Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Пирожки с морковью, яйцом и рисом

Пирожки с морковью, яйцом и рисом

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана риса, 50 г моркови, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Рис отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—250°С.

Подавайте пирожки горячими к пиву или водке.

Пирожки с картошкой, яйцом и зеленью

Требуется: 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г картофеля, 3 яйца, пучок петрушки, укропа и зеленого лука, соль, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде. Из отварного картофеля приготовьте пюре, добавив молоко и сливочное масло. Соедините картофельное пюре с рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.

Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к алкогольным напиткам.

С давних времен в крестьянских семьях готовили закусочные пирожки к водке и пиву. Так как крестьянский стол отличался скромностью и простотой еды, закусочные пирожки специально делали очень сытными, чтобы можно было обойтись только ими. В отличие от обычных, в закусочных пирожках начинки было гораздо больше, чем теста.

Глава 9. Пироги

Пироги открытые

Пирог с творогом

Требуется: 750 г пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, соль, 1 стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока.

Начинка: 400 г творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Просейте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него сахар, сливочное масло, соль и молоко. Вымесите тесто и поместите его на 1 ч в холодильник. Лимонный сок смешайте с сахарной пудрой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически помешивая.

Творог протрите через сито, добавьте в него сырые яйца, ванилин и сахарную пудру. Творожный фарш тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите его на смазанный маслом противень, а сверху выложите ровным слоем творожную начинку. Из оставшегося теста скатайте длинные тонкие полосы и положите их поверх пирога в виде решетки. Пирог выпекайте при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Когда пирог будет готов, смажьте его решетку приготовленной лимонной помадкой.

Пирог рыбный

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. рубленых грецких орехов.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 300 г капусты, 100 г тертого сыра, перец.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите вилкой и соедините с сахаром. Затем добавьте в него яйца и разотрите все добела. Сметану соедините с содой, рублеными грецкими орехами и тщательно перемешайте. Обе массы соедините, всыпьте муку и вымесите. Готовое тесто оставьте на 20 мин.

Свежую рыбу очистите, выпотрошите и обжарьте в растительном масле. Мякоть отделите от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с луком. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Все ингредиенты соедините, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, уложите его на смазанный сливочным маслом противень и слегка приподнимите края. Затем на поверхность теста уложите рыбный фарш, посыпьте его тертым сыром и поставьте пирог в духовку.

То, что добавление лука в начинку для пирогов очень полезно для здоровья человека, уже давно научно доказано. Ученые выяснили, что выделяющиеся из горького лука вещества, называемые фитонцидами, убивают многие микробы, включая туберкулезную палочку, которая под их влиянием погибает через 5 мин.

Пирог с морковью

Требуется: 400 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 4 ст. л. растительного масла, соль, 1 стакан воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 150 г сала, 100 г моркови, 200 г плавленого сыра, пучок петрушки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, перец, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Муку вместе с сухими дрожжами просейте в миску, добавьте соль, растительное масло, воду и размешайте. Полученное тесто вымесите и поместите в смазанную маслом форму, слегка приподняв его края.

Сало мелко порежьте и слегка распустите. Морковь промойте, натрите на крупной терке. Вскипятите воду и опустите в нее на 3 мин душлаг с приготовленной морковью. Зелень порубите. Сыр распустите и смешайте с молоком, салом, яйцами, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Затем уложите морковную начинку на тесто и залейте ее сверху приготовленной сырно-молочной смесью. Пирог поместите в разогретую духовку на 40—45 мин.

Пирог с цветной капустой

Требуется: 250 г муки, 130 г творога, 5 ст. л. растительного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста, 20 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг цветной капусты, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 1 яйцо, перец.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, яйцо, разрыхлитель и муку. Тесто тщательно вымесите и поместите на 20—30 мин в холодильник.

Капусту вымойте, пробланшируйте в кипятке, а затем обдайте листья холодной водой. Зеленый лук мелко порубите и соедините с капустой. Сыр натрите на терке, посолите, поперчите, добавьте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите его на смазанную жиром форму. Сверху на нее выложите начинку из капусты и полейте сырно-яичной смесью. Приготовленный пирог поместите в духовку на 45 мин.

Пирог из щавеля и мяса

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ч. л. ванилина, 1/2 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 200 г щавеля, 1 стакан воды, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 400 г мяса, 2 яйца, соль, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром в стойкую пену, добавьте к ним ванилин и соду. Муку просейте и постепенно введите в массу. Полученное тесто вымесите и поместите на 5—10 мин в холодильник. Затем выньте и раскатайте в тонкий пласт. Этот пласт уложите на смазанный маслом противень, слегка приподнимите края и смажьте поверхность яичным желтком.

Листья щавеля тщательно промойте и пропустите через мясорубку. Затем вскипятите воду, добавьте в нее измельченные листья щавеля и немного поварите. Отдельно сварите яйца и мясо, нашинкуйте зеленый лук и натрите на крупной терке огурцы. Готовые листья щавеля приправьте солью и сахаром, добавьте к ним рубленый лук и огурцы. Затем мелко порежьте яйца и мясо и также соедините с щавелем. Полученный фарш тщательно перемешайте и выложите на раскатанное тесто. Пирог поместите в духовку и выпекайте при температуре 200—240°С в течение 25—30 мин.

Очень часто при подготовке начинки из капусты для пирога ее необходимо отварить или обдать кипятком. В процессе варки же она обычно темнеет и теряет свой цвет. Чтобы этого не случилось, в момент закипания воды, в которой она варится, следует добавить небольшой кусочек сахара или влить немного молока.

Пирог с рисом и болгарским перцем

Требуется: 300 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.

Начинка: 3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан риса, 300 г сладкого болгарского перца, соль, 1 ч. л. молотого черного и красного перца.

Способ приготовления. В слегка подогретую воду добавьте сырые яйца, соль, дрожжи и муку. Все тщательно перемешайте и оставьте тесто бродить. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в растительном масле. В подсоленной воде сварите рис. Болгарский перец промойте, удалите из него семена и мелко порежьте. Затем соедините лук, рис и перец, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и обжарьте в растительном масле.

Подошедшее мягкое тесто разделите на две части. Одну выложите на смазанную маслом форму и разровняйте по ее поверхности. Затем уложите на нее приготовленный фарш. Из второй части теста скатайте длинные полоски и сложите из них узор на поверхности пирога. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 40—45 мин.

Пирог с земляной грушей

Требуется: 600 г муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 яйцо, соль.

Начинка: 200 г земляной груши, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 50 г сыра.

Способ приготовления. Маргарин измельчите и смешайте с мукой. Дрожжи разотрите с небольшим количеством соли и залейте холодным молоком. Затем, тщательно размешивая массу, постепенно добавьте в нее муку, соединенную с маргарином. Полученное тесто слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и уложите на нее приготовленный корж. Слегка приподнимите его края и смажьте поверхность сырым яйцом.

Плоды земляной груши очистите, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве растительного масла. Как только кусочки плода размякнут, протрите их через сито. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Отдельно взбейте сливки. Сыр натрите на терке и смешайте со сливками и белками. К полученной массе добавьте грушевое пюре, тщательно его перемешайте и выложите фарш на тесто. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

Русские пироги, кулебяки и курники ценятся не только среди жителей нашей страны, но и за ее пределами. Иностранцы, приезжающие в Россию, стремятся попробовать эти народные кушанья, считая их ни с чем не сравнимыми, а порой и причисляя к самым главным достоинствам русской кухни.

Пирог с начинкой из брюквы

Требуется: 600 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, соль, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, 2 стакана воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 300 г брюквы, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 лимон, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Дрожжи соедините с 1/2 сахара и водой и поставьте на 10 мин в теплое место. В томатный соус добавьте растительное масло, соль, воду и взбейте до загустения. Затем обе массы соедините, добавьте муку и оставьте тесто бродить. Когда тесто подойдет, выложите чуть больше его половины на смазанную маслом формочку и разровняйте по ее поверхности.

Белки отделите от желтков и взбейте их в стойкую пену. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовом шкафу и измельчите в кофемолке. Плоды брюквы отварите до мягкости и протрите через сито. Затем охладите и соедините с сахаром и размягченным сливочным маслом. Все тщательно перемешайте, поместите на медленный огонь и уварите до загустения. После чего массу охладите и постепенно введите в нее взбитый белок и лимонную цедру. Готовую начинку еще раз тщательно размешайте и выложите на тесто. Из оставшегося теста сделайте какие-либо фигурки и уложите поверх начинки. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките до готовности.

Пирог с дыней

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.

Начинка: 600 г дыни, 2 ст. л. сахара, 50 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубники и малины (для украшения).

Способ приготовления. Сливочное масло порубите вместе с мукой, добавьте сырое яйцо, молоко и соль. Все тщательно вымесите и оставьте на некоторое время на холоде. Противень смажьте сливочным маслом. Из теста раскатайте пласт и уложите его на подготовленный противень.

Дыню вымойте, срежьте с нее корочку и удалите семена. Затем порежьте мякоть на маленькие ломтики и уложите на тесто. Сверху дыню посыпьте сахарной пудрой. Пирог поместите в духовку и запеките до готовности. Перед подачей украсьте его несколькими ягодами клубники или малины.

Пирог с повидлом или джемом

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 30 г кулинарного жира, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1/2 стакана густого повидла или джема.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого подогрейте воду и размешайте в ней дрожжи, соль, сахар и яйца. Муку просейте и всыпьте в подготовленную опару. Вымесите и оставьте настояться. Противень смажьте жиром.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и выложите его на противень. Края теста слегка приподнимите и смажьте его поверхность сливочным маслом. Приготовленный пирог поставьте в духовку и запеките. Затем выньте его и смажьте густым повидлом или джемом. Сверху на пирог нанесите узор из полосок теста, смажьте его поверхность взбитым яичным желтком, а затем еще раз поставьте пирог в духовку на 5 мин.

Желая придать своим пирогам красивый розоватый или золотистый оттенок, их обычно смазывают взбитым яичным желтком или маслом. Если к тому же во взбитый яичный желток добавить щепотку сахара, то корочка изделия приобретет еще более интенсивный оттенок при запекании.

Пирог со свежими ягодами

Требуется: 900 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 200 г дрожжей, соль, 3 яйца, 3 стакана сахара, 100 г маргарина.

Начинка: 1 стакан малины, 1 стакан клубники, 1 стакан вишни, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г расплавленного мармелада.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи, соль, половину сахара и яйца. Затем постепенно введите просеянную пшеничную муку, размягченный маргарин и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на 30 мин в холодном месте.

Приготовьте начинку. Промойте клубнику, малину и вишню, а затем просушите на полотенце. Из вишни удалите косточки и пересыпьте небольшим количеством сахара, чтобы она дала сок. Затем сок слейте, а вишню смешайте с остальными ягодами.

Часть теста раскатайте на тонкий пласт, смажьте его сливочным маслом и слегка приподнимите края, чтобы ягодная начинка не расползалась. Начинку выложите на тесто и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Из оставшегося теста скатайте полоски и выложите ими узор на поверхности пирога. Готовое изделие поместите в разогретый духовой шкаф и запеките до образования золотистой корочки. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим мармеладом.

Пирог со свежими фруктами

Требуется: 250 г пшеничной муки, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 5 г дрожжей, соль, 1/2 стакана воды.

Начинка: 250 г яблок, 250 г груш, 2 персика, 4 ст. л. сахарной пудры, 10 г желатина.

Способ приготовления. Разведите теплой водой дрожжи, добавьте соль и сахар и тщательно размешайте. Затем опару для теста сцедите через ситечко и введите в нее муку. Вымесите тесто и оставьте его подходить.

Приготовьте начинку. Вымойте яблоки, груши и персики, удалите из них сердцевину и косточки и порежьте на небольшие дольки. Дольки уложите в посуду, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 3 ч, чтобы фрукты дали сок. В теплой воде замочите желатин и оставьте настаиваться.

Подошедшее тесто еще раз обомните, разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт размером с противень и уложите на него. Из второго сделайте несколько длинных тонких полос и сплетите из них косички. Затем поверхность тестового пласта посыпьте мукой и уложите на него фрукты, предварительно слив с них сок. Сверху фрукты пересыпьте небольшим количеством муки.

Желатин процедите, смешайте с соком и прокипятите. Затем вылейте это желе на поверхность пирога и уложите на него сверху рисунок из приготовленных косичек. Готовый пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

С древних времен во время длительных плаваний по морям корабельные повара старались периодически готовить морякам пироги с начинкой из цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов, грейпфрутов и т. д. Это помогало не только насытить огромную команду, но и уберегало от распространения среди моряков некоторых заболеваний, в том числе и цинги.

Пирог из черники

Требуется: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 5—10 г ванилина, соль.

Начинка: 450 г ягод черники, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 6 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. На стол просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, яйцо, ванилин и соль. Тщательно вымесите и поставьте тесто на 1 ч в холодильник.

Приготовьте начинку. Чернику тщательно промойте. Картофельный крахмал смешайте с сахаром и водой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники и охладите его.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите в форму или на противень, а затем поставьте на 20 мин в разогретую духовку. После того как корж будет готов, остудите его и смажьте мармеладом. Сверху на мармелад уложите черничную смесь. После чего смешайте яичные белки с сахарной пудрой и взбейте до образования стойкой пены. Эту белковую массу поместите в кондитерский шприц и нанесите из него рисунок на поверхность пирога. Затем пирог снова поставьте в духовку на 3—5 мин.

Пирог с черешней

Требуется: 150 г пшеничной муки, 200 г сахара, 6 яиц, 100 г миндаля, 1 ч. л. молотой корицы, 4 ст. л. горячей воды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 500 г черешни без косточек.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела, а белки взбейте в стойкую пену. Миндаль, корицу, муку и желтковую массу залейте теплой водой. Все перемешайте и аккуратно введите в белковую пену. Полученное тесто тщательно вымесите и вылейте в формочку, смазанную сливочным маслом.

Сверху тесто слегка присыпьте мукой и уложите на него черешни без косточек. Сверху все еще раз посыпьте мукой, а затем поставьте пирог в духовку. Выпекайте на слабом огне в течение 20—25 мин.

Пирог с яблоками

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла.

Начинка: 1 кг яблок, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Яблоки промойте, уложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. Затем немного остудите и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром. Белки отделите от желтков, взбейте в стойкую пену и введите в яблочное пюре. Массу тщательно перемешайте и выложите на сковороду. Сверху посыпьте ее мукой и оставьте на 5 мин подняться. Затем поместите в духовку и запеките. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу с молоком.

Перед тем как поместить коржи или пироги на противень, его необходимо хорошо смазать. Но в связи с тем, что противень не является теплым, смазке кулинарным жиром или сливочным маслом он поддается плохо, а в результате часть изделия прилипает к нему или пригорает. Чтобы промазать всю поверхность формы или противня, его предварительно необходимо ополоснуть с обратной стороны горячей водой, а затем на лицевую равномерно нанести жир. При таком способе смазки расходуется гораздо меньше продуктов, чем в других случаях.

Яблочные мини-пироги

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 2 яйца, 30 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Начинка: 800 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы.

Способ приготовления. Желтки отделите от белков и взбейте по отдельности. Из 1/2 муки, теплого молока и дрожжей сделайте опару и оставьте ее на некоторое время подниматься. Затем добавьте оставшуюся муку, желтки и сахар. Полученное тесто вымесите и еще раз оставьте подниматься. Яблоки промойте, удалите из них сердцевину и порежьте небольшими дольками. Эти дольки посыпьте молотой корицей.

Поднявшееся тесто раскатайте в пласты и порежьте на небольшие квадратики. Эти квадратики уложите на смазанный сливочным маслом противень, а на их поверхность выложите приготовленные яблоки. Края каждого квадрата немного приподнимите, смажьте взбитыми белками. Противень с пирогами поставьте в духовку и запекайте в течение 20 мин. Готовое изделие сбрызните лимонным соком и подайте к столу.

Грушевый пирог

Требуется: 1/2 стакана пшеничной муки, 6 ст. л. сахара, 5 яиц, соль, 200 г сухарей, 20 г сливочного масла.

Начинка: 300 г груш, 2 ч. л. молотой корицы или сахарной пудры, 1 стакан малины и клубники (для украшения).

Способ приготовления. Желтки отделите от белков, соедините с сахаром и взбейте до образования стойкой пены. Отдельно взбейте с небольшим количеством соли белки. Муку просейте на желтковую массу и аккуратно перемешайте. Затем введите в тесто взбитые белки и еще раз вымесите. Сухари пропустите через мясорубку. Груши промойте, удалите из них сердцевину и мелко порежьте или натрите на крупной терке.

Приготовленное тесто вылейте в смазанную маслом формочку, посыпьте сверху сухарной крошкой и уложите дольки груш. Затем начинку посыпьте молотой корицей или сахарной пудрой. Разогрейте духовку и поставьте в нее приготовленный пирог. Готовое изделие украсьте ягодами клубники или малины.

Пирог творожно-клубничный

Требуется: 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 г молотой корицы, 5—7 г ванильного сахара, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 200 г творога, 1/2 стакана изюма.

Начинка: 2 стакана клубники, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло на водяной бане, введите в него молотую корицу, ванильный сахар и яйца. Тщательно все перемешайте. Творог пропустите через мясорубку и разотрите с сахаром. Изюм залейте кипятком и оставьте на 5—7 мин. Затем воду слейте, а изюм добавьте в творог и перемешайте. Обе массы соедините, добавьте к ним муку и вымесите. Готовое тесто должно иметь консистенцию сметаны.

Сковороду смажьте сливочным маслом и вылейте на нее тесто. Пирог поставьте в духовку и запеките до образования золотистой корочки. Клубнику промойте, порежьте и пересыпьте сахарной пудрой. Когда пирог будет почти готов, выньте его, уложите на поверхность клубнику, после чего выпекайте еще в течение 5 мин. мин.

Практически все продукты, содержащие жиры, растительное и сливочное масло, молочные продукты, сало, яичный желток являются высококалорийными и способствуют увеличению веса. Доказано, что по своей калорийности жиры в 2,5 раза превышают белки и углеводы. Это четко видно в следующем сравнении: при сгорании 1 г белка образуется всего 4 калории, а при сгорании такого же количества жира – 9.

Вишневый пирог

Требуется: 125 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5—7 г ванилина, 1 лимон, 5 яиц, 1 ч. л. крахмала, 1/2 ч. л. соды, 200 г грецких орехов.

Начинка: 2 стакана вишни, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. С лимона срежьте корочку, подсушите ее в духовке и истолките в порошок. Сливочное масло размягчите и взбейте. Сахар смешайте с ванилином и лимонной цедрой, а затем соедините с маслом. Взбейте яйца. Муку просейте вместе с крахмалом в чашу, соду погасите лимонным соком и введите в ячную массу. Обе массы смешайте. Орехи измельчите и также всыпьте в тесто. Полученное вязкое песочное тесто тщательно вымесите и выложите на смазанный маслом противень.

Вишню промойте холодной водой и немного просушите на полотенце. Затем поверхность теста посыпьте сахарной пудрой и сверху выложите вишню. Пирог поставьте в духовку на 35—40 мин.

Пирог с черникой и ежевикой

Требуется: 700 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, соль.

Начинка: 1 стакан черники, 1 стакан ежевики, 1 ст. л. крахмала, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. 2 яйца взбейте с сахаром. Муку просейте горкой на блюдо, сделайте в центре углубление и влейте в него яичную пену, добавьте размягченное сливочное масло, соль и сметану. Вымесите тесто и поставьте его в холодильник на 30—40 мин.

Чернику и ежевику промойте, а затем просушите на полотенце. Соедините ягоды и пересыпьте их сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Из 1/2 приготовленного теста раскатайте пласт, уложите его на смазанный маслом противень или форму. Края теста слегка приподнимите. На тесто выложите ягоды клубники и черники. Из оставшегося теста раскатайте длинные полосы и скрутите их в жгуты. Эти жгуты уложите поверх ягод в виде закручивающейся спирали и смажьте взбитым яичным белком. Пирог поставьте в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

Пироги и кулебяки довольно долгое время были одними из основных праздничных блюд на Руси. Их готовили как на большие, так и на маленькие праздники, меняя разве что начинки и украшения. В исторических документах сохранились даже записи о том, что пироги к столу в будние дни подавали с большой крынкой молока, а в праздники – с медовухой и самодельным вином. Иностранцы же, наблюдавшие все это, удивлялись, как русские могут съедать столько много печеного и одновременно выпивать столько алкогольных напитков.

Пироги закрытые

Пирог с начинкой из ветчины

Требуется: 700 г пшеничной муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 200 г сыра, 200 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Муку соедините с сахаром и сливочным маслом, добавьте 2 яйца и молоко. Вымесите. Готовое тесто поставьте на 10—15 мин в холодильник. По истечении этого времени тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Один корж уложите на смазанный жиром противень и слегка приподнимите его края.

Сыр натрите на крупной терке. Ветчину пропустите через мясорубку, яйца отварите и мелко порубите. Все ингредиенты смешайте вместе, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовую начинку уложите на тесто, накройте вторым коржом и аккуратно защипните края теста нижнего и верхнего пласта. Сверху пирог украсьте фигурками из теста и смажьте взбитым яйцом. Пирог поместите в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

С пирогами на Руси было связано очень много традиций и обычаев, некоторые из которых сохранились и по сей день. Так, например, любого званого гостя хозяева непременно встречали на пороге дома большим и пышным пирогом, выражая тем самым уважение к нему и искреннюю радость по случаю его посещения.

Пирог слоеный

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15—20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г моркови, 400 г капусты, 1 ст. л. пряностей, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром и смешайте с водой, сырым яйцом, солью, уксусом и растительным маслом. Затем всыпьте в массу муку и вымесите тесто средней плотности. Приготовленное тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на 30 мин. После этого тесто разделите на 8—10 частей и каждую часть раскатайте в пласт. Затем все пласты смажьте растительным маслом и сложите вместе по 3—4 шт. защипнув их края. Полученные толстые коржи еще раз раскатайте в более тонкие.

Приготовьте начинку. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте в растительном масле, добавив пряности: мускатный орех, имбирь, корицу. Капусту мелко нашинкуйте, уложите на дуршлаг и поместите на 5 мин в кипящую, слегка подсоленную воду. Затем соедините морковь и капусту и обжарьте.

Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Еще раз смажьте его растительным маслом и накройте еще одним коржом. На этот корж выложите приготовленную начинку и накройте следующий коржом. Его также смажьте маслом и поверх выложите начинку. Таким образом уложите все коржи, чередуя их с начинкой, защипните края, а затем оставьте пирог на 1 ч для расстойки. Выпекайте пирог в духовке, разогретой до 240°С, в течение 30 мин.

Пирог с двойной начинкой

Требуется: 50 г дрожжей, 200 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Начинка: 1 стакан риса, 250 г моркови, 3 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 400 г свиного мяса, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи. Маргарин порубите вместе с мукой и солью, а затем добавьте в дрожжевую жидкость. Вымесите тесто, оставьте его на 30 мин подходить, а затем разделите на 4 части и каждую раскатайте в пласт. Противень или формочку для пирога смажьте сливочным маслом и уложите на нее один из коржей.

Отварите в подсоленной воде рис. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и спассеруйте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно спассеруйте морковь, а затем соедините ее с луком. Сварите одно яйцо и мелко его порежьте. Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. После этого соедините фарш с яйцом и тщательно вымесите.

Морковно-луковую начинку выложите на лежащий на противне корж, накройте его другим, на который, в свою очередь, выложите отварной рис. Опять накройте фарш коржом из теста, на него уложите мясную начинку и накройте оставшимся пластом. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным белком, украсьте фигурками из теста и запеките.

Приготавливая начинку для пирогов из вареных овощей, не следует класть их в холодную воду, т. к. содержание витамина С при таком способе варки снижается на 20 %, сахара – на 20 %, протеинов – на 15 %, а минеральных солей – на 50 %. Чтобы избежать нежелательных утрат необходимых нам витаминов, следует опускать овощи только в кипящую подсоленную воду.

Пирог с мясной начинкой

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г мяса, 1 головка чеснока, 2 головки репчатого лука, пучок петрушки, 50 г коньяка, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте 1 яйцо, соль, растительное масло и муку. Тесто вымесите и оставьте подходить в теплом месте. Мясо отварите в подсоленной воде и пропустите через мясорубку вместе с чесноком и луком. Петрушку промойте холодной водой, мелко порубите и добавьте к мясному фаршу. Затем начинку тщательно перемешайте и заправьте коньяком. Грецкие орехи измельчите в кофемолке.

Противень смажьте сливочным маслом. Подошедшее тесто разделите на две части. Первую выложите на противень и разровняйте по форме, слегка приподняв края. Затем уложите на тесто подготовленную начинку и накройте ее оставшимся тестом. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и посыпьте молотыми орехами. Выпекайте изделие при температуре 220—240°С 25—30 мин.

Не обходилась на Руси без румяных пирогов ни одна свадьба. На подобном празднестве этому изделию отводилось самое почетное место – пирог помещали в центр стола, окружая вокруг иной всевозможной выпечкой. При этом в само кушанье предварительно запекали два небольших предмета: колечко и ядрышко сливы или другого фрукта. Считалось, что тот, кому достанется такой кусок пирога, в котором находится кольцо, следующим справит свою свадьбу, а если же попадалось ядрышко – следовало ждать пополнения в семье.

Пирог с раковой начинкой

Требуется: 200 г сметаны, 200 г муки, 1 яйцо, 1/4 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 10—15 раков, 400 г помидоров, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой и тщательно разотрите. К полученной массе добавьте пищевую соду, яйцо и еще раз вымесите. Приготовленное тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10—20 мин. После этого разделите тесто на две части и раскатайте в пласты.

Раков отварите и разделайте. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Помидоры промойте и порежьте на маленькие кусочки. Затем мясо раков мелко порубите и соедините с остальными ингредиентами. Начинку посолите и перемешайте. После этого смажьте противень сливочным маслом, уложите на него один пласт, а сверху выложите раковую начинку. Затем накройте пирог вторым коржом, соедините края нижнего и верхнего пластов и поставьте противень в разогретую духовку на 30—40 мин.

Пирог с грибной начинкой

Требуется: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. воды, 3 яйца, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, соль, 3 ст. л. сухарной крошки.

Начинка: 1 кг грибов, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сыра, соль, перец, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. Муку порубите с маслом и смешайте с водой, яйцом, солью и лимонной кислотой. Тщательно вымесите тесто и оставьте его на несколько минут. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и посыпьте сухарной крошкой. Второе яйцо взбейте в пену.

Грибы тщательно промойте, порежьте и обжарьте в кипящем растительном масле. Лук очистите и мелко порубите. Сыр натрите на крупной терке. Затем все ингредиенты соедините, посолите, поперчите. Тесто разделите на 4 части и раскатайте в пласты. Затем уложите один в подготовленную формочку, нанесите на него тонким слоем часть грибной начинки, потом накройте следующим пластом и т. д. Когда все слои будут уложены, накройте пирог последним коржом, смажьте его сверху взбитым яйцом, украсьте фигурками из теста и поместите в духовку.

Как известно, дрожжевое тесто довольно капризно и требует к себе особого отношения. В связи с этим до сих пор многие хозяйки считают, что замешивать и настаивать опару для такого теста следует только в полной тишине, т. к. это тесто не любит шума и от него становится некачественным и плохо подходит. Но даже если после соблюдения данного правила опара так и не увеличилась в объеме, необходимо слегка подогреть ее или добавить немного свежих дрожжей. В этом случае и тесто быстрее поднимется, и изделия из него получатся более пышными и воздушными.

Пирог с «Зеленой» начинкой

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 2 сосиски, 300 г капусты, пучок петрушки, 6—7 крупных листьев щавеля, 3 яйца, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления. Яйцо взбейте в крепкую пену с небольшим количеством соли, а затем влейте в воду, добавьте к ней лимонную кислоту и еще раз взбейте. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него рубленый маргарин и приготовленную яичную жидкость. Затем все тщательно перемешайте, скатайте из теста шар и оставьте его в холодном месте на 10—20 мин.

Сосиски измельчите вилкой. Отварите и мелко порубите яйца. Промойте и порежьте зелень петрушки и листья щавеля. На сковороде разогрейте растительное масло и слегка обжарьте в нем щавель. Капусту нашинкуйте, уложите на душлаг и опустите в нем на 5—10 мин в кипящую воду.

Приготовленное тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Форму смажьте жиром, уложите на нее один корж, на него слоями положите капусту, сосиски, обжаренные листья щавеля, яйца и зелень петрушки. Сверху начинку накройте оставшимся коржом и поставьте пирог в духовку.

В любую начинку из овощей непременно добавляется спассерованный или свежий лук, как основной из ингредиентов, улучшающий вкус. Но не многим известно, что лук не только великолепен по своим вкусовым качествам, но и содержит точно такое же количество железа, как и обычная морковь – 0,8 %, но при этом в нем гораздо больше сахара, чем во многих сортах арбузов.

Пирог с сыром и орехами

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 л молока, 20 г дрожжей, 4 ст. л. воды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 450 г сыра, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте и разведите в нем дрожжи. Затем добавьте в него муку и воду и взбейте массу до однородного состояния. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 30 мин. Сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите. Грецкие орехи измельчите и соедините с сырной массой и яйцом.

Подошедшее тесто разделите на две части и раскатайте каждую на лепешки. Противень смажьте сливочным маслом и выложите на него ровным слоем сырную начинку. Затем накройте пирог оставшимся коржиком, сверху посыпьте тертым сыром и поместите пирог в разогретый духовой шкаф.

Пирог с грушево-абрикосовой начинкой

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 г питьевой соды.

Начинка: 300 г груш, 200 г абрикосов, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой, смешайте его с сахаром и яйцами и тщательно разотрите. Затем добавьте сметану, соль и питьевую соду, постепенно вмешайте муку. Тесто вымесите и оставьте на 20 мин.

Приготовьте начинку. Промойте груши и абрикосы, удалите из них семена и косточки и порежьте небольшими дольками. Затем засыпьте сахарной пудрой и оставьте, чтобы фрукты дали сок. Тесто разделите на две части и раскатайте каждую в пласт. Смажьте противень сливочным маслом и уложите на него один из коржей. С фруктов слейте сок и выложите их на тесто. Сверху накройте оставшимся коржиком, смажьте взбитым желтком и поставьте в разогретый духовой шкаф. Запеките до образования золотистой корочки.

До сегодняшнего времени сохранился обычай встречать молодых в новом доме большим пирогом с солью. От этого пирога жених и невеста отламывали по одному куску, по размеру которого судили о том, кто будет в доме хозяином.

Пирог с вишней

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 2 стакана вишни, 200 г сахара.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой, пищевой содой, 1 яйцом и тщательно разотрите. Полученное тесто вымесите, разделите на две части и раскатайте в пласты. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Вишню промойте, просушите на полотенце, а затем выложите на корж. Сверху посыпьте ее сахаром и накройте оставшимся коржом. Пирог смажьте взбитым яйцом и запеките до образования золотистой корочки.

Пирог со сладкой начинкой

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 3 стакана малины, 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой. В воде растворите 1/2 сахара, 2 яйца и постепенно соедините эту массу со сливочным маслом. Муку просейте вместе с содой и соедините с маслом. Быстро вымесите тесто, разделите его на две части. Малину промойте и пересыпьте сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Сливки взбейте с оставшимся сахаром.

Затем одну часть теста уложите на смазанную маслом форму, сверху выложите сладкую начинку, а затем накройте пирог оставшимся тестом. Взбейте в крепкую пену яйцо и смажьте им пирог. Разогрейте духовку и поставьте в нее форму с пирогом. Запеките до образования золотистой корочки. Готовое изделие смажьте сверху взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами малины.

Для некоторых видов пирогов тесто приходится делать очень крутым, что осложняет его раскатывание. В этом случае вместо обычной скалки следует использовать бутылку, наполненную холодной водой. Это позволит гораздо быстрее справиться с неподатливым тестом и сократит количество времени на его подготовку к выпечке.

Пирог с начинкой из творога и малины

Требуется: 800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. сметаны.

Начинка: 5 ст. л. сливок, 2 стакана малины, 100 г творога, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло изрубите вместе с мукой, добавьте сахар, яйцо, сметану, соду и соль и тщательно вымесите. Готовое тесто поместите на 10—15 мин в холодильник.

Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито. Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Малину промойте и разотрите в пюре. Затем соедините творог, взбитые сливки и ягоду, тщательно перемешайте. Охлажденное тесто разделите на две части и приготовьте из них коржи. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него один корж, слегка приподнимая его края, сверху выложите и разровняйте творожно-малиновую начинку, а затем накройте ее оставшимся коржиком. Приготовленный пирог смажьте сверху яйцом и запеките в духовке. Готовое изделие украсьте рисунком из взбитых сливок или свежей ягоды.

Обычный репчатый лук, очень часто используемый для приготовления начинки для пирогов, известен человечеству уже более 4 тысяч лет. При этом его очень рано стали использовать не только как один из видов пряностей, но и как лекарственное средство. Еще ученые древности приписывали этому продукту всемогущее свойство, а именно – наличие волшебных веществ, избавляющих от болезней, придающих сил и могущества, пробуждающих храбрость и т. д. В те времена считалось, что воины, часто добавляющие в пищу лук, являются не только самыми энергичными, но и наиболее храбрыми из всего войска.

Пирог с начинкой из сухофруктов

Требуется: 800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.

Начинка: 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 5 г ванилина, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г кулинарного жира, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. За 30 мин до замеса теста растворите дрожжи с 1/2 сахара в небольшом количестве теплой воды. Соль и оставшийся сахар растворите в молоке, а затем процедите эту массу через сито. В отдельную посуду просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленное молоко и дрожжи и вымесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте в него растопленное сливочное масло.

Вскипятите воду и залейте ею изюм и курагу на 10 мин. Затем воду слейте, а сухофрукты пропустите через мясорубку. В полученное пюре добавьте сахарную пудру, ванилин и тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на три части. Одну выложите на смазанную жиром формочку и разровняйте, слегка приподнимая его края. Затем покройте это тесто тонким, ровным слоем начинки из сухофруктов. Поверх нее выложите еще одну часть теста, разровняйте его и смажьте оставшейся начинкой. После чего пирог накройте оставшимся тестом, разровняйте края, чтобы начинка не просачивалась, и поместите в разогретую духовку. Когда изделие будет готово, смажьте его сверху растопленным шоколадом.

Любое песочное тесто требует очень быстрой переработки и использования, так как оно моментально становится теплым и начинает липнуть к рукам, что заметно усложняет приготовление печеных изделий. Кроме того, долго вылежанное песочное тесто перестает быть рассыпчатым и выпечка из него получается некачественной.

Пирог с начинкой из экзотических фруктов

Требуется: 200 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 200 г маргарина, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 3 плода киви, 5 апельсинов, 4 банана, 30—40 г кокосовой стружки, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан зерен гранатового плода.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде. Муку порубите с маргарином и введите в дрожжевую жидкость. Замесите тесто, разделите его на две части и раскатайте каждую в пласт. Форму смажьте жиром и поместите на нее один пласт, слегка приподняв его края.

Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Киви очистите и натрите на крупной терке. Апельсины очистите и разделите на дольки, бананы порежьте кружочками. Все фрукты соедините вместе, уложите на тесто в формочку и посыпьте сахаром и кокосовой стружкой. Сверху накройте их вторым коржиком и поместите пирог в духовку. Готовое изделие смажьте взбитыми сливками и украсьте кусочками фруктов или посыпьте зернами гранатового плода.

Для того чтобы начинка из свежих фруктов не пропитывала выделяющимся из нее соком сам корж, ягоды для нее предварительно следует вымыть, затем обсушить на полотенце и обвалять в муке. В этом случае вся влага будет впитываться в муку и пироги не будут сыроватыми и не пропеченными внутри. Если же начинка состоит из пюре каких-либо сочных ягод, то в него следует добавить небольшое количество крахмала, что даст тот же самый результат.

Пироги со сложной начинкой (курник, кулебяка)

Кулебяка с рыбной начинкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 40 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 3 головки репчатого лука, 1/3 стакана сухарной крошки, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В слегка подогретой воде или молоке растворите дрожжи, сахар и соль. Пшеничную муку просейте, всыпьте в приготовленную жидкость и замесите тесто. После того как оно приобретет нужную консистенцию, вмешайте в него растительное масло и еще раз вымесите. Готовое тесто оставьте в теплом месте для брожения на 3 ч. В течение этого времени несколько раз делайте обминку, чтобы увеличить объем теста.

Приготовьте начинку. Очистите и разделайте рыбу, обжарьте ее в растительном масле и пропустите через мясорубку. Очистите лук и также пропустите его через мясорубку и спассеруйте в масле. Затем рыбный фарш соедините с приготовленным луком и сухарной крошкой, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Готовое тесто разрежьте на несколько кусков и оставьте подниматься. Затем раскатайте его продолговатыми пластами и на всю длину выложите приготовленную начинку. Края кулебяки аккуратно защипните. Готовое изделие уложите на смазанный жиром противень, смажьте яйцом и украсьте сверху тонкими полосками из теста. Духовку разогрейте до 220°С и выпекайте пирог в течение 30—40 мин.

Приготавливая тесто для пирогов или блинов, совсем не обязательно брать только сливочное масло или маргарин, поскольку именно эти ингредиенты указаны в рецепте. Эти два продукта довольно хорошо взаимозаменяемы, т. к. содержат одинаковое количество жиров и белка, кроме того, схожи по усвояемости организмом и обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

Кулебяка с начинкой из моркови, яблок и капусты

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. воды, 2 яйца, соль.

Начинка: 100 г моркови, 200 г яблок, 300 г свежей капусты, перец, соль.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте в эту жидкость сырые яйца и муку и замесите густое тесто. Вымешивайте его в течение 20 мин, а затем оставьте для набухания клейковины в теплом месте на 20—30 мин. Через каждые 8—10 мин делайте обминку.

Сливочное масло размягчите и порубите с мукой. Приготовленное тесто раскатайте в один большой пласт, уложите на него ровным слоем часть сливочного масла и заверните в несколько слоев. Затем это тесто вновь раскатайте и уложите на него еще одну часть масла. Этот пласт также сложите вчетверо и оставьте на 20 мин в прохладном месте. По истечении этого времени снова раскатайте, смажьте оставшимся маслом, сложите вдвое и сделайте лепешку необходимой величины.

Приготовьте начинку. Яблоки и морковь тщательно промойте, морковь очистите, из яблок вырежите сердцевину. Натрите продукты на крупной терке. Капусту мелко нашинкуйте и соедините с яблоками и морковью. Начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Из раскатанной ранее лепешки вырежите две длинные полосы одинаковой ширины. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос и на ее середину выложите ровным слоем фарш. Затем накройте второй полосой и аккуратно слепите их края. Готовое изделие смажьте взбитым яйцом, украсьте фигурками в виде полумесяцев, звезд, рыбок и т. д. Чтобы на тесте при выпечке не образовалось пузырей и начинка как следует пропеклась, проколите его поверхность в некоторых местах вилкой, а только затем поместите кулебяку в духовку.

На сегодняшний день создано огромное количество рецептов приготовления пирогов, кулебяк и курников. Но кулинары постоянно вносят в эти рецепты что-то новое и ранее не используемое, а уж о том, что сами пироги претерпели существенное изменение за время своего существования, и говорить не приходится. Один только курник из праздничного пирога превратился в настоящий торт, который ранее он только лишь заменял. Именно он и считается прародителем самих тортов.

Кулебяка с многослойной начинкой

Требуется: 800 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, соль, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 г ванилина, 4 ст. л. воды, 6 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. топленого масла, 20 г дрожжей, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг свежей рыбы, 4 яйца.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, добавьте к ней соль, лимонную кислоту, 3 яйца, немного воды и замесите. Полученное тесто обминайте в течение 15 мин и поставьте в холодильник. Сливочное масло размягчите и смешайте с ванилином. Охлажденное тесто раскатайте в большой пласт и смажьте маслом, затем сверните все углы к середине и еще раз раскатайте. Полученный пласт оставьте на 5 мин, а затем снова смажьте маслом, сверните в 2—3 раза и вновь раскатайте. Накройте тесто влажной салфеткой и оставьте для набухания клейковины на некоторое время.

Для прослойки между начинками испеките блинчики. Для этого замесите тесто консистенции густой сметаны из 1 стакана муки, молока, топленого масла, 2 яиц и разведенных в теплой воде дрожжей. Сковороду как следует прогрейте, смажьте салом и выпеките блинчики.

Для приготовления фарша порубите вареные яйца. Отдельно приготовьте рассыпчатый рис, а затем смешайте его с рубленым яйцом. Свежую рыбу почистите, выпотрошите и отварите. После этого отделите мякоть от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с репчатым луком.

Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные полосы шириной 10—15 см. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос, а на нее выложите несколько блинчиков. Поверх блинчиков уложите ровным слоем начинку из риса и яиц. Снова накройте все блинчиками, на них выложите рыбный фарш и также накройте его блинами. Готовую кулебяку сверху покройте оставшимся полоскообразным коржиком, аккуратно защипните края нижнего и верхнего пластов и украсьте изделие фигурками из теста.

Готовую кулебяку смажьте взбитым яйцом, проткните вилкой в нескольких местах и поместите в разогретый духовой шкаф.

Многие хозяйки по привычке добавляют в тесто лимонную кислоту, не совсем зная о ее свойствах и необходимости в том или ином продукте, используемом для приготовления данного блюда. Ароматизатором лимонная кислота не является, т. к. не имеет никакого запаха, но зато обладает кисловатым вкусом, необходимым для того, чтобы усилить, оттенить вкусовые качества продукта или же слегка дополнить их. В связи с этим лимонную кислоту с легкостью можно заменять любыми другими добавками, обладающими похожими качествами и свойствами.

Кулебяка с колбасной начинкой

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 5 яйца, 200 г сливочного масла, соль, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана гречки, 800 г колбасы или сосисок, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова поставьте подходить, периодически делая обминку.

В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, добавьте 2 сырых яйца, соль, 1 стакан муки и тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом.

После этого приготовьте фарш. Колбасу или сосиски порежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Затем пропустите все через мясорубку вместе с зеленью укропа. Лук очистите, порубите и спассеруйте в масле. В подсоленной воде сварите рассыпчатую гречневую кашу. Затем колбасный фарш разделите на две равные части и смешайте первую часть с луком, а вторую – с гречкой.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные широкие полосы. Одну из полос уложите на смоченный водой противень и накройте несколькими блинчиками. Сверху на блинчики выложите фарш с колбасой и зеленью и вновь покройте слоем блинчиков. На них уложите оставшуюся начинку из гречки и накройте вторым коржиком из теста. Края кулебяки защипните так, чтобы ее форма стала похожей на большой продолговатый батон. Противень с изделием поместите в духовку и запеките до появления розоватого оттенка.

Курник свадебный

Требуется: 200 г муки, 1 стакан молока, соль, 3 ст. л. сахара, 3 яйца, 1/3 ч. л. пищевой соды, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1/4 стакана риса, 60 г сливочного масла, 1/2 кг куриного мяса, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Молоко разделите на две части и одну слегка подогрейте. В теплом молоке размешайте соль, 2 ст. л. сахара, соду, 2 яйца и муку. Затем тонкой струйкой всыпьте 1/2 муки и замесите тесто. Подготовленную массу слегка охладите, соедините со сметаной и растительным маслом и окончательно вымесите. Полученное тесто разделите на две части и раскатайте в лепешки.

Замесите тесто для блинов. Смешайте оставшуюся муку, яйцо, 1 ст. л. сахара, половину молока и соль. Полученное тесто тщательно перемешайте и выпеките из него блинчики.

Приготовьте начинки. Для первой отварите из риса рассыпчатую кашу. Зелень петрушки промойте, яйцо сварите и все мелко порубите, соедините с рисом, заправьте сливочным маслом и посолите.

Для второй начинки отварите куриное мясо и мелко его порежьте. Затем 1 ч. л. муки обжарьте в 2 ст. л. растопленного сливочного масла, влейте немного бульона и потушите в этой массе отваренную мякоть курицы.

Для третьей начинки тщательно промойте свежие грибы, порежьте их, обжарьте в масле и заправьте тем же соусом, в котором тушилась курица.

После этого уложите на лепешку из теста слой выпеченных блинчиков, на них – куриную начинку, снова блинчики, грибную начинку и т. д. Верхний слой сделайте с рисовой начинкой и накройте второй лепешкой из теста, предварительно сделав в ней четыре разреза. Края обеих лепешек из теста защипните у основания и срежьте лишнее тесто. Из этих обрезков сделайте украшения в виде цветов и уложите сверху на курник. Готовое изделие смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой и поставьте в духовку.

Очень часто для улучшения аромата печных изделий в тесто добавляется ванилин. Вырабатывается это вещество из плода тропической орхидеи, напоминающего по своему внешнему виду стручок, внутри которого находятся ароматные семена. Этот плод в недозрелом состоянии ферментируют и сушат. Используя же этот продукт при выпечке, следует помнить, что переизбыток ванилина способен придать выпечке кисловатый привкус и излишне резкий запах.

Курник слоеный

Требуется: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, соль, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 150 г мякоти курицы, 150 г свежих белых грибов, 100 г петушиных гребешков, 2 яйца, 60 г сливочного масла, пучок зелени, перец, соль.

Способ приготовления. В воде растворите соль и лимонную кислоту, добавьте яйца и муку и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 30 мин, а после этого вмешайте в него размягченное сливочное масло. Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту, раскатайте его в пласт, смажьте и сложите вчетверо, затем снова раскатайте – и так несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. После этого тесто оберните во влажную салфетку и поставьте на холод.

Из 1 стакана муки, молока, 1 яйца, соли, сахара и растительного масла замесите тесто для блинов, дайте ему немного настояться, а затем выпеките тонкие блинчики.

Приготовьте фарш. Для этого в подсоленной воде отварите мякоть курицы, соедините с растопленным на водяной бане сливочным маслом и слегка обжарьте. Отдельно сварите рисовую кашу, яйца и петушиные гребешки. Затем яйца и гребешки порубите и соедините с рисовой кашей. Измельчите зелень. Свежие белые грибы промойте холодной водой, порежьте и поджарьте на сливочном масле. Когда грибы будут полностью готовы, соедините их с рубленой зеленью и поперчите.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него лепешки разного размера. На маленькую лепешку положите несколько блинчиков, а на них ровным слоем выложите фарши из куриной мякоти, грибов и риса, перекладывая их блинами. После этого края нижней лепешки смажьте сливочным маслом, курник накройте второй лепешкой и слепите их вместе. Поверхность изделия смажьте яйцом, украсьте фигурками из этого же теста. Противень смочите водой, аккуратно перенесите на него пирог и поставьте его в духовку.

Для того чтобы каждый раз перед выпечкой не отвлекаться на приготовление и измельчение различных пряностей, можно заранее сделать различные смеси и хранить их в закрытых сосудах. Так, например, толченый мускатный орех можно соединить с молотой корицей, соль – с порошковыми пряностями, а ванилин – с лимонной кислотой.

Курник с творожно-фруктовой начинкой

Требуется: 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, 50 г сливочного маргарина, 40 г меланжа, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2—3 г ванилина, 3 яйца, 2 стакана молока, сода, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Начинка: 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. сахара, 1 персик, 3 киви, 2 банана.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи и меланж, добавьте соль и сахар, а затем постепенно всыпьте 2/3 приготовленной муки. Тщательно все перемешайте и оставьте на 30 мин расстояться в теплом месте. Сливочный маргарин размягчите, разотрите с ванилином и способом раскатывания вмешайте в тесто. Готовое тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на некоторое время.

Творог пропустите через мясорубку, а затем смешайте с сахаром и сливками. Персик тщательно промойте, удалите из него косточку и порежьте мелкими кусочками. Киви и бананы очистите и натрите на крупной терке. Затем соедините кусочки фруктов с творогом и тщательно перемешайте.

Сырые яйца разотрите в теплом молоке, добавьте соль, немного сахара и соды, осторожно всыпьте оставшуюся муку. Тесто размешайте венчиком так, чтобы в нем не было комочков, а затем добавьте в него лимонную кислоту. Еще раз тщательно перемешайте и выпеките тонкие блинчики.

Из приготовленного ранее теста раскатайте два одинаковых пласта. Форму для выпечки смажьте небольшим количеством сливочного масла и уложите на нее один из пластов, слегка приподняв его края. Сверху на него положите 2—3 блинчика, на них – немного начинки из творога и фруктов. Затем снова слой блинчиков, начинки и т. д. Последний слой начинки накройте оставшимся тестовым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки и аккуратно их защипните. Готовое изделие сверху украсьте фигурками из теста, смажьте взбитым желтком и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Великий русский писатель Н. В. Гоголь очень любил всевозможные печеные изделия. Довольно часто их же он и описывал в своих произведениях. Например, в его текстах очень часто можно встретить упоминание о варениках, самолепных пельменях и пирожках, а также начиненных мясными и овощными начинками пирогах.

Курник с начинкой из шпрот

Требуется: 900 г муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 60 г дрожжей, 40 г размягченного сливочного масла, 50 г сливочного маргарина, соль, 5 ст. л. сахара, 100 г сливок, сало (для смазки).

Начинка: 200—250 г шпрот, 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Подогрейте 1 стакан молока, разведите в нем 30 г дрожжей, соль, 2 ст. л. сахара и 3 яйца, а затем примешайте 1/3 часть просеянной муки. Тесто вымесите, постепенно вводя в него размягченное сливочное масло, а потом оставьте расстояться.

Замесите тесто для блинов. Для этого отделите белки от желтков и взбейте их в стойкую пену по отдельности: белки – с солью, а желтки – с сахаром. В теплом молоке растворите оставшиеся дрожжи и столовый маргарин, а затем примешайте муку. Тесту дайте немного подняться, после чего посолите его, влейте растертые с сахаром желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешайте, тонкой струйкой вливая сливки. Готовое тесто вымесите и поставьте в теплое место на 20—30 мин. Когда оно немного поднимется, раскалите сковороду, смажьте ее салом и выпеките блинчики.

Со шпрот слейте жидкость и разомните их вилкой до образования однородной массы. Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито, добавьте сливки и соль, а затем соедините со шпротами. Лук почистите, мелко порубите и также введите в начинку.

Приготовленное тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте в пласт. Противень сбрызните водой, уложите на него одну лепешку, накройте ее парой блинчиков, а сверху уложите ровным слоем часть творожно-шпротной начинки. Снова накройте блинчиками и намажьте начинкой – и так до тех пор, пока не кончится начинка. Сверху накройте курник вторым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки, тщательно их защипывая, и поместите изделие в духовку.

Кулебяка с двойной начинкой

Требуется: 900 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 яйца, соль, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, 4 ст. л. сахара, свиное сало (для смазки).

Начинка: 1/2 кг соленой сельди, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг сушеных грибов, 200 г свежих помидоров, 1 яйцо.

Способ приготовления. В теплом молоке тщательно размешайте 1/2 дрожжей и яйца, добавьте соль и немного растительного масла, а затем процедите через несколько слоев марли. После этого в опару всыпьте тонкой струйкой 2 стакана муки, все размешайте и поместите в теплое место подниматься. Через каждые 5 мин делайте обминку.

Подогрейте небольшое количество воды, при постоянном помешивании всыпьте в нее дрожжи, соль, сахар и муку. Все тщательно перемешайте и влейте немного горячей воды. Смажьте свиным салом сковороду и быстро выпеките блинчик, пока тесто не осело.

Приготовьте начинку. Разделайте селедку и пропустите ее мякоть через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук. Сушеные грибы залейте на 5—7 мин кипятком, а затем мелко порежьте. Отварите яйцо, порубите его. Помидоры промойте и порежьте маленькими дольками. Затем смешайте фарш селедки с луком, а сушеные грибы – с яйцом и помидорными дольками.

Подошедшее тесто разделите на две равные части, скатайте из каждой части по шарику и раскатайте их в лепешку. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Сверху поместите два блинчика, а на них – начинку из селедки. После этого накройте начинку несколькими блинчиками, на которые, в свою очередь, уложите начинку из грибов. Сверху начинку накройте оставшимися блинами и лепешкой. Затем соедините края нижнего и верхнего коржей и аккуратно защипните. Готовое изделие проткните в нескольких местах вилкой и поместите в разогретую духовку.

Приготавливая начинку для пирога из дыни, следует выбирать для этой цели только самые спелые и сладкие плоды. Для того чтобы определить степень спелости дыни, необходимо нажать на плод с противоположной стороны стебля: если он поддается нажиму, значит, дыня спелая. Кроме того, следует помнить, что качественные плоды всегда имеют толстый стебель.

Кулебяка с начинкой из копченого мяса, сыра и орехов

Требуется: 1/2 кг муки, 15 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, соль, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла.

Начинка: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. сливок, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и 1 яйцом, а затем введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин делайте обминку, а после этого оставьте подниматься.

Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сливками и посолите.

Тесто разделите на две равные части и приготовьте из него две вытянутые лепешки. Затем вырежите из них полосы шириной 5—7 см и слегка присыпьте их мукой. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него одну из полос, а на нее ровным слоем выложите начинку из мяса, сыра и орехов. Накройте начинку второй полосой и соедините края нижнего и верхнего пластов теста. Из теста вылепите любые фигурки, которыми украсьте кулебяку, смажьте все взбитым яйцом и поместите в духовку.

Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.

Курник с начинкой из томатных консервов и колбасы

Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, соль, 40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. воды, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. воды, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 500—700 г консервированных томатов, 100 г колбасы, соль.

Способ приготовления. Из 1/2 дрожжей, соли, 3 ст. л. молока, растительного масла и 2 стаканов муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки.

Замесите тесто для блинов. Для этого 1/2 стакана молока соедините со сливочным маслом и прокипятите. Затем добавьте 1 стакан муки, тщательно размешайте и остудите. Оставшиеся дрожжи разведите теплой водой и также оставьте подходить. Белки отделите от желтков и взбейте все по отдельности в стойкую пену. Когда опара остынет, а дрожжи подойдут, соедините все вместе, добавьте еще стакан муки, растертые с сахаром желтки, соль и 1/2 стакана теплого молока. Тщательно перемешайте и поместите на 30 мин в теплое место. После этого введите в тесто взбитые белки и сразу же приступайте к выпечке блинов.

Приготовьте начинку. Колбасу порежьте большими кусками и отварите в подсоленной воде. Консервы откройте, слейте с них жидкость и измельчите вилкой. Оба фарша смешайте. Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите несколько блинчиков, часть начинки, опять блинчики, а за ними начинку. Таким образом уложите все блины с начинкой, сверху все накройте второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Курник проткните в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Готовое изделие сверху смажьте сливками и украсьте целыми кусочками консервированной рыбы.

Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.

Глава 10. Рулеты

Рулет с маком

Требуется: 400 г муки, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 140 г меланжа, 100 г сахара, соль, 100 г мака, 1/2 стакана грецких орехов, 1 стакан воды, 150 г шоколада.

Способ приготовления. Сахар тщательно разотрите с меланжем. Воду слегка подогрейте и добавьте в нее дрожжи, соль и подготовленную яичную смесь. Затем все тщательно перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 20—30 мин. Муку просейте горкой, добавьте к ней сливочное масло и тщательно порубите. Обе массы соедините и вымесите тесто.

Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Мед растопите на паровой бане и соедините с 2 ст. л. сахара. Маковые семена промойте и отварите в кипящей воде. Затем воду слейте, а мак соедините с медом и ореховой крошкой. Плитку шоколада натрите на крупной терке, добавьте 30 г сливочного масла и растопите на водяной бане.

Готовое тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, уложите на него ровным слоем начинку из мака и сверните тесто в рулет. Противень слегка смочите водой, уложите на него изделие и поместите в разогретую духовку. Как только рулет зарумянится, смажьте его взбитым яйцом и выпекайте еще 5—7 мин. Готовое изделие переложите на тарелочку и полейте растопленным шоколадом.

Если для приготовления ячной начинки для рулета требуются вареные яйца, можно использовать и те, скорлупа которых слегка треснута. Чтобы яичная жидкость при варке не вытекала, яйцо следует опускать сразу же в кипящую, сильно подсоленную воду.

Рулет с морковной начинкой

Требуется: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан воды, соль, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

Начинка: 1/2 кг моркови, 4 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. 2 сырых яйца поместите в миску, слегка посолите и взбейте в стойкую пену. Муку просейте в чашу горкой, сделайте в ней углубление, положите в него взбитые яйца и воду, а затем тщательно размешайте. Готовое тесто оберните во влажную салфетку и оставьте на 5—10 мин. После этого раскатайте в пласт и уложите его на смазанный сливочным маслом противень. Сверху корж также смажьте маслом.

Приготовьте начинку. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, мелко порежьте и слегка обжарьте на сливочном масле. Затем соедините тертую морковь и лук и выложите полученную начинку на подготовленный корж. Тесто сверните в рулет, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие к столу подайте со сметаной.

Рулет с начинкой из раков

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан кислого молока, 1 ч. л. лимонной цедры, соль, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 3—5 веточек укропа.

Начинка: 1 кг раков, 5 яиц, 15 г тмина, 1 стакан сливок, 1 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. 2 яйца разотрите с сахаром. Кислое молоко смешайте с растительным маслом, лимонной цедрой и мукой, а затем постепенно введите во взбитую яичную массу. Замесите тесто, дайте ему немного постоять и раскатайте в пласт. Противень смажьте маслом, поместите на него подготовленный пласт и запеките.

Вскипятите воду и положите в нее семена укропа, тмин, соль и тщательно промытых раков. Прокипятите 7 мин, а затем выньте раков из отвара, охладите и разделайте. Мясо остудите и мелко порежьте. На разогретой сковороде растопите сливочное масло, а когда оно закипит, всыпьте небольшое количество муки. Постоянно помешивая, обжарьте муку до красноватого оттенка, разведите ее сливками и заправьте мясо раков. Яйца отварите, мелко порежьте и также соедините с начинкой.

На готовый, немного остывший корж нанесите ровным слоем приготовленную начинку и заверните его рулетом. Готовое изделие украсьте рисунком из майонеза и веточками молодого укропа. Перед подачей к столу порежьте на порционные куски и слегка сбрызните лимонным соком.

Одним из наиболее распространенных видов рулетов на Руси были рулеты с начинкой из красной и заморской икры. Такие изделия подавали к столу не часто, а лишь в моменты приезда дорогих гостей. В будние же дни рулеты чаще всего делали с начинкой из листьев щавеля, крапивы или капусты. По этой причине в народе рулеты называли «зелеными».

Рулет слоеный с капустой

Требуется: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г сливок, 50 г сливочного масла.

Начинка: 1 кг капусты, соль, 3 головки репчатого лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Из муки, яйца и сливок приготовьте тесто. Тщательно его вымесите, раскатайте в пласт и смажьте размягченным сливочным маслом. Затем сверните пласт в несколько слоев и еще раз раскатайте. Эту процедуру проделайте несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет пластичным.

Приготовьте начинку. Лук очистите и мелко порежьте. С капусты снимите верхние листья и мелко нашинкуйте ее. Затем посыпьте солью, пожмите руками и оставьте на некоторое время, чтобы капуста дала сок. Сливочное масло растопите, добавьте в него сахар и прокипятите до появления коричневатого оттенка. Затем добавьте подготовленный лук, отжатую капусту и молотый черный перец. Все тщательно перемешайте и обжарьте.

Готовое тесто раскатайте в пласт, смажьте сливочным маслом и выложите на поверхность приготовленную начинку. Затем сверните пласт в рулет, проткните в некоторых местах вилкой и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Используя для прослойки или посыпки рулета молотые грецкие орехи, следует предварительно выбирать только те, что имеют светлую скорлупу. В этом случае удастся избежать горьковатых ядер, делающих всю выпечку не слишком ароматной и вкусной.

Рулет с начинкой из баклажанов

Требуется: 400 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г сливочного маргарина, 4 ст. л. воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 300 г баклажанов, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 1 стакан риса, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, яиц и воды замесите тесто, дайте ему немного настояться, а затем раскатайте в пласт. Противень смажьте маслом, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.

Рис отварите в подсоленной воде и заправьте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не склеивался. С баклажанов срежьте кожицу и пропустите мякоть через мясорубку. Полученную массу потушите в сливочном масле с добавлением сахара и смешайте с рассыпчатым рисом. Затем уложите ее ровным слоем на выпеченный пласт и сверните его рулетом.

Рулет с вареньем

Требуется: 250 г муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, соль, 1 ч. л. соды, 1/2 стакана варенья, 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. л. воды.

Способ приготовления. Яйца тщательно разотрите с сахаром и постепенно соедините с мукой. В полученное жидкое тесто добавьте соль и гашеную соду. Тщательно все перемешайте и вылейте тесто в смазанную сливочным маслом формочку или противень. Запеките. В кастрюле растворите 1/2 сахарной пудры теплой водой и уварите до загустения, постоянно помешивая.

Готовый горячий корж смажьте любым вареньем и сразу же сверните рулетом. Сверху изделие покройте глазурью и посыпьте сахарной пудрой.

Рулет воздушный

Требуется: 150 г муки, 4 яйца, 3 ст. л. воды, 1/2 стакана сахара, 30 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. лимонной цедры, 15 г желатина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан йогурта, 1 ст. л. ликера, 50 г песочного печенья, 150 г шоколада.

Способ приготовления. Яйца залейте горячей водой и постепенно введите в массу сахар. Взбейте все до кремообразного состояния. Муку просейте и перемешайте с крахмалом, разрыхлителем и лимонной цедрой. После чего обе массы соедините и замесите тесто. На смазанный маслом противень уложите лист бумаги и на него выложите приготовленное тесто, разровняйте его, а затем поместите в разогретую духовку на 10 мин.

Готовый корж снимите с противня и переложите на полотенце. После чего слегка сбрызните его сверху водой, при помощи полотенца сверните корж рулетом и оставьте остывать.

Желатин замочите в теплой воде, а сливки тщательно взбейте. Йогурт соедините с ликером и постепенно введите в сливочную массу. Песочное печенье измельчите в крошку и добавьте в крем. Желатин сцедите и также введите в начинку. Плитку шоколада натрите на крупной терке. Остывший рулет вновь аккуратно разверните, смажьте приготовленным кремом и опять закатайте. Готовое изделие украсьте сверху взбитыми сливками и тертым шоколадом и поместите в холодильник на 3 ч.

В муке содержится до 75 % крахмала, 0,2 % клетчатки, около 15 % азотистых веществ и всего 1 % жира. При этом даже такое маленькое количество жира в муке способно сделать изделие неприятным на вкус и запах.

Рулет с черничными ягодами

Требуется: 350 г пшеничной муки, 80 г сахара, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г изюма, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды.

Начинка: 450 г черники, 1 ст. л. крахмала, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 7 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Воду слегка подогрейте и растворите в ней дрожжи, соль и яйца. В опару добавьте сахар и муку и оставьте в теплом месте подходить. Изюм переберите, поместите в глубокую посуду, залейте кипятком и накройте крышкой. Когда тесто подойдет, вмешайте в него размягченное сливочное маслом и изюм, предварительно слив с него воду. Тесто поставьте еще на 20 мин, а затем раскатайте в пласт, уложите на смазанный маслом противень и запеките.

Приготовьте начинку. Чернику промойте. Картофельный крахмал растворите в воде, постепенно вводя в эту массу сахар. После чего поместите крахмальную жидкость на медленный огонь и уварите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники, тщательно все размешайте и оставьте остывать. Белки соедините с сахарной пудрой и взбейте в стойкую густую пену.

Готовый, остывший корж смажьте мармеладом, сверху уложите черничную смесь и накройте все частью белковой массы. Затем рулет аккуратно сверните и украсьте рисунком из оставшегося взбитого белка, поместив его в кондитерский мешок.

Используя для приготовления рулета яйца, хозяйки чаще всего определяют их необходимое количество весом, указанным в рецепте. Но при этом следует помнить, что вес одного яйца может достигать от 40 до 60 г, следовательно, расход яиц необходимо исчислять по весу меланжа, а не целых яиц.

Бисквитный рулет с ягодной начинкой

Требуется: 800 г пшеничной муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. какао-порошка.

Начинка: 1,5 стакана ягод малины, клубники и красной смородины.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, в центре сделайте углубление и поместите в него яичную массу, растертую с половиной сахара. Вымесите тесто. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него тонкую бумагу, а на нее – ровным слоем тесто. Противень поставьте в разогретую духовку и выпекайте корж в течение 10 мин.

Сливки смешайте с оставшимся сахаром и взбейте до образования кремообразной массы. Какао-порошок перемешайте с 1 ст. л. сахарной пудры. Ягоды клубники, малины и красной смородины помойте и просушите на полотенце. Готовый корж аккуратно снимите с бумаги, смажьте взбитыми сливками и выложите на них ягоду. Затем корж осторожно сверните рулетом и посыпьте сверху сахарной пудрой, смешанной с какао.

Рулет фруктовый

Требуется: 1/2 кг муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, 30 г сливочного масла.

Начинка: 1/2 кг мандаринов, 4 киви, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сливок, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Затем добавьте в желтковую массу половину сахара и тщательно разотрите, чтобы масса увеличилась в объеме в два раза. Белки охладите и взбейте в стойкую пену. Обе массы смешайте и, постоянно помешивая, всыпьте в них просеянную муку. Тесто тщательно размешайте, чтобы в нем не было комочков. На противень уложите лист пергаментной бумаги, смажьте его сливочным маслом и выложите приготовленное тесто. Противень поставьте в духовку на 10 мин. Готовый корж снимите с бумаги и охладите.

Приготовьте начинку. Мандарины очистите, разделите на дольки и мелко порежьте. Полученную массу пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на некоторое время. Плоды киви очистите и натрите на крупной терке. Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Сливки смешайте с сахаром и взбейте до кремообразной массы. Затем остывший корж пропитайте подслащенной водой, чтобы он не ломался, уложите на него ровным слоем начинку из мандаринов и киви и сверните его рулетом. Готовое изделие покройте кремом из взбитых сливок и посыпьте молотыми грецкими орехами.

Перед тем как взбивать сливки, например для смазывания ими готового рулета, их следует предварительно охладить, поскольку теплые молочные продукты после взбивания превращаются в масло, а не в крем. Если же сливки и в этом случае плохо поддаются взбиванию, то их следует вылить на шелковое сито, через которое стечет вся лишняя влага, а сами сливки останутся. Затем гущу опять переложить в посуду и продолжить взбивание.

Рулет «Шедевр»

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 10 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1 кг сухарей, 1 стакан грецких орехов, 1 лимон, 50 г изюма, 1 ч. л. корицы, 1/2 стакана мака, 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Из 1/2 стакана муки и дрожжей сделайте опару и поставьте ее в теплое место бродить. Затем добавьте в нее оставшуюся муку, сахар и тщательно размешайте. Сливочное масло размягчите, а затем вмешайте в опару вместе с сметаной. Готовое тесто поместите на 30 мин в холодное место, после чего разделите на 2 части и раскатайте каждую в тонкий пласт. Оба пласта поочередно выпеките на смазанном сливочным маслом противне и пропитайте сливками.

Приготовьте начинки. Сухари истолките. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовке и тоже истолките. Из мякоти лимона выжмите сок. Грецкие орехи измельчите в кофемолке, полученную крошку соедините с 1/2 сахара и сухарной крошки, изюмом, корицей, небольшим количеством лимонного сока и цедрой. Полученную начинку уложите ровным слоем на один из выпеченных пластов.

Для второй начинки смешайте вместе оставшиеся панировочные сухари, сахар, лимонный сок и цедру, добавьте к этой массе отваренный в кипятке мак и тщательно все перемешайте. Затем уложите эту начинку на второй корж, а его поместите на первый. Выступающие края коржей срежьте и сверните их вместе рулетом. После этого смажьте изделие сверху сливочным маслом, уложите на посыпанный мукой противень и еще немного подержите в духовке.

В некоторых российских губерниях довольно долгое время сохранялся предсвадебный обычай, связанный с рулетами. С их помощью свахи проверяли умения и таланты своей будущей невестки. Они приносили в дом девушки два вида теста, в каждом из которых не хватало какого-либо компонента, от чего при выпечке оно становилось жестким, и просили невестку приготовить из этих коржей многослойный рулет. Задача эта была достаточно сложной, поскольку девушке необходимо было не только добавить в тесто недостающие компоненты, но и суметь приготовить из него многослойный рулет, который бы пришелся по вкусу матери жениха.

Рулет «Неженка»

Требуется: 300 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. уксуса, соль, 1 стакан воды, 1 ст. л. топленого масла. Начинка: 6 яиц, 120 г сахара, 1/2 кг яблок, 1/2 стакана муки, 1 пакетик ванилина, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 100 мл рома.

Способ приготовления. Муку порубите вместе со сливочным маслом, добавьте в нее уксус, яйцо и немного теплой подсоленной воды. Вымесите тесто, раскатайте его в пласт и смажьте сверху топленым сливочным маслом. Противень смажьте, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.

Приготовьте бисквитную массу. Яйца соедините с сахаром, мукой и лимонным соком. Тщательно все перемешайте, наполните массой кондитерский шприц и отсадите из него на лежащую на противне смазанную маслом бумагу 10 бугорков. Яблоки разрежьте на 4 части каждое, удалите сердцевину и порежьте дольки пополам. Эти кусочки поместите в центр каждой пирамидки и поставьте в духовку до образования тонкой корочки. Из оставшегося сахара, воды, ванилина, лимонного сока, цедры и рома сварите сахарный сироп.

На выпеченный ранее пласт равномерно уложите запеченные бугорки с яблоками и сверните корж рулетом. Готовое изделие пропитайте сахарным сиропом и украсьте оставшимися пирамидками и кусочками яблок.

Рулет «Оригинальный»

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г гусиного жира, 3 ст. л. сахара, соль, 4 яйца, 150 г вина, 8 ст. л. меда, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1 стакан грецких орехов, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. гвоздики и лимонной цедры, 1,5 стакана ягод вишни и черешни.

Способ приготовления. Отварите 3 яйца, мелко их порубите. Муку просейте в высокую посуду горкой, сделайте в центре углубление и поместите в него гусиный жир, сахар, яйцо, вино, рубленые отварные яйца и мед. Полученное тесто средней консистенции тщательно размешайте и раскатайте в пласт на присыпанной мукой поверхности. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него пласт и запеките в разогретой духовке.

Приготовьте начинку. Измельчите в кофемолке грецкие орехи и смешайте полученную крошку с сахарной пудрой, ванилином, гвоздикой и тертой лимонной цедрой. Начинку перемешайте и нанесите ровным слоем на выпеченный корж. Сверху уложите промытые и высушенные ягоды вишни и черешни, посыпьте их сахаром, а затем скатайте пласт рулетом. Готовое изделие вновь поместите на противень, смажьте яйцом, дайте расстояться и запекайте в духовке 5 мин.

Перед замешиванием любого теста необходимо как следует просеять муку, чтобы она обогатилась кислородом. Это сделает изделие более пышным и мягким. При этом, соединяя муку с жидкостью, следует вливать ее в муку, а не наоборот, иначе образуются комочки.

Рулет с дольками яблок

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1/2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 пакет кокосовой стружки.

Способ приготовления. Из муки, яйца, маргарина, воды, уксуса и сахарной пудры замесите тесто, дайте ему немного расстояться и раскатайте в пласт. Духовку разогрейте, противень смажьте сливочным маслом и выпеките приготовленный пласт. Сливки соедините с сахаром и взбейте в крем.

Приготовьте начинку. Яблоки тщательно промойте и удалите из них сердцевину. Затем порежьте каждое на 8—10 частей и сложите в высокую кастрюлю. Засыпьте сверху сахаром, влейте немного воды и уварите, постоянно помешивая, до тех пор, пока дольки не разварятся. Готовую начинку охладите и ароматизируйте лимонной кислотой. Затем нанесите яблочное пюре ровным слоем на выпеченный корж, сверните его рулетом, украсьте сверху взбитыми сливками и посыпьте кокосовой стружкой.

Для того чтобы рулет или другое изделие получилось мягким, пышным и хорошо пропеченным, вокруг любого пирога на противне следует оставить немного пустого места. А в результате и пирог не пригорает, и золотистая корочка на нем образовывается равномерно.

Рулет из бисквитного теста с персиковым вареньем

Требуется: 300 г муки, 8 яиц, 1 стакан сахара, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г сливочного масла.

Начинка: 1 стакан персикового варенья.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки соедините с сахаром, разотрите добела и смешайте с мукой. Отдельно взбейте в пену белки и введите их в тесто, тщательно размешивая. На противень уложите лист бумаги, смажьте его маслом и выложите на него ровным слоем приготовленное тесто. Выпеките корж. Не давая ему остыть, смажьте персиковым вареньем и сверните рулетом. Сверху готовое изделие посыпьте сахарной пудрой.

Рулет из готового печенья

Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. какао-порошка, 300 г песочного печенья, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. рома, 1 стакан грецких орехов.

Способ приготовления. Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Сливочное масло разотрите с сахарной пудрой и яйцом. Песочное печенье измельчите в крошку и смешайте с орехами, какао, ванилином и ромом. Обе массы соедините, тщательно перемешайте и выложите ровным слоем на пергаментную бумагу. Затем аккуратно сверните с ее помощью тесто рулетом и поместите готовое изделие на холод. Через 2 ч бумагу удалите, а рулет посыпьте сверху сахарной пудрой.

Рулет с шоколадной начинкой

Требуется: 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ч. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 стакана воды, 30 г топленого масла.

Начинка: 100 г шоколада, 1 стакан грецких орехов, 1 пакетик ванилина, 30 г кокосовой стружки.

Способ приготовления. В теплую воду влейте растительное масло и лимонный сок, добавьте соль, яйцо, а затем тонкой струйкой всыпьте просеянную муку. Полученное тесто вымесите в течение 5 мин, а затем раскатайте из него корж, смажьте его топленным маслом и выпеките в разогретой духовке.

Плитку шоколада натрите на крупной терке и растопите на водяной бане. Грецкие орехи измельчите в кофемолке и смешайте с шоколадом и ванилином. Этой начинкой смажьте корж и сверните его рулетом. Сверху также смажьте изделие шоколадом и посыпьте цветной кокосовой стружкой.

Для того чтобы сделать рулеты более хрустящими, за 5 мин до конца выпечки необходимо смазать их слегка взбитыми сливками или размягченным сливочным маслом. Это поможет сделать корочку не только хрустящей, но еще и очень красивой по цвету.

Рулет с банановой начинкой

Требуется: 400 г муки, 5 яиц, соль, 1 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 4 банана, 1 плод граната, 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ореховой крошки, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и взбейте по отдельности в стойкую пену. Затем аккуратно соедините обе массы и перемешайте. Муку смешайте с солью, содой и сливочным маслом, а потом введите в нее яичную массу. Тесто тщательно перемешайте и оставьте на 20 мин в прохладном месте. Затем раскатайте в тонкий пласт и выпеките корж.

Бананы очистите, порежьте колечками и разомните вилкой. Полученную массу посыпьте сахарной пудрой и перемешайте. Плод граната также очистите от кожицы и пленок и разделите на зерна. На готовый корж уложите ровным слоем банановую массу и посыпьте ее сверху гранатовыми зернами. Корж скатайте рулетом, смажьте сверху растопленным шоколадом и посыпьте ореховой крошкой.

Изготавливая рулет из дрожжевого теста, необходимо постоянно смачивать руки и поверхность стола растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. А перенося корж на противень, осторожно наматывать его на также смазанную маслом скалку, чтобы корж не вытягивался и не обвисал в местах соприкосновения с руками.

Рулет с рисовой начинкой

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 30 г сливочного масла, зелень укропа (для украшения).

Начинка: 100 г сыра, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана риса, 100 г колбасы, 100 г моркови, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Яйца взбейте в стойкую пену, введите в них сахар, лимонную кислоту и муку. Тесто тщательно размешайте и выложите на смазанный сливочным маслом противень. Выпеките корж.

Сыр натрите на терке. В подсоленной воде отварите рис. Через мясорубку пропустите колбасу. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Морковь промойте, натрите на крупной терке и также спассеруйте в сливочном масле. Все ингредиенты соедините и уложите начинку на выпеченный корж. Сверните его рулетом, посыпьте тертым сыром и поместите в духовку на несколько минут, чтобы сыр слегка расплавился. Готовое изделие украсьте зеленью или цветами из отварной моркови.

Глава 11. Крендели, бублики и баранки

Крендельки к чаю и кофе

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100—125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 300 г дрожжей, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, затем всыпьте половину муки и поставьте опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, положите соль, яичные желтки, предварительно расстертые добела с сахаром, и лимонную цедру, натертую на терке. После этого массу перемешайте, всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Затем прибавьте растопленное сливочное масло или маргарин и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды.

После этого тесто слегка посыпьте мукой, накройте и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпьте мукой и сформуйте маленькие крендельки. Затем смажьте их маслом, посыпьте сахаром и поставьте в духовку на 10—12 мин.

Крендели на воде

Требуется: 1 кг муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 450 г воды, 15 г тмина.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом густой консистенции. Для этого воду (80 % от всей нормы) немного подогрейте и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте муку (1/2 названного количества). Опару посыпьте мукой, накройте тканью или крышкой и поставьте для брожения на 3—4 ч.

Готовое тесто разделите на кусочки весом по 60 г, слегка сбрызните водой и раскатайте в жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Затем этот жгут заверните в виде кренделя и положите на противень, смазанный топленым сливочным маслом. Дайте неполную расстойку. После этого опустите крендели в соленую кипящую воду и нагревайте до тех пор, пока они не всплывут.

Выньте крендели шумовкой, дайте стечь воде, положив их на сито. Затем уложите их на противень, смажьте поверхность небольшим количеством сливочного масла, посыпьте тмином и выпекайте в духовке, разогретой до 230°С, до появления румяной корочки.

Для оформления бубликов и баранок могут применяться различные посыпки: фрукты, шоколадная крошка, сахарный песок или сахарная пудра, толченые орехи и многое другое. Миндальная и ореховая посыпки готовятся измельчением орехов на терке или ножом и просеиванием на ситах с ячейками разного диаметра. Сырыми орехами посыпают изделия до выпечки, жареными – после выпечки и глазирования.

Крендель «Московский»

Требуется: 3 стакана муки, 3 ст. л. сахарного песка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 15 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 1 ч. л. сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Молоко немного подогрейте, затем в него добавьте дрожжи, немного сахара и муки и поставьте опару. После того как опара хорошо выбродит, добавьте в нее остальные продукты. Все хорошо перемешайте и добавьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность перемешивания с мукой – 10—15 мин, температура замешенного теста должна быть 28—30°С.

Консистенция теста должна быть густой, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения сделайте две обминки. При разделке тесто закатайте в жгут с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, сформуйте из них крендель. После расстойки крендель дважды смажьте яйцом и затем выпекайте. Поверхность готового кренделя посыпьте сахарной пудрой.

Миндаль можно предварительно очистить от оболочек, затем измельчить, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета. Иногда посыпку готовят из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.

Крендель «Особый»

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 2—3 яйца, 1/2 стакана сахара, 3/4 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма.

Способ приготовления. В посуду для теста влейте предварительно подогретое молоко или воду, растворите в нем дрожжи и, помешивая, всыпьте 1/2 взятой муки. Затем массу хорошо вымесите, чтобы не было комочков, и накройте посуду полотенцем или салфеткой, поставьте в теплое место.

Когда опара подойдет, положите в нее соль, сахарный песок, разогретое масло или маргарин, яйца и размешайте. Затем добавьте остальную муку и изюм, предварительно промытый и ошпаренный кипятком, и тщательно вымешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

После этого посуду с тестом снова накройте и вторично поставьте в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпанную мукой, и разделайте крендель. Оставьте его для подъема на 20 мин, после чего смажьте растопленным сливочным маслом или взбитым яйцом, сверху посыпьте небольшим количеством сахарного песка и поставьте в духовой шкаф на 10—15 мин для выпечки.

Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру или песок. Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара окрашивают в желтый цвет, часть – в красный, зеленый, оранжевый. Затем дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки приблизительно одинакового размера. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.

Крендель с маком

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 100—125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 25 г дрожжей, 300 г мака, 3/4 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте половину муки, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте опару. После того как опара заметно увеличится в объеме, добавьте соль, яйца, взбитые с сахаром до образования белой устойчивой пены, оставшуюся муку и замесите тесто. Затем растопите сливочное масло или маргарин, добавьте в тесто и вымесите его так, чтобы оно отставало от рук и от стенок посуды.

Отдельно приготовьте мак. Положите его в кастрюлю и залейте кипящей водой. Затем плотно закройте крышкой и дайте постоять на столе в течение 30—40 мин. После чего слейте всю воду, слегка отожмите мак и разотрите его в ступке или миске, постепенно по 1 ст. л. прибавляя мед, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая не очень густое повидло.

Эту массу добавьте в тесто и тщательно перемешайте. Готовое тесто выложите на разделочную доску, посыпьте мукой и сформуйте крендель. Уложите его на противень, смазанный сливочным маслом, а сверху посыпьте сахарной пудрой. Затем поставьте в нагретую духовку и выпекайте до появления золотистой корочки 15—20 мин.

Мучная посыпка готовится следующим образом: пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (100 г) и 1 яйцо соединяют, разминают и перетирают до образования крошки. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, ее охлаждают или добавляют немного муки.

Бублики к чаю или кофе

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 1—2 яйца, 8 ст. л. воды или сметаны, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Размягчите маргарин или сливочное масло. Отдельно в воде растворите сахар, добавьте яйца и все перемешайте. Затем эту смесь небольшими порциями соедините с маслом. В последнюю очередь добавьте муку, предварительно смешанную с содой. Тесто с мукой следует замешивать очень быстро, в течение 1 мин, так как сода образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается.

Сдобное пресное тесто разделайте в виде небольших шариков, которые раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске до толщины 1 см. Затем в середине лепешек сделайте круглый вырез специальной выемкой. Полученные таким образом бублики небольшими партиями опускайте в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Когда бублики немного подсохнут, уложите их на противень, слегка присыпанный мукой, и выпекайте в духовом шкафу до готовности.

Очень часто для приготовления различных кондитерских изделий, в частности, баранок и куличей, нужно отделять желтки от белков. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Бублики по-восточному

Требуется: 700 г муки, 200 г воды или молока, 1 ч. л. соли, 5 яиц, 1 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч. л. молотого имбиря.

Способ приготовления. Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесите не очень крутое тесто. Затем добавьте в него перец и имбирь и тщательно перемешайте. Разделайте тесто на небольшие кусочки весом по 100 г, затем руками сформуйте бублики: сначала раскатайте их в тонкий жгут, а после этого сформуйте в круг, а края защипните.

Подготовленные бублики опустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 5 мин. Затем откиньте на дуршлаг и немного подсушите, разложив на салфетке. По истечении 1—2 ч бублики разложите на противне, смазанном растительным маслом, и выпекайте в духовке до тех пор, пока они не приобретут желто-коричневый оттенок.

Баранки «Ореховые»

Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. ванилина, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте в небольшой кастрюле, а затем всыпьте туда сахар и размешайте до полного его растворения. Дрожжи разведите в сладком молоке, добавьте предварительно растопленный маргарин, соль, молотые ядра грецкого ореха, ванилин и размешайте. После этого постепенно добавьте муку и замесите тесто.

На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте из готового теста толстый жгут, который разрежьте на кусочки весом по 200 г. Из них сформуйте шарики, в середине которых проделайте небольшое отверстие и раскатывайте руками до тех пор, пока баранки не приобретут круглую крученую форму. После этого дайте им подойти в течение 25—30 мин, а затем уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до тех пор, пока поверхность баранок не приобретет коричневатый оттенок.

Замешивая тесто для кренделей, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и тщательно перемешивайте.

Сдобные крендели

Требуется: 1/2 кг муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. крупно сеченного миндаля, 1/4 ч. л. соли, ванилин на кончике ножа, 1 лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до образования белой крепкой пены. Затем добавьте растопленное сливочное масло, ванилин, тертую лимонную цедру, муку, соль и замесите тесто. После этого дайте ему расстояться в течение 1 ч. Из готового теста сформуйте одинаковые мелкие крендельки, смажьте их поверхность взбитыми белками, посыпьте миндальной крошкой и выпекайте в духовке до готовности.

Если вдруг по какой-то причине вы недосолили тесто, это можно легко исправить. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Медовые баранки

Требуется: 2 стакана муки, 60 г топленого масла, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 200 г миндаля или ядер орехов, 200 г сахара, 1/4 ч. л. ванилина, 50 г меда.

Способ приготовления. В слегка подогретое молоко добавьте дрожжи, соль и яйцо и размешайте до полного растворения. Затем добавьте топленое масло и муку и замесите тесто, из которого руками сформуйте небольшие баранки. Уложите их на противень и дайте расстояться. Затем выпекайте баранки в духовке 25—30 мин. За 15 мин до готовности глазируйте медом.

Железные листы или противни, на которых выпекаются сдобные крендели и бублики, лучше не смазывать животными и растительными жирами, поскольку в сдобном тесте содержится большое количество масла, которое при выпекании плавится, тем самым не давая изделиям прилипнуть к противню. Лучше слегка намочить их холодной водой или чуть присыпать мукой.

Глава 12. Сдоба (булочки, плюшки, рогалики, круассаны)

Булочки сдобные

Требуется: 800 г муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть муки смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, взбитые яйца, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Готовое тесто разделите на небольшие кусочки весом 20—30 г, из каждого кусочка скатайте шарик. Сдобная булочка будет состоять из четырех шариков. На противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, положите по три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а сверху на получившийся треугольник поместите четвертый шарик. На 15—20 мин оставьте булочки для расстойки, затем смажьте сверху желтком. Выпекайте булочки в горячей духовке при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Граф Александр Меншиков не очень любил сладости, но, по замечаниям современников и историков, никогда не мог устоять перед соблазном отведать ярмарочного калача или сдобной булки.

Булочки с курагой

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 250 г кураги, 1/2 ч. л. соли, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30—40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения. Когда тесто подойдет, обомните его, добавьте ванилин, разотрите кардамон и мускатный орех и добавьте в тесто.

Курагу промойте, нарежьте не небольшие кубики, маргарин растопите и остудите до теплого. В тесто во время обминки добавьте курагу и влейте растопленный жир. Массу тщательно вымесите до получения однородного, мягкого, эластичного теста. Из теста сформуйте булочки, поместите их на противень, предварительно посыпанный мукой, оставьте булочки расстаиваться в течение 20—30 мин. После полной расстойки смажьте булочки яичным желтком и посыпьте сахаром.

Противень поместите в нежаркую духовку, выпекайте булочки в течение 30—35 мин.

Булочки «Ванильные»

Требуется: 600 г муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 стакан молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 г ванилина, 1/2 ч. л. соли, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. 2 стакана муки залейте теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения однородной массы, дайте подняться. Смешайте растопленное масло с желтками, растертыми с сахаром, добавьте тертую цедру лимона, соль. В полученную массу всыпьте постепенно, постоянно растирая, стакан муки, ванилин. Соедините с опарой, перемешайте, дайте вторично подняться. Взбейте охлажденные белки в крепкую пену, введите их в тесто, перемешайте.

Тесто выложите на доску, посыпанную мукой. Отрезая по кусочку, скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дайте булочкам расстояться 10—15 мин. Выпекайте булочки при температуре 220°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Традиционно на Руси сдобную выпечку готовили к различным праздникам, например на Рождество пекли сдобные булочки с маком или изюмом.

Булочки «Летние»

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 2 стакана простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с крахмалом. Простоквашу подогрейте до теплого состояния – (не выше 30—35°С), влейте простоквашу в муку, перемешайте, туда же добавьте сахар, яйца, соду, соль, снова перемешайте до получения однородной массы, без комочков. Тесто должно получиться достаточно крутым. Разделите его на небольшие кусочки и разложите на смазанном маслом противне. Выпекайте булочки в духовке при температуре 180—210°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Известный русский промышленник Абрикосов на завтрак предпочитал ванильные булочки с молоком.

Булочка с начинкой

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Начинка: 300 г любого повидла, варенья иди джема, 200 г яблок, 1 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, добавьте взбитые яйца, сметану, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Из готового теста сформуйте булочки круглой формы и уложите их так, чтобы швы были наверху. Через 10—15 мин раскатайте лепешки, на середину положите фруктовую начинку, края лепешек плотно соедините.

Приготовьте начинку. Яблоко очистите, нарежьте на мелкие кусочки или натрите на терке, добавьте в повидло, варенье или джем, всыпьте крахмал и сахарную пудру, перемешайте начинку.

Булочки выложите на противень, посыпанный мукой, оставьте на 10—15 мин для расстойки, после чего выпекайте при температуре 220—230°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Изделия из теста сначала смазывают маслом, а потом посыпают сахаром или сахарной пудрой, но ни в коем случае не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.

Сдоба выборгская

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 20 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 100 г любого повидла, 1/2 ч. л. соли.

Для посыпки: 50 г сливочного масла, 100 г муки, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 часть муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 20—30 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения, когда подойдет, обомните, выложите на стол.

В отдельной посуде размягченное сливочное масло разотрите с мукой по получения масляной крошки, после чего всыпьте сахар, ванилин, смесь перемешайте.

Готовое тесто разделите на куски, скатайте их в круглые шарики, обмакните в растопленное масло, обсыпьте мучной крошкой и положите на противень. После небольшой расстойки сделайте в середине углубление и заполните его повидлом. Выпекайте булочки при температуре 220—240°С в течение 20—25 мин.

Важно не только общее количество углеводов, поступающих в организм, но и из каких именно продуктов мы их черпаем. Овощи, фрукты – с ними в организм должно поступать не менее 30 % углеводов. Примерно половину можно получить за счет мучных сдобных изделий.

Булочки с помадкой и кокосовой стружкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана красного вина, 50 г дрожжей, 1/2 стакана грецких орехов, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1 г ванилина.

Для помадки: 2 ст. л. какао-порошка, 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. молока, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. В теплое молоко добавьте дрожжи, размешайте до полного исчезновения комочков, влейте вино, яйца, взбитые с сахаром, растопленное масло, всыпьте измельченные орехи, соль, ванилин. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его и снова поставьте в теплое место. Готовое тесто разделите на кусочки весом 50 г, сформуйте из них круглые булочки. Булочки разложите на противень, дайте подойти и поставьте выпекать на 20—30 мин при умеренном нагреве духовки.

Для глазури какао-порошок смешайте с молоком, всыпьте сахарную пудру и варите на слабом огне до закипания, затем добавьте масло и кипятите в течение 5—10 мин, далее снимите с огня помадку, охладите до теплого состояния. Готовые изделия сверху облейте помадкой и посыпьте кокосовой стружкой.

Ванилин равномерно распределится в творожной массе, если его предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).

Плюшки «Солнышко»

Требуется: 400 г муки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.

По истечении этого времени добавьте в тесто яйца, масло, лимонную цедру и такое количество молока, чтобы тесто отставало от рук. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12—15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина – тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.

Оноре де Бальзак часто в шутку, а может быть, и всерьез повторял: «Я, как истинный француз, не представляю себе жизни без круассана и красного вина».

Плюшки «Сахарные»

Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 4 ст. л. мака, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30—40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начинает опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения. За время брожения тесто обминайте не более двух раз. После первого обминания добавьте ванилин.

Готовое тесто выложите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте тесто в жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, и оставьте для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Лепешки сверху смажьте топленым маслом, посыпьте сахаром, маком, затем сверните каждую лепешку в трубочку, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца.

Уложите плюшки на противень, предварительно смазанный топленым маслом, оставьте для расстойки на 20—30 мин, затем смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—230°С в течение 15—20 мин.

Если в тесте недостаточное количество сахара, то изделия из него получатся бледными.

Рогалики с начинкой

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.

Начинка: 1 стакан арахиса или грецких орехов, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. рома.

Способ приготовления. Порубите маргарин с 2 стаканами муки, влейте в полученную массу теплое молоко, разведенные дрожжи, перемешайте. В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до образования густой пены. Введите яичную смесь к основной массе, всыпьте ванилин и оставшуюся муку, замесите крутое тесто. Полученное тесто разделите на 2 части, скатайте в шарик и раскатайте тесто с помощью скалки в тонкий пласт в форме круга, затем поделите круг на сектора (треугольники).

Приготовьте начинку. Орехи очистите, измельчите, соедините с сахарной пудрой и залейте коньяком. Полученную начинку положите на широкую сторону треугольника и заверните трубочкой, придайте рогалику форму полумесяца. Уложите рогалики на противень и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С в течение 25—30 мин.

Известно, что Иван Андреевич Крылов не отличался особенной стройностью и любил хорошо поесть. Особенно он уважал сочные кулебяки с мясным и рыбным фаршем, пироги с яблоками и курагой.

Требуется: 600 г муки, 1 стакан молока, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в середине сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.

По истечении этого времени в тесто добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в 1,5 см, нарежьте его небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые ромбы обваляйте в сахарной пудре.

Витые плюшечки

Требуется: 300 г муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Молоко, масло, сахар соедините и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте, опустите колечки во фритюр на 2—3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сверху сахарной пудрой.

При избытке сахара замедляется процесс брожения теста, а при выпечке изделие слишком быстро румянится, при этом оставаясь не пропеченным в середине.

Лимонные плюшки

Требуется: 400 г муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 лимон, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20—30 мин, когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—30 мин для брожения. Затем снова обомните и выложите готовое тесто на стол, предварительно обсыпанный мукой.

Из теста скатайте жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, оставьте их для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Сверху на каждую лепешку положите пропущенный через мясорубку лимон (цедру с вместе с мякотью) и посыпьте сахарной пудрой. Затем сверните каждую лепешку в трубочку таким образом, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца. Уложите плюшки на противень, посыпанный мукой, и выпекайте в духовке при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Если творог оказался сырым, заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.

Круассаны с изюмом

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 200 г изюма.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи до полного исчезновения комочков, добавьте сметану, яйца, взбитые с сахаром, растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его, добавьте 100 г промытого изюма и снова поставьте в теплое место.

Из готового теста сформуйте шарик, затем раскатайте его в форме круга. Круг разделите по радиусам на 5—6 секторов, на широкий край каждого сектора положите по 1 ч. л. промытого изюма и заверните трубочкой по направлению к острому краю. Обваляйте круассаны в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте круассаны в духовке при температуре 220—230°С в течение 35—40 мин.

В канун Рождества русские хозяйки старались испечь как можно больше разнообразных сладостей, которыми традиционно было принято угощать людей, колядовавших в Святки.

Круассаны с сыром

Требуется: 600 г муки, 1 ст. л. сахара, 3 стакана молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г маргарина, 30 г дрожжей, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте, всыпьте сахар, соль, добавьте дрожжи, предварительно разведенные в теплом молоке, перемешайте. В отдельной посуде соедините сливочное масло и маргарин и растопите на водяной бане, затем остудите и введите жир в тесто, массу тщательно перемешайте.

Сыр натрите на крупной терке, смешайте его с кунжутным семенем, смесь тонким слоем высыпьте на стол. Готовому тесту придайте шарообразную форму, выложите на посыпанный стол и раскатайте в пласт толщиной 1—2 см, разрежьте пласт на треугольники. Каждый треугольник сверните трубочкой, начиная с широкого края.

Полученные изделия выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, оставьте для расстойки на 15—20 мин, затем поместите в духовку. Выпекайте круассаны в течение 25—30 мин.

Рогалики с творогом

Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 25 г дрожжей.

Начинка: 250 г творога, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1 стакан муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20—25 мин. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное на водяной бане сливочное масло, смешанное с сахаром, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—30 мин для брожения. Когда тесто поднимется, обомните и выложите его на стол, предварительно обсыпанный мукой.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на треугольники, на середину каждого треугольника положите творожную начинку и заверните в трубочку.

Творог разомните, смешайте со сметаной, сахарной пудрой, ванилином и тщательно перемешайте.

Каждую трубочку обваляйте в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте рогалики при умеренной температуре в течение 30—35 мин.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ч. л. коньяка.

Ромовая баба

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 стакан изюма, 1 г ванилина.

Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. коньяка, 1/2 ч. л. ромовой эссенции или рома, 1/4 стакана воды.

Для помадки: 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. патоки, 2 ч. л. какао, 2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Муку просейте несколько раз, влейте дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешайте до получения однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в густую пышную пену. Добавьте в основную массу взбитые яйца, растопленное масло, ванилин, промытый изюм. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук и стенок посуды.

Готовое тесто разделите на кусочки по 80—85 г, поместите его в металлические формы, смазанные маслом, дайте немного расстояться. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 30—35 мин. Изделия охладите, а затем поставьте узким концом в сироп, когда хорошо пропитаются, заглазируйте помадкой, подогретой до температуры 40°С.

Для приготовления сиропа сахар залейте водой, добавьте коньяк, ром или ромовую эссенцию и нагревайте смесь на медленном огне до появления первых пузырьков.

Для приготовления помадки сахар смешайте с водой, добавьте какао, патоку и доведите смесь до кипения, после чего проварите в течение 3—5 мин.

Яйца с сахаром будут легче взбиваться, если их предварительно слегка подогреть.

Глава 13. Ватрушки

Ватрушки с творогом

Требуется: 4 стакана муки, 120 г маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 300 г творога, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. муки, 1/2 ч. л. соли, ванилин.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яиц, сахара и дрожжей приготовьте тесто безопарным способом. После расстойки готовое тесто выложите на доску и раскатайте в длинный жгут. Затем отрежьте от этого жгута небольшие кусочки и сформуйте из них шарики, которые снова поставьте на расстойку.

Из творога, сметаны, яиц, муки приготовьте начинку для ватрушек. Потом из каждой расстоявшейся булочки сделайте толстую лепешку, при помощи донышка стакана сделайте в ней углубление, в которое положите начинку. Готовые ватрушки смажьте маслом или яйцом, уложите на металлический противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220—240°С в течение 15—20 мин.

Издавна на Руси готовятся ватрушки, которые являются не менее популярными, чем пирожки и пироги. Ватрушки пользуются большим успехом у всех от мала до велика, поскольку очень сытные и могут готовиться с самыми разными начинками.

Ватрушки с повидлом

Требуется: 3 стакана муки, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 2 стакана густого яблочного или другого повидла.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яйца, дрожжей и сахара приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Из готового теста сформуйте лепешки. Чайной ложкой сделайте в каждой лепешке ямку, которую заполните начинкой из повидла.

Выложите ватрушки на противень, смазанный растительным маслом, смажьте их яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15—20 мин.

Царь Алексей Михайлович, отец Петра I, очень любил курники и расстегаи с копченым осетром. Его боярскому двору было свойственно соблюдение русских традиций. Кухни в его московских дворцах исправно готовили запеченных гусей с яблоками, фаршировали поросят гречневой кашей, пекли всевозможные пироги и различную сдобу.

Ватрушки из дрожжевого теста с ореховой начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.

Начинка: 1 стакан грецких орехов, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Из муки, сахара, маргарина, дрожжей приготовьте тесто опарным способом, сформуйте из него шарики, уложите их на лист, смазанный маслом, и дайте неполную расстойку.

Приготовьте начинку. Толченые грецкие орехи перемешайте с медом.

Сделайте в шариках углубление ложкой и выложите в них ореховую начинку. Сформуйте ватрушки и выложите их на противень, смазанный растительным маслом, ватрушки смажьте яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15—20 мин.

Лучше всего готовить ватрушки из дрожжевого теста опарным способом (но можно и безопарным). Причем для того чтобы ватрушки получились пышными, нужно использовать муку высшего сорта, содержащую 35—40 % хорошей клейковины.

Ватрушки с мясной начинкой

Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 40 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масло, 1 яйцо.

Начинка: 300 г говяжьего фарша, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. воды, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто.

Приготовьте начинку. Смешайте говяжий фарш с мелко рубленным луком, посолите, поперчите, добавьте воды.

Из теста раскатайте лепешку, разделите ее на несколько лепешек. В каждой лепешке сделайте углубление и положите в него мясной фарш. Края теста в центре защипните.

Выложите ватрушки на противень или на сковороду, смазанную маслом, смажьте ватрушки яйцом, поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Ватрушки с морковью

Требуется: 2,5 стакана муки, 40 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 150 г моркови, 4 ст. л. сахара, цедра 1/2 лимона, 1 яйцо, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Из муки, яйца, дрожжей, воды, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовьте начинку. Натрите на мелкой терке морковь и лимонную цедру, добавьте сахар, яйцо и муку и все тщательно размешайте.

Сформуйте из теста лепешки, сделайте в каждой углубление и заполните его морковной начинкой. Ватрушки смажьте яйцом и выложите на противень или сковороду, смазанную маслом, поставьте в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 250°С.

Готовые ватрушки подавайте со сметаной или сливками.

Ватрушки с картофельным пюре

Требуется: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, соль, 200 г сливочного маргарина или масла, 1 яйцо.

Начинка: 1/2 кг картофеля, 3 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, раскатайте из него круглые булочки, выложите на лист и поставьте на расстойку. После расстойки раскатайте булочки в круглые лепешки диаметром 10 см и снова положите на противень для расстойки. Через 10—15 мин в каждой лепешке сделайте ложкой углубление и заполните его картофельным пюре.

Закрепите края теста в центре ватрушек и выложите на противень, смазанный маслом. Каждую ватрушку смажьте яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 200—230°С.

Готовые ватрушки подавайте горячими со сметаной.

Традиционно готовились на Руси ватрушки с начинкой из творога, с добавлением изюма и других сухофруктов, а также ватрушки с яблочным и другими фруктово-ягодными повидлами и вареньями. Кроме того, не менее распространенными и очень вкусными считались ватрушки с орехово-медовой начинкой.

Ватрушки из пресного теста с курагой

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, лимонная кислота, 2 ст. л. растительного масла, соль, ванилин.

Начинка: 2 стакана кураги, 1,5 стакана сахара, цедра 1 лимона.

Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли приготовьте пресное сдобное тесто. Добавьте в него соду, гашенную уксусом, затем раскатайте тесто ровным пластом толщиной до 5 мм и вырежите из него кружки, края кружков защипните.

Уложите ватрушки на противень на расстоянии 1,5—2 см один от другого. После этого в середине кружков сделайте ямки ложкой и заполните их начинкой, для приготовления которой курагу засыпьте сахаром и добавьте тертую цедру лимона. Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, и смажьте их яйцом. Поставьте противень в духовку и выпекайте ватрушки при температуре 220°С в течение 25 мин.

Ватрушки из слоеного теста с начинкой из сухофруктов

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль, сода, лимонная кислота.

Начинка: 1 стакан сухофруктов (кураги, чернослива, изюма), 1/2 стакана сахара, 200 г творога, 1 яйцо.

Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли и соды приготовьте слоеное тесто. Раскатайте тесто ровным пластом толщиной 5—7 мм и вырежите из него кружочки диаметром 8 см. 1/2 полученного количества кружков уложите на противень, смазанный маслом, и смажьте их поверхность яйцом.

Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырежите середину. Полученные таким образом кольца теста выложите на кружки, разложенные на противне, таким образом, чтобы их края совпадали. Середину кружков заполните начинкой из сухофруктов. Для ее приготовления сухофрукты предварительно замочите в холодной воде на 1 ч, затем слейте воду и добавьте творог, 1 яйцо, сахар и тщательно размешайте.

Выпекайте ватрушки в духовке при температуре 200°С в течение 20—25 мин.

Более вкусные и ароматные ватрушки с блестящей корочкой получаются из теста, приготовленного не на воде, а на молоке.

Ватрушки из песочного теста с сыром

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота.

Начинка: 400 г твердого сыра.

Способ приготовления. Из муки, масла, сахара, соли и гашеной соды приготовьте песочное тесто, затем раскатайте его в пласт толщиной 5—6 мм и разделайте пласт на кружки. Уложите половину кружков на противень, смазанный маслом, и выпекайте почти до готовности. Поверхность кружков покройте слоем тертого сыра, закройте ее тонким слоем теста и защипните края нижнего и верхнего кружков каждой ватрушки. Смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—250°С до готовности.

Ватрушки с грибами

Требуется: 4 стакана муки, 3 ст. л. сахара, 100—200 г маргарина или сливочного масла, 1—2 яйца, 1/3 стакана воды или молока, 1/4 ч. л. соды, соль.

Начинка: 2 стакана сухих грибов или свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Приготовьте сдобное несладкое тесто из муки, сахара, масла, яиц, воды, гашеной соды и соли. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—7 мм и вырежите из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки.

Приготовьте начинку. Грибы обжарьте на масле (сухие грибы предварительно замочите в холодной воде на 1,5 ч). Выложите чайной ложкой начинку на лепешки и загните края вверх, после чего защипните.

Ватрушки выложите на смазанный маслом противень, смажьте их яйцом, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 255°С в течение 15—20 мин.

Ватрушки с крапивой, щавелем и зеленью

Требуется: 1,5 стакана муки, 1/3 стакана молока, 10 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 5 г дрожжей, соль.

Начинка: 50 г щавеля, 50 г крапивы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. После расстойки раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм и разделайте пласт на лепешки при помощи круглой формочки или стакана.

Листья крапивы и щавеля обдайте кипятком, затем мелко порубите, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, посолите и спассеруйте на масле. Готовый фарш выложите на лепешки, загните их края и выложите ватрушки на противень, затем смажьте яйцом и поставьте противень в духовку.

Зимой наши предки пекли ватрушки с сушеными грибами, вяленой тыквой, вареньем. А летом – из свежих ягод, тертых овощей, а также с зеленью и творогом. Ватрушки с мясным фаршем – роскошь для простых крестьянских семей, зато огромную популярность ватрушки с мясным фаршем завоевали в русских трактирах.

Ватрушки с рыбной начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль, сода, лимонная кислота.

Начинка: 300—400 г рыбного филе, 5 ст. л. риса, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, укропа, лука.

Способ приготовления. Приготовьте сдобное тесто из муки, масла, яйца, соли, раскатайте его в пласт и разделайте на лепешки толщиной 6—7 мм.

Рыбное филе разделайте на маленькие кусочки и поджарьте в течение 10—12 мин на масле. Затем соедините рыбу с рисом, сваренным в подсоленной воде, добавьте сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука и хорошо перемешайте. Готовую рыбную начинку выложите на лепешки и загните их края.

Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, затем смажьте их яйцом и поставьте в духовку для выпекания.

Ватрушки с картофельным пюре, вареными яйцами и зеленью

Требуется: 3,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 250 г маргарина, 1 стакан молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.

Начинка: 1/2 кг картофеля, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла, 3 яйца, пучок петрушки, укропа, зеленого лука.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом, для чего дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, затем добавьте яйцо, немного маргарина, понемногу влейте остальную жидкость и всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль, сахар. Замешенное тесто поставьте на расстойку на 2,5—3 ч и несколько раз обомните его в процессе расстойки.

Расстоявшееся тесто снова обомните руками и слепите из него небольшие шарики. Раскатайте их в лепешки и выложите на них начинку. Для приготовления начинки отварите картофель и разомните его в пюре, добавьте сливочное масло, мелко рубленные вареные яйца и измельченную зелень петрушки, укропа, зеленого лука и посолите. Из лепешек сформуйте ватрушки таким образом, чтобы в центре ватрушки была видна начинка.

Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, помажьте сверху яичным желтком и поставьте его в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30 мин.

Готовые ватрушки подавайте к чаю слегка остывшими.

Ватрушки с колбасой и сыром

Требуется: 3 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 60 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйцо.

Начинка: 300—400 г вареной колбасы или отварных сосисок, 1 головка репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто безопарным способом, для чего смешайте молоко (воду), дрожжи, яйца, добавьте муку, а также соль, сахар. Тесто поставьте на расстойку на 2,5—3 ч и несколько раз разминайте его в процессе расстойки. Расстоявшееся тесто снова взбейте руками и слепите из него небольшие шарики.

Приготовьте начинку. Вареную колбасу нарежьте небольшими кубиками, соедините с мелко рубленным репчатым луком и тертым сыром. В лепешках из теста сделайте небольшие углубления чайной ложкой, куда поместите начинку. В каждую лепешку добавьте небольшой кусочек сливочного масла и залепите тесто так, чтобы получилась ватрушка.

Сформованные изделия выложите на противень, смазанный маслом, и смажьте их яичным желтком. Поставьте противень в разогретый до 250°С духовой шкаф и выпекайте в течение 30—40 мин.

Ватрушки со свеклой и морковью

Требуется: 3,5 стакана муки, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, 60 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г свеклы, 100 г моркови, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей и маргарина замесите дрожжевое тесто, добавьте соль, сахар и поставьте на расстойку на 2,5—3 ч. В процессе расстойки несколько раз обминайте тесто руками. Расстоявшееся тесто снова замесите и разделите на небольшие шарики, размером с ладонь. Шарики раскатайте в лепешки и выложите на них начинку.

Приготовьте начинку. Отварите свеклу и морковь, а затем порежьте овощи мелкими кубиками, соедините, добавьте сахар, крахмал.

Из лепешек сформуйте ватрушки, заполните их начинкой, залепите края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым.

Сформованные ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30 мин. Готовые ватрушки подавайте к чаю слегка остывшими.

Ватрушка – очень сытное блюдо, но, в отличие от других изделий из теста, гораздо лучше усваивается, а все благодаря содержащейся начинке, поэтому ватрушка менее вредна. Для того чтобы употребление ватрушек как можно менее сказалось на весе, лучше всего готовить их с сыром, а также со свежими ягодами и тертыми овощами, например с тыквой.

Ватрушки с шампиньонами и солеными помидорами

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 3 яйца, 60 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 1 стакан шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 200 г соленых помидоров, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар и поставьте на расстойку на 3 ч. В процессе расстойки несколько раз обомните тесто руками. Расстоявшееся тесто еще раз замесите и разделайте его на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните и сделайте в нем углубление чайной ложкой. В углубление поместите начинку.

Приготовьте начинку. Шампиньоны мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле, затем посолите и добавьте спассерованный лук. Смешайте поджаренные грибы с мелко нарезанными солеными помидорами.

Из лепешек с начинкой сфорруйте ватрушки, залепите края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым. Сформованные ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30 мин.

Для приготовления теста для ватрушек лучше предварительно просеять муку через сито, а затем уже всыпать ее в подготовленную жидкость и замесить. В этом случае ватрушки будут более пышными и быстрее испекутся.

Ватрушки с ветчиной и кукурузой

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г ветчины, 100 г консервированной кукурузы.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар. Накройте тесто льняной тканью и поставьте его в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки 2—3 раза обомните тесто руками. Расстоявшееся тесто еще раз замесите и разделите его на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните, чтобы получились лепешки, в лепешках сделайте углубление чайной ложкой. Ветчину мелко нарежьте, смешайте ее с кукурузой и заполните полученной начинкой углубления в лепешках, после чего сформуйте ватрушки.

Ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, помажьте их сверху яичным желтком и поставьте противень в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30—40 мин.

Ватрушки с отварным языком, зеленым горошком и майонезом

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г говяжьего языка, 2/3 стакана зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. соли, 1 л воды, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц и дрожжей замесите тесто, добавьте соль, сахар и поставьте в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки несколько раз обомните тесто руками.

Приготовьте начинку. Отварите в подсоленной воде язык. Во время варки можете добавить в кипящую воду немного черного молотого перца, лавровый лист и сливочное масло. Готовый язык должен быть мягким и в меру соленым. Отварной язык нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на сковороде в разогретом подсолнечном масле, добавьте рубленый репчатый лук. Поджаренный язык соедините с зеленым горошком и майонезом.

Расстоявшееся тесто разделите на небольшие шарики. Каждый шарик слегка примните и сделайте в нем углубление чайной ложкой. В углубление каждой лепешки поместите начинку из языка и сформуйте ватрушки, залепив края теста таким образом, чтобы центр ватрушек оставался открытым.

Ватрушки выложите на противень, смазанный маслом, смажьте их сверху яичным желтком и поставьте в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30—40 мин.

Для того чтобы ватрушки получились пышными и вкусными, необходимо правильно замешивать тесто. Замешенное тесто рекомендуется посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5—4,5 ч. Температура при этом должна быть 27—35°С.

Ватрушки с болгарским перцем и белыми грибами

Требуется: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 100 г сливочного маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 300 г сладкого болгарского перца, 300 г белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, молока, яиц, дрожжей и маргарина замесите тесто, добавьте соль, сахар. Накройте тесто тканью или полотенцем и поставьте его в теплое место на 3 ч. В процессе расстойки 2—3 раза обминайте тесто руками.

Приготовьте начинку. Белые грибы промойте, порежьте мелкими кубиками, посолите и поджарьте на растительном масле, затем добавьте мелко нарезанные и спассерованные репчатый лук и болгарский перец. Сковородку с поджаренными грибами снимите с огня и слейте масло.

Расстоявшееся тесто разделите на шарики, из которых сделайте лепешки с небольшими углублениями в центре. Углубление каждой лепешки заполните начинкой и сформируйте ватрушки. Ватрушки выложите на противень, смажьте их сверху яичным желтком и поставьте противень в духовой шкаф, нагретый до 220—270°С, на 30—40 мин.

Ватрушки с овощами и зеленью

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 200 г картофеля, 50 г моркови, 100 г сладкого болгарского перца, 2 яйца, пучок петрушки, укропа, зеленого лука, соль.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Накройте его льняным полотенцем и поставьте в теплое место на 2—3 ч. В процессе расстойки несколько раз обминайте тесто руками.

Приготовьте начинку. Вареные овощи порежьте мелкими кубиками, добавьте к ним мелко порезанный болгарский перец и рубленую зелень петрушки, укропа, лука, а также сырые яйца. Все смешайте, посолите.

Расстоявшееся тесто разделите на лепешки размером с ладонь. В каждой лепешке сделайте углубление и заполните его овощной начинкой, сформовав ватрушки. Ватрушки выложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 220—250°С. Выпекайте изделия в течение 25—30 мин.

Известно, что русский царь Иван Грозный в детстве очень любил румяные и мягкие ватрушки с творогом, приготовленные его нянькой. Став взрослым, он не смог избавиться от своего пристрастия и частенько просил свою постаревшую няньку приготовить его любимые ватрушки.

Ватрушки с цитрусовой начинкой

Требуется: 3,5 стакана муки, 100 г маргарина или сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.

Начинка: 100 г консервированных апельсинов без сиропа, 1/2 стакана консервированных ананасов, 1/2 лимона, 2 мандарина, 5 ст. л. сахара или 3 ст. л. меда.

Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яйца, дрожжей и сахара замесите тесто. Из готового теста сформуйте лепешки. При помощи чайной ложки сделайте в центре каждой лепешки углубление и заполните его цитрусовой начинкой.

Приготовьте начинку. Кусочки консервированных апельсинов и ананасов выложите на сито и слейте сироп. Затем добавьте к ним дольки мандаринов и мякоть лимона (без сока), сахар или мед и тщательно перемешайте.

Начинкой заполните ватрушки, а затем выложите их на противень, смазанный растительным маслом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 20—30 мин.

Заключение

Одним из самых увлекательных занятий при создании домашнего уюта, теплого очага является, конечно, приготовление пищи. Освященные веками традиции соседствуют с переменчивой модой, сменяется «пальма первенства» некогда популярных блюд. Кухни разных народов неизбежно смешиваются, в итоге составляя прекрасное своим разнообразием единое целое. Однако в каждой кухне всегда есть те блюда, которые дороги нашему сердцу, привязанность к которым не зависит от времени, а любовь к ним остается на многие века.

Доказательством тому может служить эта книга. Приятного аппетита!