Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Как приготовить сахарный сироп рецепт

Как правильно сварить сахарный сироп?

Сахарный сироп используется как в самых изысканных блюдах, таких как пропитки бисквитов, маффинов, коржей, так и в самых простых, таких как варенье. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного блюда, поэтому нужно понимать для чего вы готовите сироп и какого результата от сиропа планируете достичь. Сначала рассмотрим общие правила, которых нужно придерживатся во время приготовления сахарного сиропа:

для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое,если нагрев неравномерный, например на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому если вы работаете над очень деликатным творением, выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);

не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;

в кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, только в такой поочередности, если сделать наоборот — при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристалики, а нам этого не нужно;

когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился — в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристализуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;

нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;

варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;

когда пеня снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собиратся новые частицы от сиропа, с таким «налетом» сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести — получится идеальный сахарный сироп;

12 проб сахарного сиропа

1. Жидкий сироп ( 15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервации домашних компотов, иногда для легких щербетов.

2. Тонкая нитка ( 33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщеностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа — образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш. плотных яблок, айвы, арбузных корок.

3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.

4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.

5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, на больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой — образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот натупит.

6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с хоолодной водой — то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложновато, потому что она очень неустойчивая, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.

7.Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, поддатливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.

8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способностья мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.

9.Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё — образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.

10. Карамель: Если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристалы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.

11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы №10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.

12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженного, напитков, тортов и пр.