Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Кремы, помадки, глазури, сиропы

Кремы, помадки, глазури, сиропы

Крем лимонный (на воде)

250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона, Сахар с натертой лимонной цедрой залить водой и дове­сти до кипения. Одновременно растереть в кастрюльке яич­ные желтки и влить в них тонкой струйкой лимонный си­роп. Когда сироп равномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и, непрерывно по­мешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладив до состояния парного моло­ка, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделки и прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.

Крем заварной для пирожных (с яйцами)

100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарного сиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока. Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кас­трюльке и постепенно развести горячим молоком так, что­бы в смеси не было комочков. Затем смесь нагреть, при по­стоянном помешивании, до загустения, снять с огня и ох­ладить до температуры парного молока. В теплый крем Положить куском масло и взбить его деревянной лопаточ­кой до образования пышной и гладкой массы (масло долж­но полностью соединиться с кремом).

Крем Любительский (заварной без яиц)

230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ста­кан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный са­хар по вкусу.

Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок. Оставшейся водой залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный си­роп, не переставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густой сметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести в нее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный са­хар и взбить деревянной веселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания — 50-60 минут).

Этот крем употребляется для начинки изделий из завар­ного теста, а также для прослойки и отделки тортов и пи­рожных.

Крем шарлотт (сливочный)

200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 пакетика ванильного са­хара.

Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, посто­янно помешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранее взбитое яйцо. Получен­ную смесь охладить до состояния парного молока. В другой кастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшими порциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности, добав­ляя ванильный сахар.

Для того чтобы приготовить шоколадный крем Шар­лотт, нужно в рецептуру добавить 1 ст. ложку порошка какао и взять 1/2 пакетика ванильного сахара, вместо 1/4.

Крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 па­кетика ванильного сахара.

Размягченное масло взбить до образования пышной пе­ны, постепенно добавляя сгущенное молоко с сахаром. В го­товый крем ввести ванильный сахар. Этот крем можно го­товить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенного молока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить и охладить.

1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пуд­ры, 5 г ванильного сахара.

Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или в снег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошо удерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сме­таной.

1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана саха­ра, 3 яичных желтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.

Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в каст­рюлю, смешать с яичными желтками, растертыми с остав­шимся сахаром, прибавить 1/2 стакана свежих густых сливок, все хорошо вымешать и поставить на плиту, продолжая мешать на плите до тех пор, пока масса не станет густой. Затем снять с огня, дать остыть, вымешать с 1 стаканом взбитых сливок, добавить распущенный в 1/4 стакана воды желатин, еще раз хорошо вымешать и поставить на лед.

Крем заварной для вафель

150 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 4 яичных желтка, 200 г сахарного песка, 1,1 л молока, ванильный сахар.

Яичные желтки тщательно растереть с мукой и смешать со 100 мл холодного молока. Полученную смесь влить тон­кой струйкой в оставшееся кипящее молоко (1 л) и, поме­шивая, проварив до загустения, снять с огня. Не переста­вая мешать, добавить масло, ванильный сахар и взбить до пышности.

7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 пакети­ка ванильного сахара.

Белки яиц взбить венчиком до получения крепкой и пыш­ной пены, постепенно добавляя сахарную пудру и ваниль­ный сахар. Крем взбивать не менее 20-25 минут. Готовый крем должен хорошо удерживаться на поднятом венчике.

200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 50 г по­рошка какао, 2 яичных желтка, ванильный сахар. Масло растереть с сахарной пудрой до густоты сметаны, добавить Личные желтки, порошок какао, предварительно просеяв его и сварив с 2 ст. ложками молока, ванильный сахар и вымешать до образования однородной кремообразной массы.

150 г сливочного масла, 150 г шоколада, 150 г сахарного песка, 3 яичных желтка, ванильный сахар. Желтки яиц растереть с сахарным песком и тертым шо­коладом в посуде, поставленной в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Когда масса загустеет, снять с огня и взбивать до тех пор, пока не остынет. Масло растереть до образования пышной пены, добавляя по 1 ст. ложке холод­ный крем, пока не образуется однородная масса.

2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Сахар смешать с водой и варить до пробы слабый ша­рик (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахаривался. Доведен­ный до пробы сироп снять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры парного мо­лока сироп взбить веселкой или венчиком до образования однородной массы. Взбитую помадку накрыть влажной сал­феткой.

2 стакана сахара, 1 стакан молока.

Сахар смешать с молоком и при непрерывном помеши­вании деревянной лопаточкой варить до пробы слабый шарик. В процессе варки края кастрюли обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, взбить ее веселкой или вен­чиком до образования однородной массы и накрыть влаж­ной салфеткой.

1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, аромати­ческие вещества.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду, добавить ароматические вещества и нагреть до 40 С. Если глазурь получится слишком густая, добавить воды, а если слишком жидкая — сахарной пудры.

1стакан сахарного песка, 1 ч. ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.

Сахар перемешать с водой и варить до пробы толстая нитка (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании будут тянуться тонкие и толстые нитки). За­тем добавить порошок какао, охладить до 60-80 °С, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От тре­ния глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).

Белок яйца тщательно отделить от желтка и взбить спи­ралькой или венчиком в миске до увеличения в объеме в 3 4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонный сок или кислоту (если нет ни того, ни другого, можно кап­нуть 4-5 капель столового уксуса). После этого глазурь. тщательно растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет, ввести в нее какао, кофе, шоколад, жженку, процеженный клюк­венный сок и т. д. Используется для отделки поверхности любых кондитерских изделий.

Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек

1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Сахар залить водой, уварить до пробы толстая нитка, снять собравшуюся на сиропе пену и немного охладить его, по желанию ароматизировать и приступить к глазировке пряников я коврижек. Коврижки и очень крупные пряни­ки следует глазировать с помощью кисточки, а мелкие пря­ники можно опускать по нескольку штук в посуду с сиро­пом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 °С) и, разложив из­делия на листы, подсушить их до появления на них блестя­щей с белым налетом корочки.

1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ароматного фруктового или ягодного сиропа, 2 ст. ложка молотого кофе, 1 стакан воды.

Сахар залить 1/2 стакана воды, нагреть до растворения сахарных крупинок и довести растворенный сироп до ки­пения. Из оставшейся воды сварить кофе, поставив его на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофе процедить и чистый кофейный настой влить вместе с фруктовым или ягодным сиропом в сахарный сироп, после чего тщательно размешать его и охладить.