яблок

1 кг яблок, 1,2 кг сахара.

Яблоки приготовить так же, как для варенья, проварить их в слабом сахарном сиропе (100 мл воды на 400 г сахара) для лучшего выделения собственного пектина, а затем засыпать оставшимся сахаром и варить до готовности.

Джем из вишни и красной смородины

1 кг вишни, 500 г красной смородины, 750 г сахара, вода.

Красную смородину очистить от плодоножек, вымыть и измельчить при помощи мясорубки. Получившуюся массу выложить в широкую посуду, добавить воду и уварить до загустения. В предварительно очищенную от косточек и проваренную вишню добавить смородину и сахар, уварить джем до готовности, затем разлить его горячим в банки, которые накрыть крышками, герметично закупорить, перевернуть дном вверх и охладить.

Джем из смородины, яблок и груш

1 кг черной смородины, 500 г кислых яблок, 500 г груш, 1 кг сахара.

Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой. В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на слабом огне до размягчения. Добавить сахар и варить до готовности.

Джем из облепихи

1 кг облепихи, 1,3 кг сахара.

Облепиху промыть, размять деревянной ложкой и перемешать с сахаром. Затем уложить массу в банки, пересыпая сахаром, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Джем из алычи

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 400 мл воды.

Из алычи удалить косточки, поместить ее в эмалированный таз, добавить воду (3/4 стакана) и варить в течение 10–15 минут, затем добавить сахарный сироп, уварить массу до готовности при постоянном помешивании. Готовый горячий джем разлить в подогретые сухие банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Грушевый джем

1 кг груш, 500 г сахара, 3 лимонные корочки, 3 шт. гвоздики, 3 ст. л. коньяка.

Отобрать мелкие твердые груши, вымыть их, нарезать мелкими кусочками, удаляя сердцевину, уложить в эмалированный таз, послойно пересыпав сахаром, и оставить на сутки для выделения сока. По истечении этого срока таз поставить на огонь, добавить лимонные корочки и гвоздику, варить до готовности.

Горячий джем разложить в подогретые сухие банки, добавить коньяк, перемешать и завязать сверху пергаментной бумагой.

Цитрусовый джем

1 кг апельсинов, 1 кг грейпфрутов, 1 кг лимонов, 2 кг сахара.

Плоды тщательно вымыть. Взять четыре апельсина, все лимоны, очистить кожицу и нарезать ее тонкими полосками. Остальные плоды нарезать тонкими пластинками вместе с кожицей, засыпать сахаром и варить 60–75 минут на слабом огне до готовности. Разложить по банкам в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

Джем из инжира

1/2 кг зеленого инжира, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, 1 ч. л. винной кислоты.

Вымыть инжир и проварить 10 минут, меняя 3–4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Разрезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать некоторое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 ч. л. винной кислоты и варить еще 3–4 минуты.

Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

Джем из барбариса

1 кг барбариса, 300–360 г сахара.

Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, закупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Джем из барбариса с яблоками

500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.

Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Разложить по банкам в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, приготовленное из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тщательно протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Так называемый твердый мармелад получается при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада следует выбирать хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их готовят обычным образом (моют, очищают и т. д.) и протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Для того чтобы получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре. В мармелад из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре следует добавить 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха можно положить ваниль, корицу и другие пряности.

Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить его небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его следует периодически перемешивать деревянной лопаткой.

Готовность мармелада можно проверять так же, как готовность варенья: если капля на холодноме блюдце густеет и не расплывается – мармелад готов.

Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки. Масса готового твердого мармелада после варки должна быть равна двойной массе добавленного сахара (для мягкого мармелада – меньше).

Мармелад можно расфасовывать в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Его поверхность нужно прикрыть смоченным в спирте куском пергамента, посуду закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде следует разложить в простерилизованные горячие банки и сразу же закрыть жестяными крышками.

Для охлаждения банки с мармеладом следует ставить в теплую воду и порциями доливать холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя передвигать посуду с мармеладом.

Мармелад из абрикосов (первый способ)

1 кг абрикосов, 600 г сахара, 200 мл воды.

Абрикосы одинаковой степени зрелости промыть холодной водой и удалить косточки. Подготовленные плоды проварить в воде до размягчения и протереть через сито. После этого добавить в полученное пюре сахар и воду.

Смесь проварить, помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет отставать от дна кастрюли. После этого варку можно завершить.

Подготовленные формочки смочить водой. Выложить горячую массу в формочки и остудить при комнатной температуре.

Мармелад из абрикосов (второй способ)

1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую заготовку из яблок и проварить.

Мармелад из груш с виноградным соком

750 г груш, 0,5 л виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона.

Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а затем на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, выдавить сок из лимонов. Варить до готовности в один прием.

Мармелад из айвы

1 кг айвы, 400 г сахара, 2 стакана воды.

Зрелую айву нарезать дольками и разварить до размягчения с небольшим количеством воды. Протереть через сито и уваривать при помешивании. В конце варки добавить сахар.

Мармелад из айвы японской

1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять слоем толщиной 1,5–2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.

Мармелад из печеной айвы японской

1 кг пюре из печеной айвы, 1–1,2 кг сахара.

Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

Мармелад из апельсинов

12 апельсинов, 2 лимона, 14 стаканов воды, 6 кг сахара.

Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки, отжать сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек марли. Кожуру мелко нарезать.

В сок положить семена, кожуру, залить водой и оставить. Через сутки на слабом огне довести до кипения, уваривать на очень слабом огне 50 минут и вновь оставить. Через сутки добавить сахар, хорошо перемешать и оставить на 3 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить до готовности около 1 часа, вынуть семена после закипания.

Мармелад из вишни

2,5 кг вишни, 1 кг сахара.

Над тазом, в котором будет вариться мармелад, удалить косточки из вишни. Вишню варить на сильном огне до загустения (без воды и без сахара). В конце варки в густую смесь добавить сахар и варить до еще большего загустения. Горячий мармелад разлить по банкам. Когда образуется корочка, закрыть крышками.

Мармелад из дыни

1 кг дыни, 1 кг сахара, 100 мл воды.

В эмалированной посуде вскипятить сироп из сахара и воды, охладить его и процедить.

Дыню очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, поместить в эмалированную посуду и нагревать до размягчения кусочков, остудить, после чего остывшую дыню протереть через сито.

Полученную массу засыпать сахаром, а затем уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, до готовности. Выложить на деревянную доску или стол, разрезать на куски, обвалять в сахаре или сахарной пудре.

Готовый мармелад разложить в чистые банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, поставить на хранение в прохладное место.

Мармелад из земляники

1 кг земляники, 400 г сахара, 200 г воды и 0,5 г салицилового порошка.

Подготовленную ягоду залить водой, поставить на огонь и проварить 10–15 минут. Снять с огня и протереть через сито, на котором должны остаться семечки.

В полученное пюре всыпать сахар и варить, непрерывно помешивая, пока оно хорошо не загустеет. Перед тем как снять с огня, добавить салициловый порошок, хорошо размешать и варить еще 3–4 минуты. Готовый мармелад разложить в банки для хранения.

Мармелад из персиков

2,8 кг подготовленных персиков, 2,4 кг сахара, 100 мл воды.

Неповрежденные спелые персики промыть, удалить косточки, очистить от кожицы. Размять деревянной ложкой до получения кашицеобразной массы, поставить на огонь, добавить воду и варить, постоянно помешивая. Добавить сахар и варить до готовности. Остудить, разложить в простерилизованные банки и закрыть.

Мармелад из смородины

1 кг смородины, 400 г сахара, мускатный орех.

Очищенные от веточек, тщательно промытые ягоды смородины распарить в небольшом количестве воды в закрытой кастрюле и протереть через сито. В полученную массу следует добавить сахар, хорошо размешать и варить до загустения.

Мармелад из рябины

1 кг ягод, 1 кг сахара, 400 мл воды.

Рябину залить водой и на слабом огне проварить до размягчения. Вынуть, охладить, протереть через сито. К протертой массе добавить сахар и, постоянно помешивая, варить до готовности. Нужно следить, чтобы масса легко отделялась от дна посуды.

Готовый продукт выложить на блюдо, смоченное холодной водой, аккуратно выровнять, дать полежать в хорошо проветриваемом месте для того, чтобы мармелад подсох на воздухе. Нарезать небольшими кусками и обильно обсыпать сахарным песком. Хранить в чистых, сухих стеклянных банках.

Мармелад из черники

500 г черники, 500 г очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.

Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 ст. л. сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить протертые яблоки. Смесь уварить до 1/3, добавить 200 г сахара и варить 5 минут. Затем добавить порциями остальной сахар, чтобы процесс варки не прекращался. Варить до готовности.

Мармелад абрикосово-морковный

1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.

Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании варить до готовности.

Мармелад абрикосово-яблочный

1 кг абрикосов, 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стакан воды.

Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре, смешать, добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад «Ассорти»

500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.

Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зеленую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и смешать с яблоками. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу тоже протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде, желательно в банки емкостью 0,5 л.

Мармелад из яблок

1 кг яблочного пюре, 600 г сахара.

Пюре приготовить следующим образом: промытые яблоки испечь в духовке и протереть через сито. Тщательно размешать их с сахаром и варить в алюминиевой или латунной посуде на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Горячий мармелад выложить на противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Массу сформовать ножом и оставить для подсушивания на воздухе.

Мармелад из алычи

1 кг пюре из алычи, 600 г сахара.

Зрелые здоровые плоды варить 7–10 минут с небольшим количеством воды (10 %) и протереть через сито. Предварительно снять кожицу, чтобы облегчить протирание. В полученное пюре при подогревании добавить сначала небольшое количество сахара (на 1 кг пюре 100 г сахара), а после 20 минут уваривания на сильном огне добавить остальной сахар и варить до готовности.

Мармелад из фруктов и зеленых помидоров

1 кг груш, 1 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг зеленых помидоров, 0,9 кг сахара.

Плоды и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, косточки и семенные гнезда. Яблоки, груши и помидоры нарезать кусочками. Груши распарить с небольшим количеством воды сначала под крышкой, а затем в открытой кастрюле. Добавить яблоки, через некоторое время сливы, помидоры. Разваренную массу протереть через сито, насыпать сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и закрыть.

Мармелад из яблок и барбариса

500 г яблок, 500 г барбариса, 300–400 г сахара.

Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад из яблок и вишни

1 кг вишни, 1 кг яблок, 0,6 кг сахара.

Приготовить пюре из кислых яблок. Удалить косточки из вишен, засыпать сахаром. Когда вишня пустит сок, смешать с яблочным пюре. Варить до готовности.

Мармелад из яблок и малины

1 кг яблок, 0,5 кг малины, 500 г сахара.

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре уварить до половины объема.

Перебранную и промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яблочную массу. Варить до готовности. Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад из яблок и слив

350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.

Мармелад варить способом взвешивания, то есть считая его готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад из яблок с орехами

1 кг яблок, 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.

Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет готов, когда небольшое количество его, выложенное на блюдце, не будет сливаться после разделения его ложкой. В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренные и измельченные апельсиновые корочки и измельченные орехи.

После этого варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на противень, выстланный пергаментом. Чтобы масса несколько подсохла, поместить ее в духовой шкаф. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.

Мармелад из яблок с томатами

1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 лимон, 1 кг сахара, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от кожицы и удалить семена.

Яблоки разрезать на дольки и удалить семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику.

Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную корочку.

Мармелад рябиново-яблочный

500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2–3 минуты в раствор поваренной соли (20–30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками.

Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад выложить в формы или на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых картонных коробках или жестяных банках в прохладном месте.

Мармелад сборный

1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 кг груш, 1,5–2 кг сахара, корочки лимона, мандарина или кусочек корицы.

Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров (см. рецепт приготовления мармелада из яблок с томатами). Уварить в кастрюле с широким дном до загустения. Ложка не должна оставлять борозду на поверхности массы. Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Насыпать сахар и варить до готовности 30 минут. Добавить измельченную корицу или натертые на терке корочки цитрусовых, фасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана закрыть. Хранить в холодном месте.

Мармелад-ассорти с айвой

1 кг айвового мармелада, 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.

Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков. Наиболее ценными считаются ароматные сиропы с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например, малины, вишни и т. п.). При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая концентрация (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации.

Для того чтобы приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450–650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75° С. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.

Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5–17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром. Однако в некоторые виды соков лимонная кислота не добавляется. Ягодно-фруктовые соки – не единственный компонент для приготовления сиропов. Нередко их готовят из фруктов.

Сироп из абрикосов

500 г абрикосов, 600 г сахара, 400 мл воды.

Отобрать неповрежденные плоды одинаковой степени зрелости. Тщательно промыть и удалить косточки. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Сварить до готовности. Отвар слить в другую посуду, а плоды перетереть через мелкое сито. Соединить полученное абрикосовое пюре с отваром.

Растворить сахар в горячей воде, процедить и добавить протертую массу. Поставить на огонь и варить 15 минут, помешивая. Остудить и разлить в стерилизованные банки. Герметично закрыть.

Брусника в сиропе

1 кг брусники, 500 мл воды, 300 г сахара, лимонная цедра по вкусу.

Подготовить ягоды: удалить недоспелые или испорченные, промыть. Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Отсортированные ягоды поместить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно покрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.

Сироп из груши

Груши, 5 л воды, 400 г сахара.

Спелые здоровые груши без механических повреждений вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Измельчить, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить до размягчения плодов. Слить получившийся сироп и выжать сок из плодов. В сироп добавить сахар и поставить на огонь. Когда сахар растворится, влить сок и варить до готовности. Готовый сироп разлить в банки или бутылки из темного стекла, закрыть и поместить в прохладное место.

Сироп из ежевики

1 кг ягод, 500 г сахара, 200 мл воды.

Здоровые неперезрелые ягоды аккуратно промыть холодной водой, отжать сок. В полученный сок добавить воду и сахар, размешать и поставить на огонь. Прокипятить в течение 10 минут и разлить в подготовленные банки или бутылки. Закрыть и поставить в прохладное сухое место.

Сироп из земляники (первый способ)

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Ягоды перебрать и очистить от плодоножек. Хорошо промыть, обсушить и положить в кастрюлю. Слегка подогреть, чтобы земляника постепенно пустила сок. Земляничный сок процедить, всыпать в него сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить немного лимонной кислоты и охладить. Охлажденный сироп разлить в бутылки.

Сироп из земляники (второй способ)

1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.

Подготовленную ягоду засыпать сахарной пудрой и выдержать 24 часа, чтобы земляника пустила сок. Пропустить сок через пресс и разлить в бутылки, хорошо закупорить их пробками и залить смолой. Поставить бутылки в глубокую кастрюлю, переложить соломой или стружками и залить холодной водой так, чтобы бутылки были до половины в воде, затем довести воду до кипения и поддерживать его в течение часа. Затем снять посуду с огня и дать остыть, не вынимая бутылки из воды. Остывшие бутылки вынуть и хранить в холодном месте.

Сироп из клубники (первый способ)

5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Для приготовления сиропа пригодны только созревшие ягоды. Вымытую в обильном количестве проточной воды клубнику нужно очистить от чашелистиков, измять в эмалированной посуде или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Полученный сок необходимо профильтровать. Мезгу полить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. Затем в сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.

Горячий сироп разлить в бутылки или банки, герметично их закрыть и перевернуть крышками вниз.

Сироп из клубники (второй способ)

5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Сироп можно также приготовить холодным способом. Для такого сиропа можно использовать спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые необходимо сразу обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке. В выжатый из ягод сок следует положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить в бутылки, которые запечатать прокипяченными пробками и залить парафином.

Сироп из малины

300 г малины, 600 г сахара, 300 мл воды.

Отобрать зрелые неповрежденные ягоды, промыть их и удалить плодоножки. Отжать сок и процедить его. В заранее приготовленный из воды и сахара сироп поместить ягодные выжимки и прокипятить 5 минут. Процедить и добавить малиновый сок. Довести до кипения и поварить еще в течение 5 минут. Охладить, процедить, залить в подготовленные банки и закрыть.

Сироп из персиков

1 кг персиков, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара.

Отобрать здоровые спелые персики, промыть холодной водой и удалить косточки. Тщательно размять в фарфоровой посуде до получения однородной кашицы. Из косточек извлечь ядра, очистить их от шелухи и натереть на терке. Смешать измельченные ядра с персиковой массой, засыпать сахаром и дать настояться 2 часа. Добавить 500 мл воды, размешать и оставить еще на час. Из 1 л воды и 1 кг сахара сварить сироп и влить его в массу.

Прокипятить в течение 5 минут, остудить и перелить в стерилизованную посуду. Закрыть и поставить в холодное место.

Сироп из лимонов (первый способ)

25 лимонов, 5 апельсинов, 1 кг сахара.

Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать. Всыпать сахар, тщательно размешать. Разлить в приготовленные стерилизованные бутылки, плотно закрыть. Хранить сироп следует в темном холодном месте.

Сироп из лимонов (второй способ)

400 г лимонного сока, 800 г сахара.

Из лимонов выжать сок, процедить его через чистую марлю, дать отстояться. Готовый сок вылить в большую фаянсовую чашку или кастрюлю из огнеупорного стекла и насыпать туда сахар. Поставить на медленный огонь. Непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

После этого снять сироп с огня, остудить, процедить. Готовый сироп хранить в темном холодном месте.

Сироп из черной смородины

1 кг смородины, 1 кг сахара.

Вымытые и очищенные от веточек ягоды засыпать в стерилизованную 3-литровую банку пластами, пересыпая каждый пласт сахаром и встряхивая. Верхний слой должен быть самым толстым. Банку герметично закрывают и заливают парафином. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп «Пражский»

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Промытые и очищенные ягоды красной смородины надо размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Затем полученную массу следует переложить во фланелевый мешочек и дать соку стечь. Сок надо смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и закатать. Закрытые банки следует перевернуть.

Черничный сироп

1 л сока черники, 2,5 кг сахара, 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп можно приготовить горячим или холодным способом. Свежие неповрежденные ягоды тщательно промыть и слегка помять, выдержать 1–2 часа и слить сок. Оставшуюся массу выжать и процедить полученный сок. Сок нагреть, разлить в бутылки (предпочтительно из темного стекла). Хранить в темном месте.

Сироп из шиповника (первый способ)

2 кг шиповника, 2 кг сахара, 7–8 г винной кислоты.

Шиповник залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня, чтобы он хорошо заварился. Далее отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить 5–7 минут и добавить винную кислоту. Сироп разлить в чистые сухие бутылки и хранить в прохладном месте.

Сироп из шиповника (второй способ)

1 кг свежих плодов шиповника, 1 кг сахара, 1 л воды.

Тщательно перебрать плоды шиповника, вынуть из них зернышки и пропустить через мясорубку. Кипятить в 500 мл воды 12–15 минут. Отдельно сварить сироп, залить им ягоды, кипятить на медленном огне 15 минут. Процеженную жидкость залить в чистые сухие бутылки. Хранить в прохладном месте.

Сироп из лепестков шиповника

30 г лепестков цветков шиповника, 1 л воды, 700 г сахара.

Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 часов. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;

– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;

– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время их хранения сокращается.

Желе из абрикосов

1 кг недозрелых, кисловатых на вкус абрикосов, 400 мл воды, 0,75–1 кг сахара.

Подготовленные плоды перебрать, тщательно промыть и удалить косточки. После этого сложить абрикосы в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на медленный огонь и проварить абрикосы до размягчения.

Полученную жидкость пропустить через двойную марлю и уварить на 2/5 от прежнего объема. При этом следует регулярно снимать появляющуюся пену.

Во время варки в несколько приемов добавить сахар, не прекращая помешивать желе. Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Для этого следует капнуть желе на тарелку и посмотреть, как быстро оно загустеет. Если желе застывает быстро, варку можно закончить.

Разложить готовое желе в горячем виде в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Желе из айвы (первый способ)

1 кг айвы, 0,8–1 кг сахара, 500 мл воды и 5 г лимонной кислоты.

Подготовленную нужным образом айву нарезать кусочками произвольной формы, не очищая от кожицы и семечек, и отварить до размягчения в воде. Полученную массу отжать через двойную марлю и остудить. После того как сок отстоится, аккуратно слить его, чтобы осадок остался в кастрюле.

В полученный сок добавить сахар, после чего уварить сок на медленном огне до готовности, пока не выкипит 1/3 сока. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Готовое желе в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и завязать пергаментной бумагой.

Оставшуюся от варки желе мякоть можно использовать для приготовления повидла.

Желе из айвы (второй способ)

1 кг айвы, 2 л воды, сахар.

Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, залить водой и разваривать до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить и смешать с сахаром (1: 1). Варить на слабом огне до готовности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготовления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами.

Желе из айвы японской

1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Желе из ананасов

250 мл ананасового сока, 400 г сахара.

Ананасы мелко нарезать и тщательно растереть, выжать сок через марлю, сложенную в несколько раз. В полученный сок добавить сахар и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока сок не начнет желировать. Горячее желе поместить в приготовленные банки.

Желе из апельсинов

1 л апельсинового сока, 1,2 кг сахара.

Приготовить сначала сок апельсина. Он должен быть прозрачным, без мякоти. Затем залить в эмалированную посуду (кастрюлю), всыпать сахар. Поставить на огонь и нагревать до тех пор, пока не растворится сахар. После этого горячим профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. Затем полученный сок снова слить в кастрюлю и уваривать на 1/4–1/5 часть от первоначального объема.

После этого немного остывшее желе разлить в подогретые банки, плотно закрыть крышками и охладить.

Желе из вишни

1 кг вишни, 250–500 г сахара, 200 мл холодной кипяченой воды.

Вынуть косточки из вишни, залить водой, поставить на огонь, варить на небольшом огне, пока они совершенно не разварятся. Содержимое откинуть на сито или переложить в полотняный мешочек, дать стечь соку. В отстоявшийся сок добавить сахар, хорошо размешать, поставить на огонь. Во время варки желе постоянно перемешивать и время от времени снимать образовавшуюся пену. Сок уваривать до тех пор, пока он не станет стекать с ложки густыми каплями.

Готовое желе в горячем виде разлить в приготовленную посуду и после остывания накрыть крышкой или целлофаном.

Желе из земляники

Для получения сока – 1 кг земляники, 500 г сахара.

Для загустения: на 1 кг сока 1 кг сахара и 15 г лимонной кислоты.

Очистить землянику от плодоножек и хорошо промыть несколько раз в холодной воде. Посыпать сахарным песком, хорошо перемешать и выдержать около 10 часов. Полученный из земляники сок процедить, смешать с сахаром, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Желе ассорти из клубники и яблок

1 кг клубничного пюре, 250 г яблочного пюре, 1 кг сахара.

В клубничное пюре следует положить пюре из недоспелых яблок, сахар, варить до загустения и горячим расфасовать в банки. После стерилизации в течение 10 минут банки закатать.

Желе из лимонов

8–10 лимонов, 1 кг сахара, 1 л воды, 10 г желатина.

Для приготовления желе необходимо сначала получить чистый лимонный сок. Это можно сделать при помощи соковарки или путем уваривания.

Вымытые лимоны нарезать тонкими кружочками, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 минут, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.

В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет желировать, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем поместить в неостывшие простерилизованные банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и остудить при комнатной температуре.

Желе из малины

1 кг сахара на 1 л готового сока.

Аккуратно промыть ягоды, поместить их в эмалированную посуду, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла плоды, и проварить до размягчения. Полученный сок процедить, дать отстояться и слить. Замерив количество сока, уварить его наполовину, непрерывно снимая пену.

Затем добавить сахар и варить до готовности. Желе разлить в сухие подогретые стеклянные банки в горячем виде и закатать сухими крышками.

Желе не надо стерилизовать. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

Желе из мандаринового сока

1 л мандаринового сока, 1,2 кг сахара.

Для приготовления желе надо свежий натуральный сок вылить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, понемногу добавляя туда сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.

После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком оставить и остудить. Охлажденный сок процедить через сложенную в несколько слоев марлю и снова кипятить до желеобразования.

Горячее желе разложить в чистые горячие банки и герметично закрыть. Остудить, не переворачивая банки вверх дном.

Желе из рябины

1 кг рябины, 1 кг сахара.

Хорошее желе получается из спелых плодов сорта Невежинский. Рябину залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить до тех пор, пока они полностью не размягчатся. Массу отжать через мешочек из хлопчатобумажной ткани. В полученный сок всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, постоянно снимая пену. В горячем виде желе разлить в подогретые стеклянные банки, прикрыть марлей, остудить. После полного остывания закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать горлышко банки.

Желе из красной смородины

1 кг красной смородины, 1 кг сахара.

Из тщательно промытых и очищенных от веточек ягод выжать сок и смешать с сахаром до полного его растворения. Сок разлить в приготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном, прохладном месте.

Желе из черной смородины (первый способ)

1 л сока, 800 г сахара.

Свежий сок налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится сахар. Полученную смесь профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок перелить в кастрюлю и уварить до уменьшения объема на 1/4– 1/5 часть. Горячую массу разлить в чистые подогретые банки, закрыть крышками. Банки охлаждать, не переворачивая.

Желе из черной смородины (второй способ)

1 л сока, 800 г сахара.

Свежий сок налить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить, непрерывно снимая пену. Когда объем сока уменьшится вдвое, добавить в него сахар и продолжать варить до готовности желе.

Желе из яблок (первый способ)

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов яблок. Из окрашенных яблок желе получается красивого розового или желтого цвета, из зеленых – белого.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10–15 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600–700 г сахара и варить около 20 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если капля не расплывается – желе готово. Расфасовать желе в горячем виде и закрыть.

Желе из яблок (второй способ)

Яблоки помыть и сварить целиком в воде, которая должна слегка покрывать яблоки. Когда яблоки станут мягкими, сок процедить в кастрюлю с широким дном и варить 20 минут с момента закипания. На 1 л жидкости добавить 1 кг сахара, предварительно подогретого в духовом шкафу. Варить до готовности, расфасовать в горячем виде и закрыть.

Желе ассорти

1 л сока красной смородины, 400 мл сока черной смородины, 400 мл малинового сока, 1,5 кг сахара.

Соки следует перемешать, добавить сахар, перемешать миксером до полного растворения сахара, разлить в стерилизованные банки и закатать.

Желе из остатков яблок

При переработке яблок остаются кожура, сердцевина, недоразвитые плоды. Их перебрать, удалить гнилые и поврежденные места, залить до половины водой и варить 2 часа. Процедить через сито, дать отстояться и слить с осадка. На 1,5 л сока взять 1 кг сахара, растворить при помешивании и варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и закрыть.

Желе из яблок и шиповника

1 кг яблок, 1 кг шиповника, сахар.

Вымытые плоды шиповника и нарезанные дольками яблоки (лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарить под крышкой в кастрюле. Предварительно налить немного воды слоем до 2 см. Разваренные плоды размять, перемешать и переложить в полотняный мешочек для отделения сока самотеком. На следующий день в полученный сок прибавить сахар из расчета 400 г сахара на 2 стакана сока. Варить до готовности.

Желе из яблочного сока

1 л яблочного сока, 300 г сахара.

Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10–15 минут, добавить сахар и кипятить еще 10–15 минут. После этого сок профильтровать, разлить в банки и закрыть.

Аналогичным способом готовят желе яблочно-черносмородиновое, яблочно-красносмородиновое, яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-абрикосовое, яблочно-земляничное и яблочно-клюквенное.

Яблочное желе с грушами

1 кг яблок, 700 г сахара, 400 г груш, ваниль.

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной овощной терке груши. Варить при помешивании 20 минут. Разлить в горячем виде и сразу же закрыть.

Пастила, конфеты, лукум

В зимнее время, когда в организме начинается нехватка витаминов, хочется чего-нибудь сладкого, фруктового. В этом разделе мы предлагаем вашему вниманию ряд рецептов приготовления разного рода пастилы, конфет и лукума. Правильно заготовленные и упакованные эти сладости способны годами хранить свои вкусовые и витаминные качества. Пастила – любимое лакомство как детей, так и многих взрослых. Не отказывайте себе в этом маленьком удовольствии, тем более что приготовление этих сладостей не потребует много сил, дорогостоящих продуктов или специальных умений и навыков.

Пастила из абрикосов (способ первый)

1 кг обработанных абрикосов, 400 г сахара.

Абрикосы вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В формы предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

Пастила из абрикосов (способ второй)

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе. Готовое пюре выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1–1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее хранят в закрытой посуде в сухом месте.

Пастила из малины

1 кг спелой малины, 250 г сахара.

Свежую малину вымыть, дать воде стечь, поместить в эмалированную кастрюлю и поставить в духовку. После распаривания ягоды протереть через мелкое сито и полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. В деревянные ящички постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу и залить в них горячую массу для придания ей формы. Разлитую по емкостям пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 60–70° С. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

Пастила из айвы

1 кг айвы, 3 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, 1 лимон.

Спелую айву средней величины вымыть и обсушить. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3–4 шт. на 1 кг айвы). Нарезая фрукты надо складывать их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Проверять готовность можно палочкой: если она легко входит – фрукты готовы. Затем протереть сквозь сито, добавить сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложить ее на слегка увлажненную доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1–2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

Пастила из смородины

1 кг смородины, 500 г сахара.

Чистые ягоды бланшировать в кипятке 5–10 минут, после чего протереть их через мелкое сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В формы предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.

Пастила из крыжовника

1 кг крыжовника, 600 г сахара.

Для приготовления пастилы выбрать спелые немятые ягоды. Тщательно промыть их в холодной воде, уложить в скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито. Полученную массу поместить в эмалированную посуду и варить до уменьшения объема вдвое, постоянно помешивая, для предотвращения пригорания. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках.

Пастила из персиков

1 кг персиков, 350 г сахара.

Персики вымыть в холодной воде, извлечь косточки и нарезать тонкими дольками. Дольки плодов уложить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.

Пастила из яблок (способ первый)

1 кг яблок, 900 г сахара.

Пастилу готовят из кислых яблок. Яблоки испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар. Уварить при помешивании до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки. Наполненные лотки поставить в духовой шкаф, нагретый до 60–70 °С, на 10–12 часов. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовом шкафу. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

Пастила из яблок (способ второй)

1 кг яблок, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Свежие яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и поврежденные места, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, полученную массу протереть через сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов.

Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.

Пастила из печеных яблок

1,2 кг яблочного пюре, 650 г сахара.

Яблоки кислых сортов вымыть в холодной воде, очистить от кожуры, вырезать семенные коробочки и поврежденные места. Нарезать яблоки ломтиками и печь в духовке до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито и поместить в эмалированную посуду. Варить пюре до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.

В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

Пастила из ежевики

1 кг ежевики, 400 г сахара.

Ежевику вымыть в холодной воде, поместить ягоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После этого протереть полученную массу через мелкое сито и снова варить до уваривания по массе вдвое. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.

В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

Пастила из рябины

1 кг ягод рябины, 1 кг сахара.

Ягоды рябины промыть в проточной воде, поместить в эмалированную кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить в духовку (50° С) на 5–6 часов. Потом залить ягоды горячей водой и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока они не размягчатся. Полученную массу протереть через мелкое сито и добавить в не сахар. После этого варить еще 2–3 минуты и разлить по формочкам. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 50–70° С. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.

Пастила из шиповника

1 кг плодов шиповника, 450 г сахара.

Ягоды шиповника вымыть в холодной воде, разрезать вдоль и удалить сердцевину. После очистки ягоды поместить в паровую скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде, добавив 100 г сахара. Варить пюре до уваривания по массе вдвое, помешивая и добавляя сахар. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40 °С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Если пастила сделана правильно, то она не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.

Пастила из калины

1 кг спелой калины, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Промытые ягоды калины бланшировать в кипятке 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Далее плоды протереть через сито, добавить сахар и уварить в эмалированной посуде до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные доски и подсушить в духовке при температуре 40–50° С 2,5–3 часа. Хранить в сухом прохладном месте.

Пастила из физалиса

1 кг физалиса, 500 г сахара.

Физалис очистить от оболочки, вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо отдельно каждый плод. Плоды нарезать кусочками, пересыпать сахаром, оставить на 2 часа, пока не выделится сок. Затем поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Полученную массу протереть через мелкое сито. Вылить на противень и варить в духовке 15–20 минут. Когда масса будет готова (она должна прилипать к ложке), вылить ее тонким слоем на лист фольги и подсушить. Готовая пастила должна стать эластичной и тонкой, легко сниматься с фольги. Массу посыпать орешками. Свернуть в рулет, нарезать ломтиками и уложить в коробку. Рулеты можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

Пастила из груш (способ первый)

1 кг груш, 125 г сахара.

Нарезанные дольками груши разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

Пастила из груш (способ второй)

1 кг груш, 200 г сахара, 0,5 стакана воды.

Зрелые груши нарезать дольками и варить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде до полного размягчения. После полученную массу протереть через мелкое сито и снова поместить в эмалированную посуду. При постоянном помешивании уварить до густоты, добавить сахар и продолжать варить до полного загустения. Выложить массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень, предварительно смазав бумагу прокаленным растительным маслом, и высушить в духовке с открытой дверцей при слабом огне (35–40° С).

Пастила из груш (способ третий)

1 кг грушевого пюре, 400 г сахара.

Промытые груши очистить, удалить чашелистики, сердцевины и плодоножки с сосудистыми пучками. Груши разрезать на кусочки и отварить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем пропустить их через соковыжималку (при желании получить пасту более нежной консистенции пропустить дважды). Отвесить порцию пюре для одной варки, довести до кипения и при постоянном помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивать отвешенную порцию сахара и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разлить по металлическим формам, смазанным прокаленным растительным маслом, или разложить слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем они должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разгладить поверхность и высушить.

Пастила из яблок и груш

1 кг груш, 1 кг яблок, 250 г сахара.

Нарезанные дольками груши и яблоки разварить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде, протереть через мелкое сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке (40–50° С). Готовую пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

Пастила из калины

1,5–2 кг калинового повидла.

Готовится из калинового повидла. Взять большое блюдо, смочить его водой и вылить на него повидло так, чтобы оно легло слоем не более 2–3 мм. Положить блюдо в духовку и сушить при температуре 40–60° С. Готовую пастилу нарезать пластинками и посыпать сахарной пудрой. Хранить в герметически закупоренных стеклянных банках.

Пастила из облепихи

1 кг облепиховой выжимки, 600 г сахарного песка, 1 стакан сока.

Пастила из облепихи имеет некоторые особенности в приготовлении, она готовится из облепиховой выжимки. К плодам (на 1 кг обработанных плодов) добавить 1 стакан сока из крыжовника, черной или красной смородины, яблок, айвы. Все они обладают повышенной желирующей способностью. Сок с облепихой подогреть до размягчения плодов, затем протереть через мелкое сито. Полученную массу пропустить через мясорубку и смешать с сахаром (600 г на 1 кг массы). Для измельчения и растворения можно воспользоваться миксером. Массу разместить на деревянной доске и раскатать толщиной 1 см, после чего поместить в духовку (при 45° С) или другое теплое место. Дверцу духовки необходимо приоткрыть, иначе продукт запарится. После досушивания готовую пастилу можно нарезать ромбиками или квадратиками, пересыпать сахарной пудрой, раскатать и положить в коробки или другую посуду.

Пастила из малины

5 стаканов ягод малины, 2–3 стакана сахара.

Спелые очищенные ягоды малины засыпать в эмалированную кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда ягоды дадут сок, переложить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °С. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.

Пастила из морошки и яблок

1 кг ягод морошки, 1 кг яблок, 2 кг сахара.

Яблоки почистить и нарезать, измельчить в мясорубке вместе с морошкой. Добавить сахар и, выложив в эмалированный таз, варить до консистенции густой сметаны. Полученную массу вылить на противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой, и сушить в духовом шкафу на слабом огне, при температуре 50–60°, С 2–3 часа или на солнце 1–2 дня.

Пастила из клубники

5 стаканов ягод клубники, 3 стакана сахара.

Спелые очищенные ягоды клубники положить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда они дадут сок, поместить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при желании можно прибавить измельченные грецкие орехи.

Сваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять и подсушить на воздухе. Можно подсушить и в духовке, в этом случае массу выложить тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного масла, и положить на противень. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °С. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.

Смоква из лесной малины

1 кг ягод лесной малины, 500 г сахара.

Размятые и протертые сквозь сито ягоды смешать с сахаром и уварить в эмалированной посуде до уменьшения массы в два раза. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Момент готовности определяют, когда масса начнет тянуться за лопаткой и отделяться от дна таза.

Готовую пастилу выложить на блюдо, смоченное водой, и после просушки, нарезать квадратиками, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол или же хранить в стеклянной посуде, закрытой пергаментной бумагой, в холодном месте.

Пастила сливовая

1 кг сливового пюре.

Варится без сахара или каких-либо иных добавок. Взять сливовое пюре, выложить его в эмалированный таз и на малом огне варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно не уварится вдвое от первоначального объема. Протрите прокаленным до белого дыма растительным маслом белую бумагу и застелите противень. Вылейте массу на бумагу слоем 2 см и разровняйте. Сушите на солнце в течение 3–5 суток. Храните пастилу завернутой в бумагу или в сухих стеклянных банках.

Пастила клюквенная

1 кг замороженной клюквы.

Хорошо замороженную клюкву истолочь на холоде в деревянной ступке, потом выложить в сито или дуршлаг, а под него поместить деревянную миску и перенести в теплое место. После того как сок стечет, перетереть ягоды в сок, добавить мелкий сахар по вкусу или в количестве, равным по весу пюре (можно брать в 1,5 раза больше патоки). Готовую массу переложить в деревянные ящики и сушить. Для запаха можно добавить немного розового масла.

Пастила разноцветная

Вначале приготовить разные сорта пастилы, например яблочную и грушевую, или черносмородинную и вишневую, или малиновую и клюквенную. Затем сушить их и на каждый высохший слой накладывать новый слой пастилы. Например, сначала наложить слой белой яблочной пастилы, дать высохнуть и на нее – слой вишневой, дать высохнуть, затем положить слой клубничной, потом – пастилы из черной смородины и т. д.

Яблочные конфеты

2 кг яблок, 2 айвы, 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Яблоки и айву вымыть в холодной воде, извлечь семенные коробочки, поврежденные места, косточки. Мелко нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, залив 1 литром воды. Варить до выкипания воды и сока, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После полученную массу протереть через мелкое сито и добавить сахар. Хорошо размешав, снова варить, постоянно помешивая, 20–30 минут до полного загустения.

Полученную массу выложить на лист, пропитанный прокаленным растительным маслом, слоем толщиной 5–10 мм. Поверхность хорошо разровнять лезвием ножа. Сушить при комнатной температуре двое суток, после чего нарезать пласт жестяными формочками или рюмкой. Полученные кружки пересыпать сахарной пудрой и снова сушить при комнатной температуре 2–3 дня.

Готовые конфеты (хорошо затвердевшие) расфасовать в жестяные банки, прокладывая между каждым новым слоем конфет лист пергаментной бумаги.

Конфеты из айвы

2 кг зрелой айвы, 3 стакана воды, 1 кг сахара.

Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки и, поместив в эмалированную посуду, варить в трех стаканах воды до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить сахар и варить еще 5–10 минут. Полученное пюре выложить на доску и раскатать слоем толщиной 102 см.

Остывший пласт разрезать на кусочки любой формы и, присыпав сахарной пудрой, сушить несколько дней до полного затвердевания. Готовые конфеты хранить в сухих стеклянных банках.

Конфеты из апельсиновых корок

1 кг вареных апельсиновых корок, вода, 30 апельсинового мармелада, 0,3 стакана лимонного сока.

Для сиропа: 1 кг сахара, 0,6 л воды.

Апельсиновые корки выварить в трех водах, меняя воду каждые 15 минут. Одновременно готовить сироп: 1 кг сахара варить в 0,6 л воды, добавить туда апельсиновые корки и лимонный сок. Варить до полного впитывания корками сахара. Полученную массу смешать с мармеладом и снова варить до полного загустения. Густую массу разрезать на кусочки и раскатать их в колбаски длиной 10–15 см и толщиной 1,5–2 см. По желанию колбаски после просушки можно залить шоколадной глазурью. Хранить конфеты в жестяной или картонной упаковке.

Лукум из айвы

5 кг айвы, вода, 2 кг сахара.

Айву вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы покрыть плоды и варить на сильном огне, постоянно помешивая, для равномерного размягчения айвы. Вынуть размягченную айву и немедленно опустить ее в дуршлаге в холодную воду. Далее очистить кожицу и извлечь косточки. Полученную массу пропустить через мясорубку и добавить сахар. Поместить массу в эмалированную посуду и, постоянно помешивая, варить на медленном огне в 0,5 л воды. Варить до образования белой пены в дорожке, оставленной после проведения по поверхности варева ложкой. Выложить готовый лукум в смоченную водой чугунную или жестяную посуду для полного охлаждения. После того, как лукум остынет, завернуть его в бумагу и расфасовать по жестяным или картонным коробкам для хранения.

Лукум лимонный

1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 лимон.

Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.

Цукаты – это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2–3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40–50° С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12–18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Засахаренные грецкие орехи

1 кг орехов, 1,5 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.

Цукаты из грецких орехов

1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.

Абрикосы засахаренные

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.

Абрикосы, засахаренные по-словацки

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.

Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °С, расфасовать в банки и закрыть.

Абрикосовые цукаты

1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.

Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.

Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° С. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.

Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

Цукаты смородиновые

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.

Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты «Зимняя вишня»

Для сиропа: 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Вишню вместе с веточками и косточками осторожно промыть. Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и оставить, накрыв газетой, на два дня. Затем слить сироп через дуршлаг. Добавить в сироп 300 г сахара, довести его до кипения и снова залить им вишню. Так повторить пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В последний раз оставить вишню в сиропе на 10–12 дней. Затем процедить вишню сквозь дуршлаг, оставив ее там на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложить вишню на сите или блюде и поставить в духовку сушиться при открытой дверце и температуре не выше 40–45° С. Как завершающий этап – посыпать готовые цукаты сахарным песком. Вишневые цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты айвовые

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Плоды промыть и разрезать на четыре части, удалить семенные камеры. Затем готовить сироп. В кипящий сироп опустить айву и энергично встряхивать. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания таз поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты арбузные

1 кг арбузных корок, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Сварить сироп из необходимого количества воды и сахара. С арбуза срезать зеленую корку, нарезать ее кубиками, залить водой и прокипятить в течение 10–15 минут, затем остудить в холодной воде. Откинуть кусочки на дуршлаг, чтобы вода стекла, и опустить их в кипящий сахарный сироп. Варить в 3–4 приема с выстаиванием между каждой 10–12-минутной варкой по 10–12 часов. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. В итоге откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу и разложить цукаты на блюде или тарелках для просушки. К концу сушки посыпать цукаты сахарным песком и сложить в стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут храниться всю зиму.

Цукаты грушевые

1 кг груш, 2–3 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Для сиропа: 1 кг сахара, 2,5 стакана воды.

Для приготовления цукатов взять груши твердых сортов во избежание их разваривания. Крупные плоды разрезать на половинки или дольки, а мелкие надколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшировать в кипящей воде 8–10 минут, затем быстро охладить их в холодной воде. Засыпать в воду, в которой бланшировались груши, 1 кг сахара, размешать и залить этим сиропом охлажденные груши на 3–4 часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Прокипятить 5–8 минут и оставить на 10–12 часов. Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо кипятить груши 3–4 раза, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту или сок лимона. Затем груши откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить в духовке или на воздухе.

Цукаты дынные

1 кг очищенной дыни, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраивайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты. Дыню очистить от кожицы, семечек и внутренней части мякоти, нарезать кусочками, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде и немедленно остудить в холодной воде. Затем опустить плоды в горячий сахарный сироп. Снять с огня и поставить на 5–6 часов. Затем снова варить. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на тарелках или блюде и оставить сушиться на воздухе. Через несколько часов посыпать цукаты сахарным песком. Правильно приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты из лимонов

1 кг лимонных корок, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Снятые с толстокожих лимонов корки вымачивать в течение 2–3 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Затем проварить корки в кипятке в течение 20–25 минут, слить воду, а корки опустить в кипящий сироп. Снять сироп с огня и выставить на 5–6 часов в прохладное место до полного остывания. Затем варить корки по 5–7 минут 3–4 раза с выстаиванием по 10–12 часов после каждой варки. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Корочки разложить на блюде и подсушивать на воздухе.

Цукаты айвово-тыквенные или айвово-кабачковые

600 г айвы, 400 г тыквы или кабачков.

Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с этими культурами, то при одновременной варке кислота и аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние приобретают очень приятный вкус.

Тыкву или кабачки очистить от кожицы, семян и волокон, нарезать кусочками, кубиками, ромбиками (можно использовать формочки для печенья), смешать с дольками нарезанной айвы. Далее варить сироп в эмалированном тазу. В кипящий сироп добавить нарезанные кубиками овощи. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты из тыквы, кабачков и патиссонов

1 кг овощей, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1–1,2 кг сахара, 3 стакана воды.

Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и формы и опустить в кипящий сахарный сироп, затем снять с огня и дать отстояться 5–6 часов. Затем снова поставить на огонь, прокипятить 5–7 минут и дать постоять 10–12 часов. Такую варку повторить 3–4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Цукаты готовы, когда сахарный термометр показывает 107–108° С. Снять цукаты с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стек сироп, и разложить цукаты по блюдам и тарелкам, чтобы подсушились на воздухе. По желанию посыпать сахарным песком.

Цукаты из зеленых помидоров

1 кг помидоров, пригоршня апельсиновой цедры, 4–5 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для цукатов взять помидоры, у которых более плотная мякоть. Помидоры надрезать, удалить семена, промыть в холодной воде. Затем залить их водой и поставить на огонь. Помидоры довести до кипения и прокипятить 5 минут. После этого слить воду, вновь залить помидоры холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Этот процесс повторить 3 раза. Затем помидоры откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в сахарный сироп и варить в 2–3 приема по 10–12 минут с выстаиванием 10–12 часов. В конце варки добавить 4–5 г лимонной кислоты. Правильно приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты рябиновые

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.

Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для них берут вместе с веточками, которые придают готовому продукту очень живописный вид.

Ягоды осторожно вымыть, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и немедленно остудить холодной водой. Затем ягоды поместить в сахарный сироп, поставить на огонь и, доведя до кипения, снять с огня на 5–6 часов. Далее варить рябину в 3–4 приема по 5–7 минут и последующим отстаиванием в течение 10–12 часов. После последней варки ягоды откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца. А перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка посыпать сахарной пудрой.

Цукаты сливовые

Для сиропа: 1 кг сахара, 2–3 стакана воды.

Из слив удалить косточки, затем сварить сахарный сироп из указанного количества воды и сахара в эмалированном тазу. Опустить сливы в кипящий сироп на 5 минут, затем снять с огня и дать отстояться 10–12 часов. Так повторить 3–4 раза. В последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и уложить в банки или коробки для хранения.

Глава 5. Блюда из рыбы и мяса

Заготавливать впрок можно не только фрукты и овощи. Подходящими продуктами для консервации являются рыба и мясо. Однако при их выборе следует соблюдать некоторые нехитрые правила: брать для хранения только свежие продукты, использовать при засолке соль мелкого помола, применяемое при консервации растительное масло не должно иметь неприятного запаха и т. п.

Определить свежесть рыбы довольно легко по эластичному, твердому на ощупь мясу, жабрам светло-красного цвета и прозрачным глазам. На давность хранения рыбы указывает резкий неприятный запах.

Для определения свежести мяса следует надавить на него пальцем: у свежего продукта вмятина, образовавшаяся в результате надавливания, быстро выравнивается, принимая исходное положение.

Следует напомнить некоторые правила хранения рыбы, мяса и продуктов из него и рыбы.

Во-первых, прежде чем положить мясо в холодильник, погреб или иное холодное место, его необходимо очистить от загрязнений и разрезать на крупные куски. Но мыть мясо перед закладкой на хранение не рекомендуется, поскольку выделение мясного сока способствует появлению большого количества микробов на мясе. Кроме того, при длительном пребывании в воде из этого продукта, так же как и из рыбы, вымываются некоторые белки и минеральные соли, полезные для любого, и особенно растущего, организма.

Печень, мозги и прочие субпродукты не пригодны для длительного хранения в свежем виде, поскольку при неблагоприятных условиях в них быстро развиваются болезнетворные бактерии. Из данных продуктов лучше всего готовить консервы.

Если мясо хранится в погребе, следует избегать его соприкосновения со льдом: крупные куски следует положить на широкую клеенку и прикрыть плотной материей, а небольшие кусочки уложить в эмалированную кастрюлю.

Оптимальная температура для хранения мяса – 0–2° С, при более высокой температуре срок хранения данного продукта сокращается до 48 часов, а при отсутствии подходящих условий – до 24 часов.

Во-вторых, всевозможные копчености (корейка, грудинка, копченые колбасы домашнего приготовления и др.) в условиях повышенной влажности быстро покрываются плесенью, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 4–8 °С. Можно воспользоваться для хранения чердаком или закрытым балконом, но обязательно упаковать копченость в муслиновый мешочек.

В том случае, если на копченой колбасе или грудинке появляется белый плесневый налет, следует обмыть изделие соленой водой, просушить и смазать жиром или маргарином.

В-третьих, хранение мяса птицы несколько отличается от хранения свинины или говядины. Тушки птицы перед закладкой на лед следует тщательно выпотрошить, вымыть в холодной воде, обсушить и поместить в холодное, защищенное от света место.

Кроме того, после убоя птицу необходимо ощипать: кур и индеек – как только они остынут, а гусей и уток – через 3–4 часа после остывания. Данная рекомендация адресована в первую очередь владельцам частных домов, держащих домашнюю птицу.

В-четвертых, сало – продукт скоропортящийся, его следует либо перетопить в смалец, либо засолить (обычно соли берется из расчета 3 % от веса сала). Хранить заготовленный продукт нужно обязательно на холоде.

В-пятых, рыба также является скоропортящимся продуктом. Срок ее хранения в свежем (замороженном) виде не должен превышать 48 часов. Для хранения можно воспользоваться эмалированной посудой с плотно закрывающейся крышкой.

Соленая рыба хранится гораздо дольше свежей, но при соблюдении определенных условий: она должна находиться в бочках с рассолом в хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха не выше 10–12° С. Засолочные бочки следует устанавливать на деревянные решетки или кирпичи.

Вяленую рыбу лучше всего хранить в мешочках из неплотной ткани в подвешенном состоянии и доставать по мере необходимости.

На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что консервированные продукты хранятся гораздо дольше свежих. Из консервированных рыбы и мяса можно приготовить различные блюда. О том, как это сделать, и каким образом заготовить вышеназванные продукты, рассказывается в данной главе.

Напомним, что хранить консервы следует в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, в противном случае они могут испортиться.

Рыба стерилизованная в томатном соусе

1 кг свежей рыбы, щепотка соли, 4 ст. л. растительного масла, томатный соус.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, промыть в холодной воде, удалить плавники, выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу поместить на сковороду с растопленным растительным маслом (лучше всего использовать оливковое), посолить и обжарить до готовности.

Сложить все в стеклянные банки или жестяные коробки, залить томатным соусом (при желании можно воспользоваться кетчупом) так, чтобы рыба была полностью покрыта им, закрыть банки или коробки и опустить ее на 15–20 минут в котел для стерилизации.

Горячие крышки должны слегка вздуться, а после охлаждения вернуться в нормальное положение. На неудачную стерилизацию, делающую консервы непригодными к использованию, указывают невздувшиеся крышки. Значит, под крышками были отверстия, через которые из посуды вышел пар.

Мясо стерилизованной рыбы пригодно в пищу только в том случае, если не имеет посторонних запахов и горьковатого привкуса.

Сардины консервированные

1 кг сардин, 1 стакан растительного масла, лимон, черный перец в зернах, пряные семена (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, базилик и др.), соль.

Наиболее пригодна для консервации мелкая морская рыба. Ее следует очистить от чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и удалить внутренности. Затем острым ножом отрезать голову и плавники (в том числе и хвостовой), еще раз промыть рыбу в холодной проточной воде. Переложить сардины в металлический дуршлаг и опустить на 1–2 минуты в кипящее растительное масло. Остывшую рыбу распределить по жестяным коробкам, добавить по несколько ломтиков лимона, пряных семян и зерен черного перца, посолить и залить подготовленные продукты растительным маслом, в котором варилась рыба.

Коробки герметично закрыть и простерилизовать в течение 50–60 минут, поместив в кастрюлю с кипящей водой. Таким образом можно заготовить любую мелкую морскую рыбу.

Рыба копченая

Копченая рыба относится к продуктам с длительным сроком хранения. Процедура копчения осуществляется в специальном деревянном ящике с трубой наверху, предназначенной для отвода дыма, и дверкой в корпусе. Дым образуется в результате неполного сгорания сухих стружек, сосновых шишек и прочих древесных материалов. Узкую стенку коптильного ящика вынуть и поместить в выкопанную в земле яму с раскаленным углем, затем насыпать на уголь древесные опилки, чтобы образовалось много дыма. Как только дым наполнит ящик, приступить к копчению предварительно вымытой, посоленной и обсушенной рыбы, подвешенной к потолку коптильного ящика, температура в котором не должна превышать 25–30 °С.

Продолжительность процедуры копчения составляет 8–10 дней, за это время мясо рыбы успевает подсохнуть и пропитаться дымом.

Рыба сушеная (первый способ)

Сушить можно любую рыбу, но чаще всего с этой целью используют свежую скумбрию, осетра, тунца, леща и тарань.

Предназначенную для сушки рыбу вымыть в проточной воде, рассортировать по величине, уложить в емкость и пересыпать солью. Данный способ называется сухой засолкой, в этом случае расход соли составляет 9–15 % от веса рыбы, при этом учитывается ее величина и температура окружающей среды.

Емкость с засоленной рыбой поставить на несколько дней в прохладное место. Продукт считается готовым для сушки, если рыбье мясо впитало в себя 3–6 % соли, после этого рыбу следует вывесить на прочной нитке или леске на свежий воздух или поместить в специально оборудованную сушильню.

Хранить сушеную рыбу рекомендуется в хорошо проветриваемых деревянных ящиках с отверстиями, а укладывать в ящики неплотно, не забывая перекладывать тонкими сухими прутьями.

Рыба сушеная (второй способ)

Для сушки подойдет любая морская или речная рыба, все зависит от пристрастий конкретного человека. Лучше всего использовать свежую, пойманную недавно рыбу без каких-либо повреждений или ранений.

Предназначенную для сушки рыбу тщательно вымыть и рассортировать по величине. Приготовить рассол, смешав воду с солью, содержание последнего компонента не должно быть меньше 22 %.

Подготовленную рыбу поместить в рассол в следующем порядке: на дно положить крупную рыбу, а сверху разместить мелкую. Подобная очередность объясняется тем, что рыба небольших размеров усаливается быстрее, чем крупная. Засоленную рыбу поставить в прохладное место на несколько дней, после чего вынуть из рассола, насадить на прочную нитку или леску и вывесить на балкон.

Можно воспользоваться и специальной сушильней, в которой будет поддерживаться определенная температура.

Высушенную рыбу переложить в деревянные ящики с отверстиями для проветривания и поместить на хранение в хорошо проветриваемое сухое помещение. Соблюдение всех названных условий позволит хранить сушеную рыбу в течение 12 месяцев.

Рыба маринованная

3 кг рыбы, 1 л воды, 1 л уксуса, 2/3 стакана соли.

Рыбу очистить от чешуи и слизи, затем острым ножом вспороть живот, удалить внутренности, отрезать голову и промыть каждую рыбину в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины, уложить их в посуду и залить маринадом, приготовленным из воды, уксуса и соли.

Рыба должна вылежаться в растворе 8–10 часов, после чего ее следует переложить в стеклянную банку или жестяную коробку с герметичной крышкой. После этого залить кусочки рыбы уксусно-соляным маринадом и тщательно закрыть банку или жестяную коробку. Готовый продукт поместить на хранение в сухое прохладное место.

Данный рецепт приемлем для маринования многих видов рыбы, например скумбрии, кефали, лосося, семги, сельди и др.

Линь маринованный

1,2 кг линя, 2 луковицы, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 стакана 9 %-ного раствора уксуса, пряности по вкусу.

Линя помыть, очистить от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу кусками по 150–200 г. Луковицу очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку, нагретую до температуры 100–120° С. После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить уксус, вскипяченный с пряностями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно хранить в холодном месте до 6 недель.

Маринованная рыба по-английски

1 кг белой рыбы, 4 ст. л. масла, 4 ст. л. сухарей, зелень эстрагона, базилика, майорана, розмарина.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, пряности (перец, корица, гвоздика, мускатный орех) по вкусу.

Рыбу помыть, очистить, выпотрошить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Уксус с пряностями довести до кипения. Рыбу уложить в банки, переложить зеленью, залить уксусом. Хранить в холодном месте.

Горбуша, засоленная по-домашнему

1 выпотрошенная тушка горбуши весом 1 кг, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Свежую рыбу почистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается уже выпотрошенной, но все же надо тщательным образом вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем рыбу посолить изнутри и снаружи и очень плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго запеленать в полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, обернуть бумагой и положить в морозилку. Через 3–4 недели рыба созреет.

Рыба, варенная в масле

1 кг рыбы, растительное масло, 1 лимон, зелень петрушки, лавровый лист, маслины, черный перец горошком.

Крупную рыбу промыть в проточной воде, освободить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники и голову и еще раз вымыть в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины и отварить в большом количестве растительного масла до побеления.

Затем кусочки рыбы переложить в чистую стеклянную банку, не забыв добавить нарезанный кружочками лимон, измельченную зелень петрушки, горошины черного перца, маслины и лавровый лист. Сверху на рыбу поместить небольшой гнет в виде блюдца или мелкой тарелки и залить продукты растительным маслом, в котором варилась рыба. Масло должно покрыть продукты примерно на 3–5 см.

Банку с рыбой держать открытой до тех пор, пока не прекратится процесс брожения. После этого ее плотно закрыть и поместить в сухое прохладное место. Хранить заготовленную таким образом рыбу можно в течение 30 дней.

Рыбные кусочки следует доставать из банки по мере необходимости, а оставшиеся продукты прижимать гнетом и покрывать растительным маслом.

Рыбное пюре с горчицей

10–12 небольших рыбин, горчица, соль.

Для этого рецепта подойдет любая рыба из семейства анчоусов, в частности хамса. Рыбу тщательно вымыть в холодной воде, почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники (в том числе хвостовой) и снова промыть в проточной воде. Удалив из рыбы кости, подготовить филе, после чего пропустить его через мясорубку, посолить и перетереть на частом сите.

Добавить горчицу, все тщательно перемешать, переложить в чистые стеклянные банки и закрыть. Полученные консервы можно хранить в прохладном месте очень долго.

Бестер маринованный

1 кг бестера, 3 ст. л. соли, 1 маленькая головка чеснока.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, 10 горошин перца, по 1 щепотке имбиря, эстрагона, чабреца и майорана.

Бестера разделать, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на куски по 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран, соль и довести до кипения. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, пряности собрать, положить их в марлю и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить сверху рассолом. Бочонок хранить в подвале.

По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.

Сушеная скумбрия по-болгарски

6 скумбрий, 1 л воды, 1 ст. л. соли.

Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому заготавливают ее преимущественно весной.

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.

Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на жердях, приподнятых подпорками.

Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Маринование раковых шеек

Раковые шейки, 9 %-ный раствора уксуса, пряности (имбирь, мускатный орех, перец, кориандр) по вкусу.

Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.

Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным соусам, добавлять в салат или суп.

Сосиски из рыбы

2 кг очищенной щуки (окуня, судака), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 120 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. измельченного печенья, 1 белая булка, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. порошка мускатного ореха, 4 ст. л. растительного масла, тонкие кишки.

Рыбу очистить, разделать, удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течение нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

Колбаса рыбная постная

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованной рыбы, 300 г белого хлеба, 1 стакан грибного бульона, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 луковица, 2 ч. л. соли, пергаментная бумага.

Рыбу разделать, пропустить через мясорубку и смешать с измельченной маринованной рыбой. Лук мелко нарубить. Добавить хлеб, намоченный в грибном бульоне, перец, мускатный орех, лук и соль. Завернуть всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

Мясо соленое (первый способ)

1 кг мяса, 2 стакана соли.

Свежее мясо тщательно вымыть в прохладной воде, освободить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками и уложить в глубокую емкость. Каждый слой мяса пересыпать солью и оставить на несколько дней в прохладном месте. Данный способ называется сухой засолкой, однако в этом случае мясо маринуется в собственном соку.

Готовое мясо вынуть из маринада и просушить на свежем воздухе или в специальной сушильне при соответствующей температуре. В том случае, если мясо сушится на воздухе, его следует предохранять от пыли и воздействия прямых солнечных лучей.

Мясо соленое (второй способ)

1 кг мяса, 2 стакана соли, 1 л воды.

Мясо вымыть в прохладной воде, удалить жир, пленки, косточки, нарезать кусочками небольшого размера и уложить в глубокую кастрюлю.

Приготовить рассол, смешав соль и воду, и залить им мясо. Подготовленный продукт оставить на несколько дней в прохладном месте, после чего просушить на свежем воздухе или в сушильне, сложить в хорошо проветриваемую тару и использовать по мере необходимости.

Поскольку соль предохраняет мясо от разложения, хранить этот продукт в засоленном виде можно очень долго.

Способ хранения мяса в салициловой кислоте

Мясо, раствор салициловой кислоты.

Свежее мясо вымыть в холодной воде, подождать, пока стечет вода, и обернуть тканью, пропитанной раствором салициловой кислоты, приготовленным путем растворения в 500 мл воды 1 ч. л. кислоты).

Этим способом можно хранить мясо при отсутствии холодильника. Продолжительность хранения мяса в салициловой кислоте составляет 10–15 дней.

Способ хранения мяса в уксусе

1 кг мяса, 1 1/2 стакана 9 %-ного раствора уксуса.

Мясо вымыть, слегка обсушить и нарезать крупными кусками. В глиняную емкость с плотно закрывающейся крышкой налить уксус, после чего сделать сетку из деревянных прутьев и поместить ее в эту же посуду на расстоянии 2,5–3 см над жидкостью. На приготовленную таким образом решетку уложить куски мяса и плотно закрыть емкость крышкой.

Способ хранения мяса в растительном масле

Мясо, вода, растительное масло.

Данный способ позволит сохранить мясо в течение нескольких дней при отсутствии холодильника или ледника.

Свежее мясо тщательно вымыть и опустить на несколько минут в кипящую воду. Мясо должно вариться до побеления, после чего его следует уложить в посуду с водой и залить растительным маслом. Хранить такое мясо все же рекомендуется в прохладном месте.

Мясо копченое

Мясо тщательно вымыть, освободить от ненужного жира, костей и пленок, нарезать кусками и засолить сухим способом.

Подсушенное мясо можно закоптить в домашней коптильне или в коптильном ящике с трубой для отвода дыма и дверцей. Наиболее дешевый способ копчения – подвесить куски мяса над разогретым до 25–30° С очагом так, чтобы они не касались друг друга.

Продолжительность процедуры копчения (она должна быть непрерывной) варьируется в зависимости от размеров мясных кусков: окорока и бедренные части туши коптятся в течение 10–14 дней, а небольшие кусочки – в течение 8–9 дней. Прокопченное мясо становится очень хрупким, а его розовая окраска меняется на темно-коричневую. Поскольку мясо легко поглощает запахи, для его копчения лучше всего использовать дубовые, сосновые, березовые, буковые, ореховые и еловые дрова, при неполном сгорании которых образуется дым с приятным запахом.

Мясо сушеное

Мясо можно засушить как с косточкой, так и без нее, пригодны для сушки и постные, и жирные кусочки. Тушки овец и коз рекомендуется разрубить на две части, а лопатки и окорока отделить от туши и сделать на них надрезы в нескольких местах для лучшего впитывания соли. Мясную мякоть лучше всего нарезать длинными, не очень тонкими полосками, а кусочки с ребрышками для удобства засола перерубить в нескольких местах.

Подготовленное мясо уложить в деревянную кадку, не забыв пересыпать каждый мясной слой солью. Продолжительность засаливания – 14–16 дней.

Хорошо просоленное мясо достать из кадки, промыть холодной водой и вывесить для просушки, за время которой несколько раз осуществить прессование толстой скалкой. В этом случае мясо получится нежным и вкусным.

Высушенное мясо поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое, холодное место. Заготовленное таким образом мясо можно использовать в течение 6–8 месяцев, при правильном хранении оно не утратит своих питательных свойств.

Мясо отварное для хранения

Не менее эффективным способом хранения мяса, нежели соление и копчение, является варка. Для осуществления этой процедуры следует отобрать свежее мясо без костей, прожилок и жира, тщательно вымыть его, нарезать кусочками и уложить в емкость, заполненную водно-соляным раствором.

Поместить посуду на водяную баню и варить мясо при высокой температуре до готовности. Можно воспользоваться иными способами: варкой на пару или в герметичной емкости.

Свинина жареная для хранения

Свинина, соль, жир или подсолнечное масло.

Заготавливается данным способом преимущественно жирная свинина.

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусочками среднего размера, уложить в емкость с толстыми стенками и поместить на огонь. Под воздействием тепла мясо должно дать сок. Как только он выкипит, мясо начнет жариться. В процессе жарки кусочки следует часто переворачивать, чтобы они не подгорели.

Как только мясо поджарится, т. е. приобретет красивый золотисто-коричневый цвет и приятный запах, переложить все кусочки в другую посуду и пересыпать солью.

Сверху готовое мясо залить растительным маслом или растопленным жиром и поставить в прохладное место. Хранить такое мясо можно несколько дней.

Мясо сырое стерилизованное

Свинина или телятина, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и разложить по стеклянным банкам емкостью 1 л каждая.

В отдельной посуде вскипятить воду, добавить соль и еще раз довести жидкость до кипения. Полученным рассолом залить мясо, герметически закатать банки и поместить их на 1 час 40 минут в горячую воду для стерилизации.

Заготовленное данным способом мясо можно использовать для различных блюд, в том числе и рагу с овощами.

Свинина жареная стерилизованная

Свинина, смалец, томатная паста, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть, нарезать кусками средней величины и обжарить в растопленном смальце. Готовое мясо остудить и плотно уложить в жестяные коробки или стеклянные банки, затем залить мясо оставшимся от жарки жиром, смешанным с томатной пастой, солью и перцем, и плотно закрыть.

Приготовленные банки с мясом поместить в кастрюлю с кипящей водой и стерилизовать в течение 1 часа 30 минут. Мясо, заготовленное данным способом, можно хранить очень долго и использовать для различных мясных блюд. Лучшими гарнирами для стерилизованной свинины являются картофель, рис и кислая капуста.

Мясо в рассоле стерилизованное

2 кг мяса, 1 ст. л. соли, 5 горошин черного перца, 1 л воды.

Мясо вымыть в холодной воде, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей воде. За 10–15 минут до готовности добавить в воду соль и зерна черного перца. Отварное мясо остудить, уложить слоями в чистые жестяные коробки или стеклянные литровые банки, залить рассолом, в котором томилось мясо, закрыть крышками и стерилизовать 40 минут в кастрюле с кипящей водой.

Заготовленное таким способом мясо пригодно для использования в течение довольно длительного временного периода, из него можно готовить всевозможные мясные блюда с соусом.

Куриное мясо отварное стерилизованное

2 средних молодых цыпленка, 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Цыплят вымыть, выпотрошить, удалить кожицу и снова промыть в холодной воде. Подготовленные тушки опустить в кипящую воду и отварить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить в бульон соль.

Вареное мясо остудить, после чего разрезать каждого цыпленка на четыре части. Уложить мясо в стеклянные банки емкостью от 700 до 1000 мл, залить бульоном, плотно закрыть крышками и стерилизовать в кипятке в течение 1 часа 20 минут.

Куриное мясо, приготовленное таким образом, можно использовать для всевозможных диетических блюд.

Окорок соленый

Свиной окорок, пряности по вкусу.

Для посолочной смеси: на 10 кг мяса – 1 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры.

Для рассола: на 1 л воды – 2/3 стакана соли, 5 г селитры, 2 ч. л. сахара.

Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.

Копченые окорок или лопатка

Окорок или лопатка.

Для рассола: на 10 л воды 2 кг соли.

Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить.

Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет коричнево-красный цвет.

Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.

Говядина копченая

5 кг говядины, 1 стакан соли, 5 г селитры.

Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.

Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.

Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и держать 3–5 дней.

Говядина по-гамбургски

2,5 кг мяса 2 ст. л. соли, 2 г селитры.

Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.

Говядина в томатном соусе

Молодая говядина, сало, морковь, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, томатная паста, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, освободить от костей и пленок и наколоть ножом. В подготовленные отверстия положить небольшие кусочки сала, кружочки моркови, измельченный чеснок, лавровый лист, после чего мясо посолить и поперчить.

Завязать говяжье филе шпагатом и поместить на 20–25 минут в духовой шкаф. Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать небольшими кусочками. Затем плотно уложить нарезанное филе в стеклянные банки, залить разведенной водой и посоленной томатной пастой, герметически закрыть и стерилизовать в течение 1 часа.

Копченая телятина

5 кг телятины, 2/3 стакана соли, 2 г селитры, 1 ч. л. сахара.

Взять две задние части жирного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь в ступке и перемешать. Телятину со всех сторон натереть этой смесью и положить в подходящую емкость, придавив сверху кружком и тяжелым грузом.

Один день мясо держать при комнатной температуре, а потом две недели – в холодном месте. Каждые два дня куски мяса надо переворачивать.

Мясо должно дать сок, но если его окажется мало, то телятину нужно полить стаканом охлажденного кипятка с половиной столовой ложки соли. Через две недели вынуть мясо из рассола, дать ему обсохнуть и коптить холодным способом две недели. Копченой телятине дать повисеть на сквозном ветру. Готовую телятину можно отварить или запечь в тесте.

Гусь копченый

Для рассола: 2 стакана соли на 10 л воды.

Гуся можно коптить целым или разрезанным на части. Если гусь будет коптиться целиком, то у него надрезать спинку, натереть солью и положить в рассол на непродолжительное время. Вынув гуся из рассола, дать стечь воде и немного подсушить. Перед копчением внутрь гуся вставить палочки-распорки, чтобы он не ссохся, обернуть бумагой или холстиной и после этого повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до красно-коричневого цвета. Вынув из коптильни, повесить на 8 дней в помещении с комнатной температурой.

Гуляш по-болгарски

1 кг молодой телятины, 1 стакан растительного или топленого масла, 2 большие луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 1 стакан белого вина, 2–3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном или растопленном масле. Лук очистить, вымыть в холодной воде, измельчить и обжарить вместе с мясом.

В эту же сковороду добавить муку, горошины перца (их необходимо вынуть из блюда через 10–15 минут) и все залить смесью из воды, томатного пюре, соли и белого вина. Мясо тушить в соусе до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневого цвета, за несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Готовое мясо остудить, разложить в жестяные коробки или стеклянные банки, залить соусом, в котором оно тушилось, и плотно закрыть крышками. Подготовленный таким образом продукты простерилизовать в кипящей воде в течение 1,5–2 часов.

Мясной фарш с томатной пастой и пряностями

Свинина, говядина или телятина, смалец или растительное масло, соль, томатная паста, несколько горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, вода.

Нежирную свинину, говядину или телятину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Фарш можно приготовить не только из мяса одного вида, но и из мясной смеси, например свинины и говядины, говядины и телятины и т. п.

В глубокой сковороде растопить смалец или раскалить растительное масло, посолить, добавить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, небольшое количество воды и томатную пасту.

В приготовленный таким образом соус выложить фарш и обжаривать его в течение 5–10 минут. Затем мясо распределить по стеклянным банкам, залить соусом и герметично закрыть крышками. Банки поставить в горячую воду и простерилизовать. Время стерилизации зависит от веса наполненной мясом банки (при весе до 1 кг оно составляет 1 час 40 минут).

Заготовленное таким способом мясо можно использовать для различных мясных блюд, в том числе фаршированных перцев, голубцов и др.

Паштет печеночный

2 кг свиной печени, 1 кг постной свинины, 500 г свиного сала, 400 г хлебного мякиша, 1 стакан воды, 2 большие луковицы, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 200 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакан белого вина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный мякиш и все тщательно перемешать.

В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.

Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.

Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением всех рекомендаций, может храниться долгое время.

Смалец свиной

Свиное сало, вода.

Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.

По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.

Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, присутствуют белки и вода.

Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Сало соленое

Свиное сало, соль, чеснок, черный или красный молотый перец.

Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.

Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.

Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.

Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.

Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.

Сало копченое

Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.

Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.

Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет золотисто-желтым.

500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 лавровых листа.

Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.

Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.

Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.

Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.

Колбаса вяленая из свинины

5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л. сахара, шепотка красного молотого перца, шепотка тмина, свиные или овечьи кишки.

Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.

Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.

Колбаса ливерная

300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные кишки.

Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.

В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.

Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.

Колбаса вяленая из говядины

1 кг говяжьего фарша, 250 г свиного сала, соль, сахар, красный и черный молотый перец, тмин по вкусу, тонкие свиные кишки.

Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

В процессе сушки колбасу следует периодически снимать с жерди и раскатывать на столе скалкой во избежание скопления воздуха внутри кишечной оболочки. При соблюдении этой нехитрой рекомендации срок хранения колбасы увеличится.

Колбаса вяленая «Ассорти»

2 кг говяжьего фарша, 300 г свинины, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 10 горошин перца, щепотка тмина, шепотка мускатного ореха, 1 луковица, толстые свиные кишки.

Мясо тщательно вымыть и освободить от ненужных костей и пленок. Свинину нарезать очень маленькими кусочками, а говядину пропустить через мясорубку для получения фарша. Лук очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и натереть на крупной терке (можно воспользоваться для измельчения лука мясорубкой).

Подготовленные мясопродукты соединить в одной емкости, добавить соль, черный молотый и душистый перец, тмин, мускатный орех и измельченный лук, все тщательно перемешать и наполнить полученной смесью толстые кишки.

Завязать каждую кишку с двух сторон тонким шпагатом, сделать отверстия для проникновения воздуха и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Колбаса домашняя

2,5 кг свинины, 1 кг телятины, 2 ст. л. соли, 10 г душистого перца, 8 г черного молотого перца, 3 г тмина, 0,5 г селитры, 1 стакан воды, сухие телячьи кишки.

Мясо вымыть в прохладной воде, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешать и добавить в него селитру, душистый и черный молотый перец, соль и тмин. В приготовленную массу влить воду и вымесить фарш в течение 40–50 минут.

Полученную мясную смесь оставить в прохладном месте на 3–4 часа, а затем начинить ею предварительно вымытые и просушенные телячьи кишки. Сделать это можно либо с помощью мясорубки, натянув на нее кишечную оболочку длиной около 30 см, либо с помощью специальной воронки.

Подготовленную колбасу повесить в сухом прохладном месте, не забыв завязать концы кишки и проколоть ее в нескольких местах для проветривания.

В том случае, если предусматривается изготовление вяленой колбасы, фаршем следует начинять тонкие кишки. Через 2–3 дня после начала сушки колбасу необходимо раскатать несколько раз скалкой для придания изделию плоской формы, а затем вывесить в сухом проветриваемом помещении для дальнейшей сушки.

Колбаса копченая по-ростовски

3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, толстые свиные или телячьи кишки.

Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.

Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.

Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.

Украинская домашняя колбаса

1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, толстые свиные кишки.

Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.

Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

Колбаса кровяная

1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.

Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при прокалывании колбасы вилкой.

Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.

Кровяная колбаса из легкого

3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и пряности по вкусу, толстые кишки.

Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.

Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху тарелкой.

Колбасу можно считать готовой, когда кишки при легком нажиме рвутся. Воду отцедить, колбасу охладить. Хранить ее можно не более 15–20 дней в прохладном месте.

Кровяная колбаса из печенки

1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.

Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.

Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует прижать тарелкой. Варить до тех пор, пока не станут мягкими кишки.

Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.

Свиные охотничьи колбаски

1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.

Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.

Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.

Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.

Колбаса «Чайная»

3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.

Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.

В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.

Колбаса болонская

400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.

Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.

Сырокопченая колбаса

4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.

Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.

Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.

Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° С.

Колбаса итальянская (салями)

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Сосиски из курицы

400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.

Колбаса с луком

1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.

Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.

Колбаса домашняя

4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Колбаса «Старец»

1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.

Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.

Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Иллюстрации

Консервированные фрукты и овощи.

Подготовка овощей к консервированию.